挤压对大豆蛋白构象及其组织化结构的影响研究进展

doi:10.7506/spkx1002-6630-20210716-191

食品科学 ›› 2022, Vol. 43 ›› Issue (3): 1-9.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20210716-191

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挤压对大豆蛋白构象及其组织化结构的影响研究进展

朱秀清，栾滨羽，黄雨洋，王逢秋节，李杨

（ 1.哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江省谷物食品与谷物资源综合加工重点实验室，黑龙江哈尔滨 150028；2.东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨 150030）

出版日期:2022-02-15 发布日期:2022-03-08
基金资助:
黑龙江省“百千万”工程科技重大专项（2021ZX12B04）

Recent Progress in Understanding the Effect of Extrusion on the Conformation and Structure of Soybean Proteins

ZHU Xiuqing, LUAN Binyu, HUANG Yuyang, WANG Fengqiujie, LI Yang

(1. Heilongjiang Key Laboratory of Grain Food and Grain Resources Comprehensive Processing, School of Food Engineering, Harbin University of Commerce, Harbin 150028, China; 2. School of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin 150030, China)

Online:2022-02-15 Published:2022-03-08

摘要/Abstract

摘要： 随着挤压技术的发展，以大豆蛋白为主要原料经过挤压加工制成具有明显组织化结构的素肉制品技术以及蛋白组织化结构形成机制越来越受到学者的关注。近几年的研究表明大豆蛋白微观结构的变化对大豆素肉的宏观组织化结构具有至关重要的作用。本文对挤压过程中大豆蛋白构象及其对组织化结构影响的研究进行综述，概述大豆蛋白分子构成，并总结了挤压对大豆蛋白构象和功能性的影响，重点阐述了挤压参数对大豆蛋白分子结构和功能性的影响和大豆蛋白挤压组织化形成机制，并概括了挤压大豆蛋白构象表征手段，旨在为大豆蛋白挤压组织化的工业应用提供理论支撑。

关键词: 挤压, 大豆蛋白, 构象, 组织化, 研究进展

Abstract: With the development of extrusion technology, the extrusion processing technology for the production of vegetarian meat products with good textured structure from soybean proteins and the formation mechanism of textured protein structure have attracted more and more attention from scholars. Recent studies have shown that microstructure changes of soybean proteins play a crucial role in the macrostructure of plant-based meat products. In this paper, the conformational change of soybean proteins during extrusion and its effect on the structure of textured soybean proteins are reviewed, and the molecular composition of soybean proteins and the effect of extrusion on the conformation and function of soybean proteins are summarized as well as the mechanism of the texturization of soybean proteins by extrusion. Additionally, this review presents an overview of the methods used for conformational characterization of extruded soy proteins.

Key words: extrusion, soybean proteins, conformation, texturization, progress

中图分类号:

TS214.2

朱秀清, 栾滨羽, 黄雨洋, 王逢秋节, 李杨. 挤压对大豆蛋白构象及其组织化结构的影响研究进展[J]. 食品科学, 2022, 43(3): 1-9.

ZHU Xiuqing, LUAN Binyu, HUANG Yuyang, WANG Fengqiujie, LI Yang. Recent Progress in Understanding the Effect of Extrusion on the Conformation and Structure of Soybean Proteins[J]. FOOD SCIENCE, 2022, 43(3): 1-9.

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挤压对大豆蛋白构象及其组织化结构的影响研究进展

Recent Progress in Understanding the Effect of Extrusion on the Conformation and Structure of Soybean Proteins

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