淀粉-蛋白混合体系的制备、理化特性及应用研究进展

doi:10.7506/spkx1002-6630-20201106-064

食品科学 ›› 2022, Vol. 43 ›› Issue (1): 345-352.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20201106-064

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淀粉-蛋白混合体系的制备、理化特性及应用研究进展

刘思迪，王百龙，黄敏丽，曾木花，郑宝东，郭泽镔

（1.福建农林大学食品科学学院，福建福州 350002；2.福建省特种淀粉品质科学与加工技术重点实验室，福建福州 350002）

发布日期:2022-01-29
基金资助:
建农林大学科技创新专项基金项目（CXZX2019096G；CXZX2018061）

Progress in the Preparation, Physicochemical Properties and Application of Starch-Protein Mixed Systems

LIU Sidi, WANG Bailong, HUANG Minli, ZENG Muhua, ZHENG Baodong, GUO Zebin

(1. College of Food Science, Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou 350002, China; 2. Fujian Provincial Key Laboratory of Quality Science and Processing Technology in Special Starch, Fuzhou 350002, China)

Published:2022-01-29

摘要/Abstract

摘要： 淀粉和蛋白质是食品的重要组成成分，除能提供丰富的营养成分外，对食品的理化特性和食品品质也有显著影响。淀粉和蛋白质之间形成的混合体系（复合物、凝胶、混合物等）可改善淀粉及蛋白质的理化特性，已引起食品、生物、医药等行业的广泛关注。本文综述了国内外淀粉-蛋白混合体系的制备方法、混合体系的形成对食品理化特性的影响及其应用研究进展，为拓展淀粉及蛋白在食品工业中的应用提供理论依据。

关键词: 蛋白质；淀粉；混合体系；理化特性

Abstract: Starch and protein, two important nutritional components of foods, have a significant effect on their physicochemical properties and quality. Starch-protein mixed systems (complexes, gels and mixtures) have better physicochemical properties than either alone, and have attracted extensive attention from food, medicine and other industries. This review summarizes the preparation methods for starch-protein mixed systems and their effect on the physicochemical properties of foods, as well as recent progress in their application. This review may provide a theoretical basis for extending the applications of starch and protein in the food industry.

Key words: protein; starch; mixed systems; physicochemical properties

中图分类号:

TS231

刘思迪，王百龙，黄敏丽，曾木花，郑宝东，郭泽镔. 淀粉-蛋白混合体系的制备、理化特性及应用研究进展[J]. 食品科学, 2022, 43(1): 345-352.

LIU Sidi, WANG Bailong, HUANG Minli, ZENG Muhua, ZHENG Baodong, GUO Zebin. Progress in the Preparation, Physicochemical Properties and Application of Starch-Protein Mixed Systems[J]. FOOD SCIENCE, 2022, 43(1): 345-352.

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淀粉-蛋白混合体系的制备、理化特性及应用研究进展

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