食品科学 ›› 2022, Vol. 43 ›› Issue (3): 100-105.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20210108-085
王聪聪,郑振佳,卢晓明,李宁阳,乔旭光
出版日期:
2022-02-15
发布日期:
2022-03-08
基金资助:
WANG Congcong, ZHENG Zhenjia, LU Xiaoming, LI Ningyang, QIAO Xuguang
Online:
2022-02-15
Published:
2022-03-08
摘要: 黑蒜在加工过程中进行糖类热降解反应和美拉德反应会生成一定量的5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF),其既具有毒理性又具有药理性,研究该物质的生成规律和安全性可以对黑蒜的食用安全性提供重要依据。本研究通过测定黑蒜加工过程中5-HMF和还原糖、总酸以及总游离氨基酸的含量变化并分析其相关性,探究5-HMF的生成规律;此外,通过小鼠28 d经口毒性实验考察5-HMF对黑蒜食用安全性的影响。结果发现,随着黑蒜加工时间的延长,5-HMF和总酸的含量不断增加,还原糖含量和总游离氨基酸含量先增加后减少,5-HMF含量与总酸和还原糖含量呈正相关,与总游离氨基酸含量呈负相关。小鼠28 d经口毒性实验结果表明,单独摄入2 g/kg mb剂量的黑蒜对小鼠的健康状况和器官组织没有不良影响,而一定剂量的5-HMF单体能引起小鼠的谷草转氨酶活力升高和肾小管上皮细胞发生轻度变性。5-HMF对小鼠的未观察到有害作用剂量为200 mg/kg mb,约是人体每日通过黑蒜可能摄入量的1 176 倍。因此,虽然一定剂量的5-HMF对小鼠有轻微毒性,但人体每日通过黑蒜摄入的量远远低于其对小鼠的未观察到有害作用剂量,由此可认为在正常食用黑蒜的情况下,5-HMF不会对黑蒜的食用安全性产生影响。
中图分类号:
王聪聪,郑振佳,卢晓明,李宁阳,乔旭光. 黑蒜中5-羟甲基糠醛的生成规律及安全性评价[J]. 食品科学, 2022, 43(3): 100-105.
WANG Congcong, ZHENG Zhenjia, LU Xiaoming, LI Ningyang, QIAO Xuguang. Formation and Safety Evaluation of 5-Hydroxymethylfurfural in Black Garlic[J]. FOOD SCIENCE, 2022, 43(3): 100-105.
[1] | 田霄艳 郑斐庭 冯涛 宋诗清 孙敏 姚凌云. 大豆蛋白水解物苦味评价方法研究[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[2] | 程新峰 潘玲 徐保国 崇敏. 菊花粉水分吸附等温线及热力学特性[J]. , 0, (): 0-0. |
[3] | 王聪聪 郑振佳 卢晓明 李宁阳 乔旭光. 黑蒜中5-羟甲基糠醛的生成规律及安全性评价[J]. , 0, (): 0-0. |
[4] | 胡子逸 刘敦一. 大白菜不同层次营养和健康风险评价[J]. , 0, (): 0-0. |
[5] | 程新峰,潘玲,徐保国,崇敏. 菊花粉水分吸附等温线及热力学特性[J]. 食品科学, 2022, 43(3): 62-69. |
[6] | 胡子逸,黄红荣,陈新平,刘敦一. 大白菜不同层次营养价值和健康风险评价[J]. 食品科学, 2022, 43(3): 114-120. |
[7] | 齐琳 王帅 苏晨 忠梦 王冰悦 吉洋洋 何爱民 宋昊 荣瑞芬. 乳酸菌发酵核桃酸乳不良气味的形成与分析[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[8] | 何杉杉 王晓蕊 彭禹熙 马立娟 杜丽平. 雪莲菌中乳酸菌的益生特性[J]. , 0, (): 0-0. |
[9] | 易封萍 马宁 朱建才. 基于GC-O、OAV及Feller加和模型对酱香型习酒特征香气成分的分析[J]. , 0, (): 0-0. |
[10] | 郑嘉伟,王兰娇,李大婧,柴智,张晓晓,黄午阳. 蓝莓花青素生物合成相关基因表达与分子进化分析[J]. 食品科学, 2022, 43(2): 184-191. |
[11] | 何杉杉,王晓蕊,彭禹熙,马立娟,杜丽平. 雪莲菌中乳酸菌的益生特性[J]. 食品科学, 2022, 43(2): 210-216. |
[12] | 易封萍,马宁,朱建才. 基于GC-O、OAV及Feller加和模型对酱香型习酒特征香气成分的分析[J]. 食品科学, 2022, 43(2): 242-256. |
[13] | 史冠莹,赵丽丽,王晓敏,张乐,蒋鹏飞,王旭增,王赵改. 红油香椿生长期主要活性物质及挥发性成分动态变化规律[J]. 食品科学, 2022, 43(2): 276-284. |
[14] | 史冠莹 赵丽丽 王晓敏 张乐 蒋鹏飞 王旭增 王赵改. 红油香椿生长期主要活性物质及挥发性成分动态变化规律[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[15] | 孙朋真 曹建新 赵天瑞 程桂广. 超高压预处理对紫色西番莲果皮抗氧化能力和细胞保护作用的影响[J]. , 0, (): 0-0. |
阅读次数 | ||||||
全文 |
|
|||||
摘要 |
|
|||||