食品科学 ›› 2022, Vol. 43 ›› Issue (3): 47-53.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20210112-135
李鑫,王雨生,陈海华
LI Xin, WANG Yusheng, CHEN Haihua
摘要: 为改善甘薯淀粉耐低温、耐热和抗剪切稳定性,通过测定甘薯淀粉颗粒的粒度分布、观察微观结构并测定结晶特性、热力学特性以及糊化特性,研究不同冷冻温度和添加海藻酸钠处理对甘薯淀粉颗粒尺寸、结晶结构、表面结构、糊化性质和热性质的影响。结果表明,冷冻温度由-20 ℃降至-80 ℃时,甘薯淀粉颗粒粒径减小,淀粉颗粒表面由数量少的大孔洞转变为数量多的塌坑。添加海藻酸钠后,冷冻淀粉颗粒表面孔洞减少甚至消失,相对结晶度和峰值温度明显升高,糊化衰减值明显降低。添加海藻酸钠显著减轻了低温冷冻对甘薯淀粉颗粒的破坏,提高了冷冻甘薯淀粉的耐热性和抗剪切稳定性,本实验可为改善冷冻淀粉基食品品质提供理论参考。
中图分类号: