食品科学 ›› 2023, Vol. 44 ›› Issue (18): 9-17.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20221114-159
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郭晋彪,曲迎辉,李欣宇,张蕾,何希宏,张黎明,郝利民
发布日期:
2023-09-29
基金资助:
GUO Jinbiao, QU Yinghui, LI Xinyu, ZHANG Lei, HE Xihong, ZHANG Liming, HAO Limin
Published:
2023-09-29
摘要: 为探讨马铃薯淀粉(potato starch,PS)与石榴皮多酚(pomegranate peel polyphenols,PP)在球磨处理过程中形成自组装体的可能性及其消化特性,考察球磨时间、球磨转速及PS与PP质量比对自组装体中总多酚含量及消化水平的影响,通过扫描电子显微镜(scanning electron microscopy,SEM)、X射线衍射(X-ray diffraction,XRD)、傅里叶变换红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)及热重分析(thermogravimetric analysis,TGA)对所形成的产物进行表征。结果表明,当球磨时间为10 h,转速为500 r/min,PS与PP质量比为1∶0.15时,产物中总多酚的含量为(19.91±0.32)mg/g。SEM结果显示所得产物表面出现大量裂缝、沟壑,伴随团聚现象发生;XRD结果显示球磨处理破坏了淀粉结晶域,衍射峰强度减弱或消失,转为无定形结构;FTIR结果显示在3 600~3 400 cm-1处吸收峰明显变强,PP与PS通过氢键进行自组装;由此说明球磨处理能够较好地制备PS/PP自组装体。TGA结果显示所得自组装体的热稳定性提高,模拟体外消化实验和模拟体外胃肠道释放特性实验表明,形成自组装体后抗性淀粉的比例显著升高,有助于维持消化过程中客体分子的稳定性,将多酚功能因子靶向释放于大肠和结肠,更好地使其发挥相关的功能,从而提高PP的生物利用度。
中图分类号:
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