食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (21): 191-194.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201021043
覃海兵1,2,莫开菊1,2,*,汪兴平1,2
QIN Hai-bing1,2,MO Kai-ju1,2,*,WANG Xing-ping1,2
摘要:
采用HPLC-RI 和常规化学方法研究板栗中碳水化合物的种类与抗消化特性的关系。结果表明:板栗中淀粉含量为35.77%,直链淀粉所占比例为30.16%;生板栗中抗性淀粉含量为27.44%,占总淀粉的比例为68.93%;熟板栗中抗性淀粉含量为5.46%,占总淀粉的比例为13.36%;熟板栗中抗性淀粉的含量在冷藏24h 内呈上升趋势,24h 后含量变小。板栗纯淀粉中的抗性淀粉含量随时间延长呈上升趋势,在48h 内,抗性淀粉的含量由14.66% 上升到了20.15%;板栗中可溶性糖主要有蔗糖、鼠李糖,此外还有葡萄糖、果糖、麦芽糖和棉子糖,而棉子糖不能被人体消化吸收。结论:板栗中高含量的抗性淀粉和棉子糖是造成板栗生吃难消化,熟食易滞气的主要原因。
中图分类号: