食品科学 ›› 2022, Vol. 43 ›› Issue (2): 242-256.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20210107-069
易封萍,马宁,朱建才
出版日期:
2022-01-25
发布日期:
2022-01-29
基金资助:
YI Fengping , MA Ning, ZHU Jiancai
Online:
2022-01-25
Published:
2022-01-29
摘要: 通过气相色谱-质谱联用仪、气相色谱硫磷检测器研究3 种酱香型习酒(习酒蓝、习酒印象贵州、习酒银质)中的挥发性香气成分,分别鉴定出99、96、98 种香气成分,其中各包含12 种含硫化合物。基于气相色谱嗅闻仪和香气活性值(odor activity value,OAV)方法,表明己酸乙酯(OAV:1 720~1 992)、丁酸乙酯(OAV:1 401~1 523)、辛酸乙酯(OAV:218~327)、3-甲基丁酸乙酯(OAV:835~966)、2-正丁基呋喃(OAV:464~719)、2-甲基丙酸乙酯(OAV:146~342)、3-羟基-2-丁酮(OAV:90~117)、丁酸(OAV:71~79)、2-甲基-3-呋喃硫醇(OAV:33~72)、丁醇(OAV:19~37)、苯乙酸乙酯(OAV:90~91)、己醛(OAV:29~33)、2-甲基丙酸(OAV:13~33)、苯乙醛(OAV:16~35)、糠醇(OAV:7~13)等具有较高的数值,说明这些成分是酱香型习酒主要特征性香气成分。通过香气重组、偏最小二乘回归进一步验证、解释习酒中的特征性香气成分与感官属性之间的相关性。最后,利用Feller加和模型研究习酒印象贵州酒中5 种含硫化合物和6 种酯类化合物之间的感官交互作用,验证酱香型习酒特征香气鉴定的准确性。结果表明,丙硫醇、二甲基三硫醚、2-甲基-3-呋喃硫醇、3-巯基己基乙酸酯、3-巯基-1-己醇都是增强己酸乙酯的香气,而对其他5 个酯类化合物则有增强也有掩盖的作用。实验数据解释了香气物质之间的作用机理,有助于通过定向调控提高酱香型习酒的香气质量。
中图分类号:
易封萍,马宁,朱建才. 基于GC-O、OAV及Feller加和模型对酱香型习酒特征香气成分的分析[J]. 食品科学, 2022, 43(2): 242-256.
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