以肌原纤维蛋白（myofibrillar proteins，MPs）为研究对象，建立羟自由基氧化体系（0.1 mmol/L FeCl3，0.1 mmol/L抗坏血酸，H2O2浓度分别选择0、0.25、0.5、1.0、2.5、5、10 mmol/L和25 mmol/L），探究不同氧化程度的MPs与3-甲基丁醛、戊醛、己醛和庚醛相互作用规律及机制。首先，采用气相色谱-质谱联用技术测定经氧化处理的MPs与4 种醛类的结合能力；然后，采用紫外光谱、荧光光谱（猝灭机制及热力学分析）、圆二色谱解析经氧化处理的MPs与醛类相互作用机制。结果表明，庚醛与MPs的结合能力最强，当H2O2浓度为1.0 mmol/L时，MPs与4 种醛类的结合能力均达到最大（P＜0.05）；紫外及荧光光谱分析证明MPs与4 种醛类发生了相互作用，并且是静态猝灭和动态猝灭相结合的作用机制。随着庚醛质量浓度的增加，酪氨酸（Tyr）和色氨酸（Trp）残基的最大吸收峰均发生红移，表明MPs的Tyr和Trp残基暴露在更亲水的环境中；热力学分析表明，MPs与庚醛之间的结合主要靠疏水相互作用驱动；圆二色谱分析表明，随着体系中庚醛质量浓度的增加，α-螺旋相对含量从19.24%下降至16.88%（P＜0.05），β-折叠相对含量从24.59%增加至26.47%（P＜0.05），MPs的结构由有序状态向无序状态转变。本研究明确了氧化处理对MPs与4 种醛类的相互作用的影响，并揭示了其作用机制，为肉制品的风味调控提供了理论依据。

为探讨马铃薯淀粉（potato starch，PS）与石榴皮多酚（pomegranate peel polyphenols，PP）在球磨处理过程中形成自组装体的可能性及其消化特性，考察球磨时间、球磨转速及PS与PP质量比对自组装体中总多酚含量及消化水平的影响，通过扫描电子显微镜（scanning electron microscopy，SEM）、X射线衍射（X-ray diffraction，XRD）、傅里叶变换红外光谱（Fourier transform infrared spectroscopy，FTIR）及热重分析（thermogravimetric analysis，TGA）对所形成的产物进行表征。结果表明，当球磨时间为10 h，转速为500 r/min，PS与PP质量比为1∶0.15时，产物中总多酚的含量为（19.91±0.32）mg/g。SEM结果显示所得产物表面出现大量裂缝、沟壑，伴随团聚现象发生；XRD结果显示球磨处理破坏了淀粉结晶域，衍射峰强度减弱或消失，转为无定形结构；FTIR结果显示在3 600～3 400 cm－1处吸收峰明显变强，PP与PS通过氢键进行自组装；由此说明球磨处理能够较好地制备PS/PP自组装体。TGA结果显示所得自组装体的热稳定性提高，模拟体外消化实验和模拟体外胃肠道释放特性实验表明，形成自组装体后抗性淀粉的比例显著升高，有助于维持消化过程中客体分子的稳定性，将多酚功能因子靶向释放于大肠和结肠，更好地使其发挥相关的功能，从而提高PP的生物利用度。

利用壳聚糖作为基质，制备得到疏水壳聚糖气凝胶材料。选择甜瓜醛作为交联改性剂，接枝正十八硫醇，制备得到疏水壳聚糖气凝胶。采用扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱、X射线光电子能谱等手段表征分析，结果表明疏水壳聚糖气凝胶表面呈三维多孔结构，甜瓜醛通过席夫碱反应成功接枝，其硫元素占比为1.17%。在表面接触角测试下，油滴接触角为0°，水滴接触角为126°，壳聚糖气凝胶表现出良好的疏水特性。对脂溶性药物姜黄素负载研究结果表明，疏水壳聚糖气凝胶负载姜黄素在40 min时达到最大负载量为70.5 mg/g，最佳负载温度为27 ℃。体外模拟缓释结果表明，疏水壳聚糖气凝胶对姜黄素有良好缓释效果，肠液中姜黄素的缓释率最高达到89.6%。

为探究提取pH值对猪皮明胶凝胶特性和特征性多肽鉴定的影响，在不同pH值条件下提取猪皮明胶，通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、质构仪和流变仪分别对其分子质量分布和凝胶特性进行研究，同时利用高效液相色谱-串联质谱（high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry，HPLC-MS/MS）技术研究其特征性多肽。结果发现，随着提取pH值降低，猪皮明胶的相对分子质量先增大后减小，凝胶强度逐渐降低，胶融温度和凝胶温度均呈现先升高后降低的趋势，提取pH值为1时猪皮明胶的凝胶特性最差。HPLC-MS/MS检测发现提取pH值显著影响了明胶的溯源效果，从提取pH值为1、3、5、7的猪皮明胶中分别鉴定出62、71、79、76 条特征性多肽，其中存在于所有猪皮明胶的共有特征性多肽有37 条。与课题组前期的研究比较，发现不同条件下提取的猪皮明胶有17 条共有特征性多肽，这些稳定存在的共有特征性多肽可作为猪皮明胶溯源的重要依据，以提高猪明胶鉴定的准确性。

采用气相色谱、液相色谱结合理论计算的方法，研究白藜芦醇抑制花生油热致异构反式脂肪酸形成作用及其构效关系。结果表明，白藜芦醇含量随着温度的升高不断减少，温度过高时存在截止效应。白藜芦醇能显著抑制花生油中反式脂肪酸的形成，对总反式脂肪酸的抑制率随着温度的升高而减少，抗异构率最高为30.30%。白藜芦醇主要通过降低异构化反应的速率和提高反式脂肪酸形成的能垒从而起到抑制作用，其量化参数（内禀热力学能和总熵）决定了抗异构效果，建立了白藜芦醇与其抗异构率的构效关系，为反式脂肪酸的精准调控奠定理论基础。

为提高植物甾醇（phytosterols，PS）的稳定性、水溶性和胃肠缓释能力，采用反溶剂法制备玉米醇溶蛋白-植物甾醇（zein-phytosterols，Zein-PS）纳米颗粒，以纳米粒的稳定性和包埋率为指标，通过单因素和正交试验确定最佳制备工艺条件，采用扫描电子显微镜（scanning electron microscopy，SEM）、傅里叶变换红外光谱（Fourier transform infrared spectrometry，FTIR）及胃肠模拟消化并研究其结构和功能的特性。结果表明：Zein-PS纳米粒最佳工艺为Zein与PS质量比为15∶1、水合时间2 h、水合温度55 ℃、超声时间20 min，所得纳米粒的包封率为84.97%，粒径为（479.76±0.38）nm，Zeta电位为（－22.79±0.015）mV，粒径较小且稳定性高。当质量比为15∶1时，纳米颗粒的复溶性和水溶解度较好。SEM揭示纳米粒表面形成致密的网络结构及FTIR显示其在3 313.16 cm－1和1 523.51 cm－1处发生了变化，这说明二者存在氢键、静电相互作用。与PS相比，纳米粒在胃肠液中释放率分别减少49.03%和28.11%，具有较好的缓释效果。此外，纳米粒在4 ℃和25 ℃贮藏30 d后，4 ℃粒径变化较小，包埋率仍能保持在70%以上。因此，Zein-PS复合纳米颗粒具有良好的稳定性和缓释性能，在食品工业中具有潜在的应用前景。

以沙棘籽粕蛋白为原料，酶解制备具有抑制胰脂肪酶活性的多肽，通过超滤、大孔树脂分离、超高效液相色谱-串联质谱和分子对接对沙棘籽粕蛋白肽（seabuckthorn seed peptides from alcalase hydrolysates，SSPA）进行分离纯化、结构鉴定和筛选。以猪胰脂肪酶（porcine pancreatic lipase，PPL）抑制率为指标，稳定性分析表明，SSPA具有热稳定性和pH值稳定性，适量Na＋和Mg2＋可显著提高SSPA的PPL抑制活性，SSPA在短期贮藏过程中不会因暴露于空气而影响PPL抑制活性。超高效液相色谱-串联质谱鉴定得到31 种多肽，结合分子对接筛选得到6 个肽段，小于3 kDa组分中上述寡肽含量分别为VR（2.90%）、FR（7.40%）、RDR（1.10%）、APYR（1.50%）、NLLHR（1.40%）和EEAASLR（1.10%）。固相合成测定其IC50值分别为VR（371.07 μg/mL）、FR（243.07 μg/mL）、RDR（250.50 μg/mL）、APYR（350.41 μg/mL）、NLLHR（220.70 μg/mL）、EEAASLR（510.55 μg/mL）。分子对接表明以上多肽通过氢键、π-π堆积与PPL结合。Pearson相关性分析表明，分子对接结合能与SSPA的PPL抑制率之间存在显著正相关（R2=0.865，P＜0.05）。

以高产蛋白酶耐盐菌株Bacillus subtilis B-2作为鱼露发酵剂，研究加菌发酵对低盐鱼露发酵过程中微生物菌群、生物胺和氨基酸态氮（amino acid nitrogen，AAN）的影响。16S rRNA基因高通量测序结果显示，加菌发酵能够显著降低微生物群落的丰富度和均匀度，Bacillus始终占主导地位，腐败微生物丰度显著降低。加菌发酵能够显著抑制组胺、腐胺、尸胺和酪胺的生成，其含量在发酵末期较自然发酵鱼露分别下降了25.9%、35.6%、23.6%和9.3%。加菌发酵可显著增加低盐鱼露的AAN含量，发酵15 d可达1.23 g/100 mL，明显高于自然发酵鱼露（0.79 g/100 mL）。相关性网络图分析结果显示，Brevibacterium、Dietzia、Paracoccus、Aequorivita、Brachybacterium丰度的下降是低盐自然发酵鱼露发酵末期微生物菌群多样性下降的主要原因；在低盐自然发酵鱼露和低盐加菌发酵鱼露中，Stenotrophomonas均与多种生物胺呈显著正相关，表明其在低盐鱼露生物胺产生中发挥核心作用。对比两种鱼露发酵末期微生物菌群和品质指标，结果显示，B. subtilis B-2代谢是加菌发酵鱼露腐败微生物种类和丰度下降、AAN含量提高以及关键生物胺含量下降的主要原因。B. subtilis B-2有望开发为鱼露专用发酵剂，用以改善低盐快速发酵鱼露的品质和食用安全性。

通过筛菌方法的设计，从酱香型高温大曲中筛选到1 株具有嗜热特性的糖莱斯氏菌（Laceyella sacchari）FBKL4.014，并对其进行全基因组测序，测序和完成图组装结果表明L. sacchari FBKL4.014基因组序列全长3.35 Mb，GC含量48.67%，测序深度433×，共预测到3 328 个蛋白编码基因。全基因组数据解析结果表明，该菌株具备进行完整的碳水化合物和氨基酸代谢潜力，进一步推断该菌株还可能具备生物合成四甲基吡嗪的潜能。本研究为高温放线菌代谢生成酱香型白酒风味物质机理提供了基因层面的数据支持，同时也为该菌株未知功能基因的挖掘和基因改造提供了数据参考。

从玉米中克隆获得β-环化酶（lycopene β-cyclase，LCYb）和ε-环化酶（lycopene ε-cyclase，LCYe）基因，对编码产物进行生物学信息分析，通过体外大肠杆菌表达系统，借助于颜色互补及产物分析实验，探究了玉米LCYb和LCYe的催化功能特性。序列分析结果显示，玉米LCYb和LCYe的cDNA全长分别1 470 bp和1 611 bp，与高粱和小米物种的同源性均在90%以上。通过与谷胱甘肽巯基转移酶标签融合表达，成功纯化出LCYe和LCYb蛋白。颜色互补实验及高效液相产物分析结果表明，玉米LCYb具有β-环催化活性，可将番茄红素两端环化形成β-胡萝卜素，同时也具有微量的ε-环活性，可以通过中间体γ-胡萝卜素生成α-胡萝卜素；而玉米LCYe具有双ε-环活性可以同时催化番茄红素两端形成ε-胡萝卜素。本研究揭示了玉米番茄红素环化酶的催化特性，为探究玉米类胡萝卜素分子调控机制奠定了基础。

为提高L-苏氨酸脱氢酶（L-threonine dehydrogenase，L-TDH）催化L-苏氨酸脱氢合成L-2-氨基乙酸乙酯效率，通过基因挖掘的手段挖掘出来自大肠杆菌（Escherichia coli）的L-TDH，再借助pACYCDuet-1表达系统将其在E. coli BL21（DE3）中进行可溶性表达及鉴定。结果表明，L-TDH在E. coli BL21（DE3）中实现了高水平的可溶性表达，其裂解液中的酶活力为19.13 IU/mL，约为E. coli BL21（DE3）本底表达水平的79 倍。纯化后的比活力为12.77 IU/mg，它的最适反应温度为45 ℃，最适反应pH值为9.0，在35 ℃和40 ℃保温120 min，残留酶活力仍能达到90%以上。此外，EcTDH动力学参数也优于其他已报道的L-TDH，在转化L-苏氨酸合成2,5-二甲基吡嗪（2,5-dimethylpyrazine，2,5-DMP）的过程中具有更大优势，也为实现转化L-苏氨酸合成2,5-DMP的工业化生产奠定了理论基础。

以禾谷镰刀菌（Fusarium graminearum）PH-1为研究对象，研究1-辛烯-3-醇熏蒸对菌株生长和脱氧雪腐镰刀菌烯醇（deoxynivalenol，DON）生物合成的抑制作用，并通过考察其对镰刀菌细胞膜完整性、氧化应激水平以及DON合成关键基因表达等的影响，探讨可能涉及的抑制机理。结果表明，1-辛烯-3-醇熏蒸处理能显著抑制镰刀菌的菌落生长、孢子萌发和DON合成（P＜0.05），并呈现剂量依赖效应。100 μL/L（空气计）的1-辛烯-3-醇熏蒸7 d后，菌落直径、孢子萌发和DON产量的抑制率分别为60.70%、100.00%和97.50%。进一步实验发现1-辛烯-3-醇熏蒸处理有效破坏了禾谷镰刀菌细胞膜完整性和细胞膜通透性，造成麦角固醇含量下降，细胞内容物严重泄漏；此外，1-辛烯-3-醇可导致禾谷镰刀菌氧化应激平衡受到改变，TRI4、TRI5、TRI8、TRI10、TRI12和TRI101等DON合成关键基因显著下调。综上所述，1-辛烯-3-醇能有效抑制禾谷镰刀菌菌丝生长、孢子萌发和DON生物合成，主要通过影响细胞膜完整性、引起氧化应激和调控相关基因表达等产生抑制作用。

从生理生化、安全性及功能性3 方面分析肉源性葡萄球菌用于发酵剂的基础特性。在待测的33 株葡萄球菌中，通过触酶和硫化氢指标确定出11 株菌进入安全性能的筛选；进一步通过溶血、血浆凝固酶和耐热核酸酶指标确定上述11 株菌的安全性；在功能性研究中，上述11 株菌中有8 株菌符合产生脂肪酶且分解脂肪，并具有较高的胆固醇降解能力。耐酸实验筛选出4 株菌的耐酸性能较强；上述筛选的4 株菌均可降解酪蛋白和肌原纤维蛋白、均可降解亚硝酸钠、选择性降解生物胺，这4 株菌分别为沃氏葡萄球菌5F’-2、小牛葡萄球菌8A-1、沃氏葡萄球菌5F-2、琥珀葡萄球菌A31，其满足了触酶阳性、不产硫化氢、不发生溶血现象、血浆凝固酶阴性、耐热核酸酶阴性的安全性能，又具备产脂肪酶、降解胆固醇、耐酸、产蛋白酶、降解肌原纤维蛋白、降解亚硝酸盐、不分解氨基酸产生物胺且能降解生物胺的功能特性，具备优良的发酵潜能，可作为肉制品发酵备选菌株。

通过定点突变技术，提高高丝氨酸脱氢酶（homoserine dehydrogenase，HSD）的催化活性，减少通路中代谢产物对其产生的反馈抑制和阻遏作用。对HSD与底物高丝氨酸分子进行对接，通过其空间结构分析，选择Asp61和Gly25两个关键位点进行定点饱和突变，通过酶活力筛选，发现突变体A61L和G25G较野生型（wild type，WT）酶活力显著提高。对这两个突变体进行酶动力学和酶学性质研究，结果显示：相较于WT，A61L和G25G的Km值降低，底物亲和力增强，酶活力分别提高到1.21、1.35 倍；n值减小，正协同性增加；A61L和G25G最适温度与WT相同均为40 ℃；A61L最适pH值与WT相同为8.0，G25G最适pH值为8.5较WT提高；A61L和G25G酶活力半衰期较WT分别延长1 h和减少0.5 h；低浓度K＋、Mg2＋、Ca2＋对突变体和WT有激活作用；不同体积分数甲醇、乙醇、乙腈和二甲基亚砜对突变体和WT有明显抑制作用；在1～25 mmol/L抑制剂浓度下，突变体受抑制作用较WT明显减弱。本研究获得酶活力提高、别构抑制减弱的突变体G25G和A61L，为优化HSD合成代谢途径和构建高产蛋氨酸、苏氨酸和异亮氨酸菌株提供了参考。

为探究季也蒙毕赤酵母（Meyerozyma guilliermondii）NM218在干红葡萄酒中试酿造中的应用潜力，实验以赤霞珠葡萄为原料，以NM218与商业酿酒酵母（FX10）间隔48 h顺序接种为处理，以单独接种FX10为对照，监控酒精发酵进程及酵母的生长状况，分析酒精发酵结束与陈酿5 个月后酒样的理化指标、颜色指标、香气成分，结合感官评价分析NM218与FX10混菌发酵对‘赤霞珠’干红葡萄酒品质的影响。结果表明，在酒精发酵中期前，M. guilliermondii能够保持高于105 CFU/mL细胞活菌数，发酵末期完全消亡；处理组比对照组酒精发酵时间延长2～3 d；所得酒样基本理化指标均符合GB/T 15037—2006《葡萄酒》的要求；与对照酒样相比，处理组酒样在酒精发酵结束与陈酿5 个月时总花色苷含量和单体花色苷比例均显著降低（P＜0.05），CIELab颜色参数及离子化指数均显著提高（P＜0.05）；处理组酒样在酒精发酵结束后能够增加丁酸乙酯（97%）、乙酸异戊酯（123%）、己酸乙酯（59%）、辛酸甲酯（43%）、乙酸苯乙酯（61%）、香茅醇（55%）等香气物质的含量，陈酿5 个月后能够增加庚酸乙酯（151%）、丁二酸二乙酯（63%）和肉豆蔻酸乙酯（83%）等香气物质含量，且独有香气2 种，赋予葡萄酒浓郁的花果类香气；感官评价表明，处理组酒样陈酿5 个月后呈紫红色、酒体协调、香气浓郁，综合评分较高。综上，NM218与FX10顺序接种发酵可以增强干红葡萄酒香气品质和感官愉悦感，具备工业化应用的潜力。

以油莎豆膳食纤维作为发酵底物，并以大豆膳食纤维为对照，利用体外结肠发酵技术，并结合16S rRNA高通量测序，探究油莎豆膳食纤维对肠道菌群结构及短链脂肪酸（short-chain fatty acids，SCFAs）的影响。结果表明，油莎豆膳食纤维可显著促进SCFAs的产生，但产酸能力弱于大豆膳食纤维；高浓度的膳食纤维可显著改变肠道菌群的多样性和丰富度，且这2 种膳食纤维对肠道菌群的影响具有显著差异；门水平结果显示，油莎豆膳食纤维可显著提高厚壁菌门（Firmicutes）、变形菌门（Proteobacteria）和放线菌门（Actinobacteria）的相对丰度，而抑制拟杆菌门（Bacteroidota）的生长，这与大豆膳食纤维对肠道菌群的作用略有不同；属水平结果显示，相比于大豆膳食纤维，油莎豆膳食纤维促进罕见小球菌属（Subdoligranulum）、双歧杆菌属（Bifidobacterium）、乳杆菌属（Lactobacillus）和粪杆菌属（Faecalibacterium）生长繁殖的能力更强，且显著抑制了普雷沃菌属（Prevotella）和拟杆菌属（Bacteroides）的生长。该研究为油莎豆膳食纤维成为一种新型益生元提供了一定的理论依据。

以不同发酵阶段的羊肉香肠为研究对象，分别采用高效液相色谱法和宏基因组技术测定发酵过程中生物胺含量变化和微生物群落演替，对生物胺和微生物多样性进行相关性分析，并结合非冗余蛋白质序列、直系同源蛋白分组比对数据库和京都基因与基因组百科全书（Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes，KEGG）数据库对微生物和酶的丰度与功能进行注释。结果发现，羊肉香肠样品中生物胺随着发酵时间的延长呈现先增加后降低的趋势，在8 种生物胺中，精胺含量最高。羊肉香肠样品中共鉴定出43 个门、60 个纲、112 个目、201 个科、465 个属和2 156 个种的微生物，细菌中的葡萄球菌属、弧菌属、酒球菌属和嗜血杆菌属为优势菌属。Spearman相关性分析显示，色胺、尸胺、酪胺、亚精胺和精胺与相对丰度前30的某些细菌属有显著相关（P＜0.05），组胺、腐胺和苯乙胺与这些细菌属不存在显著相关性。利用KEGG数据库分析样品宏基因组数据后，得到样品的生物胺代谢路径及关联的酶和微生物，发现样品中有合成和降解尸胺、腐胺、亚精胺和精胺的细菌，有降解色胺、苯乙胺和酪胺的细菌，没有代谢组胺的细菌。研究结果不仅阐明了生物胺与微生物菌群的相关性，还对生物胺代谢与微生物和酶的关系作了阐述。

将不同长度类弹性蛋白多肽（elastin-like polypeptide，ELP）与纳米抗体融合表达，获得具有温度响应能力的抗黄曲霉毒素B1（aflatoxin B1，AFB1）纳米抗体。采用递归定向连接克隆得到重组表达载体pET30a-G8-ELP20、pET30a-G8-ELP40、pET30a-G8-ELP60、pET30a-G8-ELP80，分别转化大肠杆菌BL21（DE3）菌株，表达后经十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）分析显示4 种融合蛋白均以不溶性包涵体形式存在于菌体沉淀中，对其进行变性处理后，分别采用稀释复性、可逆相变循环（inverse transition cycling，ITC）纯化、透析复性、柱上复性4 种方式对包涵体蛋白进行复性。SDS-PAGE分析4 种复性方式分别获得的4 种融合蛋白，结果显示其纯度差异不显著，但ITC纯化蛋白得率最高，分别为83%、90.7%、89.5%、88.3%；间接竞争酶联免疫吸附实验测定复性后融合蛋白活性，结果表明由稀释复性法获得的G8-ELP80重组蛋白IC50最低（4.35 ng/mL）；浊度分析法测得融合不同长度ELP标签纳米抗体的相变温度分别为45、38、32、28 ℃；圆二色谱分析显示4 种融合蛋白二级结构均以β-折叠、β-转角为主，与预估结果相符。本研究将ELP标签与抗AFB1纳米抗体融合表达，实现了纳米抗体的温度刺激响应性，系统比较了不同复性方式对蛋白特性的影响，为后续AFB1检测分析提供了基础。

为探究菊黄东方鲀0 ℃冷藏期间菌群演替变化情况，通过16S rDNA测序技术检测冷藏过程中腐败菌属，鉴定冷藏后期的优势腐败菌，分析微生物菌群变化规律及优势腐败菌的致腐能力。结果显示，菊黄东方鲀冷藏货架期约为5 d。在冷藏初期（0～3 d），产生的菌属种类最为丰富，包括假单胞菌属（Pseudomonas）、链霉菌属（Streptophyta）、希瓦氏菌属（Shewanella）等，而冷藏后期（6～15 d）菌属种类较为集中，主要为假单胞菌属和希瓦氏菌属。分离鉴定10 株冷藏后期的优势腐败菌，证实希瓦氏菌属和假单胞菌属比例较高，符合菌群分布规律。同时，对几种常见优势腐败菌的致腐能力进行分析，其致腐能力由大到小依次为荧光假单胞菌（Pseudomonas fluorescent）、产氮假单胞菌（P. azotoformans）、哈夫尼希瓦氏菌（Shewanella hafniensis）、波罗的海希瓦氏菌（S. baltica）。本研究旨在为深入研究菊黄东方鲀冷藏期腐败机制和延长其货架期提供参考。

通过体外发酵模型探究解淀粉乳杆菌（Lactobacillus amylolyticus）L6发酵豆乳对肠道微生物和短链脂肪酸的影响。首先对发酵豆乳进行模拟胃肠消化，测定其中L. amylolyticus L6的存活率，随后将该活性发酵豆乳的消化液接入人粪便微生物于37 ℃无氧培养48 h，测定发酵过程中短链脂肪酸的变化，以及通过16S rRNA测序，分析肠道菌群相对丰度的变化。结果表明L. amylolyticus L6以发酵豆乳为载体，在体外胃肠转运后仍保持高存活率。加入活性发酵豆乳体外发酵48 h后，多种肠道有害菌属相对丰度下降，短链脂肪酸含量显著上升（P＜0.05）。说明L. amylolyticus L6活菌与发酵豆乳的协同作用可提高体外发酵48 h后的短链脂肪酸含量。本研究为L. amylolyticus L6发酵豆乳产品的开发提供理论指导。

以猪肌肉干细胞为研究对象，通过接种4 组不同初始密度（2.7×103、5.4×103、1.1×104 cells/cm2和2.2×104 cells/cm2）细胞培养3 d，探究高密度条件对猪肌肉干细胞命运的影响，其中2.7×103 cells/cm2组为对照组。计数结果表明，猪肌肉干细胞适宜的培养密度为2×104～3×104 cells/cm2，超出此范围造成了增殖相关蛋白p-ERK1/2的下调，从而产生增殖抑制效应；转录组测序结果显示最高密度组与对照组相比共有2 125 个差异表达基因，主要富集在细胞衰老、细胞周期和PI3K-Akt等信号通路；深入研究转录组学结果发现，高密度条件下干性基因PAX7、PAX3和静息相关基因SPRY1表达上调；分化基因MYOD、MYOG、MYH3和衰老基因P21、P53、P15出现上调表达。实时聚合酶链式反应和Western Blot结果显示，随着接种密度升高，干性基因PAX7和SPRY1、分化基因MYOG、衰老基因P21均出现上调表达。以上结果表明，猪肌肉干细胞在高密度条件下，会出现重返静息状态、分化和衰老等多种细胞命运。本研究结果有助于理解高密度下细胞命运决定机制，为细胞培养肉研究在高密度条件下调节细胞增殖分化提供一定的理论基础。

为完成锡林郭勒少数民族聚集地乳制品中微生物多样性的研究和菌种保护，选取苏尼特左旗和东乌珠穆沁旗6 份鲜奶样品进行宏基因组测序分析，并结合传统培养方法进行乳酸菌分离鉴定。结果表明：鲜奶样品共鉴定出微生物菌种165 个，优势菌种为乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）和肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）。两地鲜奶中共有微生物物种较多，α、β多样性无明显差异，但两组鲜奶中仍存在明显差异物种。苏尼特左旗以乳球菌噬菌体BM13（Lactococcus phage BM13）为主，东乌珠穆沁旗以肠杆菌亚种MGH8（Enterobacter sp. MGH8）为主。Uniprot数据库注释到1 408 048 个基因和412 条代谢通路，功能集中在氨基酸代谢与糖酸代谢。从6 份鲜奶样品共分离出47 株菌，乳酸乳球菌为优势菌种，与宏基因组结果一致。该研究为发酵乳制品的安全生产及发酵剂的开发提供理论依据。

本研究在硫乙醇酸盐液体培养基的基础上进行调整优化，嗜黏蛋白阿克曼菌（Akkermansia muciniphila，Akk）培养最终活菌数可达到109 CFU/mL以上。同时，利用非靶向代谢组学技术对比分析两种培养基发酵上清液中的差异代谢物并对其中特征性产物进行了生理功能分析。结果表明，Akk利用优化后的培养基通过影响蛋白质的消化和吸收、氨酰基tRNA生物合成、胆汁分泌、ABC转运蛋白、氨基酸生物合成等代谢通路，产生更多的丙酸、巴多昔芬、多烯紫杉醇、长春花碱等多种功能性代谢产物，与抗癌、抗炎、减肥等功能直接相关。这一研究为Akk作为益生菌制剂及后生元对诸多疾病的调控功能性提供了确凿证据，同时为今后的工业化生产奠定了理论基础。

以抑制酪氨酸酶活性为筛选指标，对5 株乳酸菌发酵上清液、菌体细胞和破碎提取物的酪氨酸酶抑制活性和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率进行分析，结果表明，菌株发酵上清液抑制酪氨酸酶能力远高于菌体细胞和破碎提取物，其中MNJ-9菌株发酵上清液抑制酪氨酸酶能力可达68.9%。菌体细胞和破碎提取物仅为50.9%和34.8%。MNJ-9菌株发酵上清液对DPPH自由基清除能力可达93.1%。因此，对MNJ-9菌株进行16S rDNA菌种鉴定。基于液相色谱-质谱非靶向代谢组学对MNJ-9菌株发酵上清液进行主要成分分析。对其主要成分的10 种化合物进行抑制率测定，结果表明，5-氨基戊酸抑制率最高。将5-氨基戊酸对小鼠黑色素瘤细胞（B16F10）进行细胞毒性实验、黑色素含量测定、细胞酪氨酸酶活性测定评价其美白能力。结果表明，5-氨基戊酸质量浓度为70 μg/mL连续培养72 h时细胞存活率≥80%，细胞无明显毒性；质量浓度为10～70 μg/mL时，细胞内黑色素含量和酪氨酸酶活性分别为85.4%～45.2%和76.53%～40.5%，说明5-氨基戊酸具有一定的美白能力。

利用超高效液相色谱-质谱技术对乳杆菌发酵方竹笋超细全浆进行非靶向代谢组学研究。以变量投影重要性（variable importance in projection，VIP）值大于1结合t检验P值小于0.05为标准进行筛选，结果发现，非发酵组（CK）和罗伊氏乳杆菌发酵组（LR）、CK组和植物乳杆菌发酵组（LP）、CK组和混菌发酵组（LRP）在正离子模式下分别筛选到361、392 种和398 种差异代谢物；在负离子模式下分别筛选到268、304 种和321 种差异代谢物。各组中差异代谢物种类主要有脂类及类脂类、有机酸及其衍生物、有机杂环化合物和苯类等；差异代谢物主要有组胺、D-甘露聚糖、吲哚-3-乳酸、DL-4-羟基苯乳酸、鸟氨酸和脯氨酸等。根据京都基因与基因组百科全书代谢通路富集分析得到4 条显著的代谢通路，分别为嘌呤代谢、嘧啶代谢、苯丙氨酸代谢及柠檬酸循环。本研究探索了乳杆菌发酵方竹笋超细全浆的差异代谢物及代谢通路，为开发方竹笋相关发酵产品提供理论支撑。

目的：对1 株新的变形杆菌（Proteus）噬菌体进行分离、鉴定与生物学特性及基因组分析。方法：将实验室从牦牛屠宰环节中分离到的菌株纯培养后，对其DNA提取进行16S rRNA测序，鉴定获得宿主菌，采集四川成都牦牛屠宰场环境污水，以获得的宿主菌进行噬菌体分离；运用双层琼脂平板法进行噬菌体的分离纯化，测定噬菌体的最佳感染复数、一步生长曲线和噬菌体耐受性等；通过磷酸负染、透射电镜观察噬菌体的形态；采用试剂盒提取噬菌体全基因组DNA，使用Illumina MiSeq测序平台进行噬菌体全基因组测序，对噬菌体全基因组序列进行组装、注释和基因组学分析。结果：从67 株分离菌株中鉴定出10 株Proteus，并从污水中分离得到1 株可裂解变形杆菌和粪肠球菌（Enterococcus faecalis）并且裂解性较强的噬菌体，命名为Proteus phage PV66；其最佳感染复数为0.1，一步生长曲线结果显示，感染宿主菌的潜伏期约为10 min，裂解期约为80 min，平均裂解量为321 PFU/cell；耐受pH值范围为3～12，耐受温度为65 ℃。电镜观察该噬菌体为C3形态噬菌体，其头部长（140±1）nm、宽（54±2）nm，尾部长为（36±1）nm。基因组测序结果表明PV66全序列长度为90 492 bp，系统发育树分析发现该噬菌体与奇异变形杆菌（P. mirabilis）噬菌体和克诺罗杆菌（Cronobacter）噬菌体同源性较高，与non-Kuravirus属处于同一分支。结论：本研究分离到1 株新的变形杆菌噬菌体并具有良好的应用潜力，为进一步开发噬菌体类新型抗菌剂提供基础，同时也丰富了变形杆菌噬菌体的数据库。

为了解浓香型白酒窖底泥和窖壁泥细菌群落与理化因子的差异，分析窖泥的5 项理化指标，采用高通量测序技术研究细菌群落结构，并进行相关性分析。结果表明：窖底泥的pH值、过氧化氢酶活性显著高于窖壁泥（P＜0.05），窖底泥的铵态氮含量显著低于窖壁泥（P＜0.05）。窖泥总体的优势菌门为Firmicutes、Bacteroidetes、Synergistetes，窖底泥的优势菌属为Hydrogenispora、Caproiciproduces、Aminobacterium、Proteiniphilum等，其中Hydrogenispora相对丰度显著高于窖壁泥（P＜0.05），窖壁泥的优势菌属为Caproiciproducens、Lactobacillus、Syntrophaceticus、Aminobacterium、Proteiniphilum、Syntrophaceticus、Petrimonas、Sedimentibacter等，其中Caproiciproducens、Lactobacillus、Syntrophaceticus相对丰度显著高于窖底泥（P＜0.05）。窖底泥和窖壁泥的理化指标和细菌群落存在差异，pH值是对窖底泥中细菌群落影响力度最大的理化指标，Hydrogenispora是窖底泥的标志性菌属，窖壁泥中参与酸代谢的酶相对丰度更高。说明窖底和窖壁细菌群落存在空间差异，对白酒发酵具有重要影响。

为揭示大竹米酒滋味品质与细菌类群的关联性，在采用电子舌对其各滋味指标进行数字化评价的基础上，进一步对有机酸和氨基酸的种类及含量进行解析，同时对其蕴含的乳酸菌类群进行分离鉴定，并采用MiSeq高通量测序技术对其细菌类群进行了揭示和功能预测，最后对各滋味指标与细菌类群的相关性进行计算。结果显示，大竹米酒在咸味、酸味和苦味指标上的差异较大，米酒中含有7 种有机酸和15 种氨基酸，其中有机酸以乳酸（8.82 mg/g）和乙酸（6.27 mg/g）为主，氨基酸以谷氨酸（8.06 mg/g）、亮氨酸（4.10 mg/g）和天冬氨酸（3.94 mg/g）为主。通过纯培养共分离出14 株乳酸菌，鉴定为5 个种，分别为发酵乳杆菌（Limosilactobacillus fermentum，4 株）、戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus，4 株）、副干酪乳杆菌（Lacticaseibacillus paracasei，2 株）、植物乳杆菌（Lactiplantibacillus plantarum，2 株）和假肠膜明串珠菌（Leuconostoc pseudomesenteroides，2 株）。高通量测序结果表明，厚壁菌门（Firmicutes）和变形菌门（Proteobacteria）为平均相对含量大于1.0%的细菌门，累计含量达96.93%；乳酸杆菌属（Lactobacillus）、片球菌属（Pediococcus）、魏斯氏菌属（Weissella）、乳球菌属（Lactococcus）、明串珠菌属（Leuconostoc）和不动杆菌属（Acinetobacter）为平均相对含量大于1.0%的细菌属，累计含量达89.43%。相关性分析表明，Weissella与后味A、涩味和苦味等滋味指标存在显著负相关（P＜0.05）。由此可见，大竹米酒中有机酸以乳酸和乙酸为主，氨基酸以谷氨酸、亮氨酸和天冬氨酸为主，细菌类群以Lactobacillus、Pediococcus和Weissella等乳酸菌为主，且Weissella对米酒品质的形成具有积极意义。

以白芽奇兰茶叶制备速溶茶粉为对象，采用感官评价、气相色谱-质谱联用、香气活性值（odor activity value，OAV）等研究速溶茶粉加工过程中的香气变化规律。结果表明，白芽奇兰速溶茶粉加工过程中各阶段样品的整体香气轮廓和香气成分类别具有一定相似性，但在不同加工阶段的香气强度和香气成分含量差异较大；3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、脱氢芳樟醇、水杨酸甲酯、藏花醛、香叶醇、吲哚、β-大马士酮、顺式茉莉酮、香叶基丙酮、反式橙花叔醇和茉莉酸甲酯是导致香气变化的关键成分。浸提工艺显著增加了藏花醛、香叶醇、吲哚、β-大马士酮和顺式茉莉酮等成分的OAV，碟式分离、反渗透浓缩和冷冻干燥显著降低了香叶醇、吲哚、β-大马士酮、顺式茉莉酮、茉莉酸甲酯、反式橙花叔醇、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪和藏花醛等成分的OAV。超滤除去茶多酚复合物，促进香气成分的释放，导致香叶醇、吲哚、β-大马士酮、顺式茉莉酮和茉莉酸甲酯的OAV增加。本研究阐明白芽奇兰速溶茶粉加工过程中香气成分的变化规律，发现超滤处理促进香气成分的释放，为改良速溶茶粉的加工工艺提高速溶茶粉的香气品质提供理论依据。

采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间质谱技术对不同年份传统型半干黄酒的挥发性组分进行解析，并结合化学计量学挖掘陈化标志物质。结果显示，6 个年份黄酒中共鉴定出351 个化合物，其中有40 个首次在中国黄酒中被发现。挥发性物质总数随陈化时间延长呈增加趋势。单因素方差分析和相关性分析发现有107 个化合物含量显著变化且与陈化时间相关性较强，其中2-乙酰基噻吩等55 个化合物首次被发现与陈化时间显著相关。主成分分析和聚类分析发现传统型半干黄酒陈化进程可以分为短期陈化（1～3 a）、中期陈化（6～12 a）和长期陈化（15 a以上）3 个阶段。偏最小二乘判别分析进一步筛选出37 个陈化标志化合物，其中12 个化合物陈化过程中含量显著减少，25 个化合物含量显著增加。最终结合Pearson相关系数筛选出10 个最具有代表性的陈化关键标志物质，其中丁酸异戊酯、丁酸、2-糠醇、2-乙酰基-5-甲基呋喃和邻甲酚5 个物质首次被鉴定为黄酒的陈化关键标志物质。本研究为理解黄酒陈化过程、黄酒品质评估及酒龄鉴别提供了科学依据。

以炭焙和电焙的不同等级白茶为实验材料，采用气相色谱-质谱联用和高效液相色谱技术，结合化学计量学方法，研究二者的香气物质、主要呈味物质与感官品质差异。结果表明：从样品中共检测出262 种挥发性化合物，以萜类、杂环化合物、醇类、酯类和酮类为主，相对含量较高的有2-苯乙醇、芳樟醇、香叶醇、水杨酸甲酯、月桂烯、(E)-芳樟醇氧化物等。对比电焙的白茶，炭焙银针、白牡丹和寿眉分别筛选出77、16 种和93 种差异挥发性物质。香气活性值分析表明，芳樟醇、香叶醇、2-苯乙醇和月桂烯是炭焙白茶的重要香气物质，这些物质主要呈现天然清香、花果香或甜香。通过检测非挥发性化合物，结果表明炭焙与电焙白茶的儿茶素组分及总量、茶多酚、咖啡碱、水浸出物含量差异显著。感官审评分析表明，审评结果与挥发性物质、非挥发性物质的检测结果较一致。本研究有助于了解炭焙白茶的香气和滋味品质化学，为提高白茶品质提供理论支撑。

考察葱、姜和紫苏作为佐菜对预制细点圆趾蟹食用品质的影响。感官评价结果表明，3 种佐菜均具有去腥效果，且以葱去腥作用最强，姜能赋予蟹肉较强的辛辣味，紫苏使蟹肉气味丰富浓郁。4 组蟹肉挥发性气味成分存在显著性差异，佐菜的添加使蟹肉挥发性物质种类更丰富。对照组蟹肉挥发性化合物共鉴定出47 种，葱组50 种，其中，己醛、庚醛、辛醛、壬醛和1-辛烯-3-醇等具有腥味的化合物相对含量降低；姜组增加到56 种，含醛类14 种，癸醛、3-甲基丁醛等赋予蟹肉较好的水果香、坚果香和花香；紫苏组检测出70 种挥发性化合物，含15 种关键挥发性化合物，丰富的酮类、酯类和吡嗪类使其风味变得更加独特。添加佐菜不会改变蟹肉三磷酸腺苷在高温下的降解途径，但会影响关联产物的降解量，姜组中腺嘌呤的含量最高为1.95 mg/100 g；紫苏组中肌苷酸的含量最高为72.52 mg/100 g，相应其鲜味也表现突出；葱组中次黄嘌呤核苷和次黄嘌呤的含量分别为2.12 mg/100 g和3.69 mg/100 g，含量最低，相应其苦味最弱。本研究直观反映了佐菜对蟹肉风味的影响，为优质细点圆趾蟹预制产品的研发提供技术理论基础。

为探究不同品种白桃香气品质的差异，采用电子鼻结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）联用仪，分析8 种白桃样品（白银桃（BYT）、陇蜜5号（LM5H）、新川中岛（XCZD）、秋彤（QT）、新大久保（XDJB）、颐红蜜（YHM）、颐红水蜜（YHSM）和冈山白（GSB））的挥发性成分，并采用相对气味活度值（relative odor activity value，ROAV）和变量重要性投影（variable importance in projection，VIP）分析各香气成分对不同白桃样品总体香气的贡献作用。结果表明：电子鼻雷达指纹图中W1W、W5S、W1S、W2W传感器对8 种白桃呈现不同的响应，结合主成分分析发现8 种白桃总体香气存在差异；进一步基于HS-SPME-GC-MS进行8 种白桃挥发性香气成分定性定量分析，BYT、LM5H、XCZD、QT、XDJB、YHM、YHSM、GSB样品分别检测到49、46、46、47、49、47、47、53 种挥发性化合物，主要包括醛类、醇类、内酯类和酯类物质等，通过ROAV≥1且VIP＞1筛选出6 种关键香气化合物，分别是青草型的2-己烯醛、己醛、反式-2-己烯醛与反式-2-己烯-1-醇、花香型的芳樟醇和果香型的正己醇，它们的浓度高低造成8 种白桃关键香气的差异。

为探究还原型谷胱甘肽（reduced glutathione，GSH）对霞多丽葡萄酒酒精发酵结束后贮藏5 个月期间理化指标、非挥发性代谢物和挥发性代谢物的影响，本研究将5 个不同质量浓度的GSH添加到发酵结束后的葡萄酒中，连续测定贮藏5 个月过程中基本理化指标、总酚与颜色指数的变化。利用超高效液相色谱-串联质谱法和气相色谱-串联质谱法对添加20 mg/L GSH的酒样（T）和无添加酒样（CK）贮藏5 个月后进行广泛靶向代谢组学与挥发性代谢组学分析。结果表明：在5 个月的贮藏过程中，不同GSH添加量对白葡萄酒的挥发酸、总酸、pH值无显著影响（P＞0.05）；对总酚含量、总类黄酮含量、颜色指数以及游离SO2含量这4 个指标有影响。在贮藏第5个月时，添加30 mg/L GSH的酒样总酚含量最高，20 mg/L GSH的酒样颜色指数最低，GSH的添加能延缓游离SO2含量的减少；共鉴定出非挥发性代谢物693 种，挥发性代谢物816 种，以变量重要性投影大于1.0和差异倍数值不小于1.4筛选差异代谢物，共筛选出33 种重要的非挥发性差异代谢物和22 种挥发性差异代谢物。非挥发性代谢物中，有17 种物质下调，16 种物质上调，挥发性代谢物中有3 种物质下调，19 种物质上调。一些酚酸类、脂肪酸以及氨基酸类物质与挥发性代谢物的变化相关。

采用固相微萃取和全二维气相色谱-四极杆-飞行时间质谱分析技术定性定量茶样中的挥发性成分，并通过多元统计分析方法筛选茉莉黑茶特征挥发性成分，探究其对茶叶香气的调控作用。结果表明，窨制技术能够在一定程度上协调黑茶原有的香气特征（陈香、木香、松烟香等），并赋予黑茶茉莉花的香气，形成茉莉黑茶“花香鲜灵、茶香纯正”的香气品质特点；黑茶与茉莉黑茶中共鉴定出366 种挥发性成分，其中芳樟醇、α-法呢烯、乙酸苄酯等38 种挥发性成分是区别黑茶窨制前后香气品质的特征挥发性成分；大多数特征挥发性成分与茉莉花香和菌花香正相关，与陈香、木香和松烟香负相关，窨制对茉莉黑茶香气品质提升具有重要意义。该研究结果为茉莉黑茶加工技术、品质提升和香气调控提供了理论依据。

运用基质分散固相萃取净化，建立一种同时测定人参不同加工品中46 种皂苷类化合物的超高效液相色谱-质谱分析方法。样品经体积分数80%甲醇溶液超声提取，通过N-丙基乙二胺（primary secondary amine，PSA）分散固相萃取净化后，采用KINETEX XB-C18色谱柱（2.1 mm×100 mm，2.6 µm）分离，以0.1%甲酸溶液（A）和乙腈（B）为流动相进行梯度洗脱，采用负离子多反应监测模式分析和外标法定量。结果表明，46 种皂苷类化合物在35 min内完成检测，在0.02～50 µg/mL质量浓度范围内有较好的线性关系，所对应的相关系数（R2）均大于0.99，方法检出限为0.4～3.2 mg/kg，定量限为1.4～10.5 mg/kg，在低、中、高3 个添加水平下的平均回收率为80.5%～111.6%，相对标准偏差（relative standard deviations，RSD）为1.3%～6.8%。方法日内和日间精密度的RSD分别为0.5%～4.5%（n=6）和1.1%～6.6%（n=6），重复性的RSD在1.5%～7.3%（n=6）之间，24 h内样品稳定性的RSD在0.9%～5.8%（n=6）之间。方法优化了分散固相萃取剂的种类和用量，并考察分散固相萃取净化前后对基质效应的影响，结果表明，样品前处理通过PSA分散固相萃取净化，有效降低了基质效应，且操作简便、高效、节约成本。将该方法用于3 种不同人参加工产品生晒参、红参和黑参样品中46 种皂苷类化合物的分析测定，结果发现红参和黑参经过蒸制加工处理后，部分原有的皂苷发生了转化，产生了稀有皂苷，且黑参中产生的稀有皂苷含量远高于红参。该方法准确可靠、快速、易操作，杂质干扰小，适合批量人参加工品中46 种皂苷类化合物的同时定量分析。

为寻求建立一种基于胺响应的花青素水凝胶可视、无损的监测鱼/虾新鲜度的方法，以琼脂糖为载体负载紫甘薯花青素（purple sweet potato anthocyanin，PSPA），制成功能性水凝胶。选用三甲胺（trimethylamine，TMA）为鱼虾腐败指示物，观察PSPA水凝胶与不同浓度TMA（0～194.22×10－9 mol/L）反应后的吸收峰红移程度，利用智能手机成像结合Image J软件分析水凝胶的红（R）、绿（G）、蓝（B）通道值，以G/R为输出信号定量TMA的浓度，其检出限为0.84×10－9 mol/L，线性范围为8.78×10－9～19.386×10－9 mol/L（R2=0.992 1）。在鱼（虾）新鲜度的检测中，该方法与国标法测量挥发性盐基氮含量的方法相比具有良好的相关性，其Pearson系数为0.998 4（0.996 6）。功能水凝胶的使用、智能手机的引入，赋予该方法简单、无损、便携的优势，为现场监测水产品的即时新鲜度提供了新方法，在水产食品的安全检测领域具有广阔的应用前景。

基于纳米金（gold nanoparticles，AuNPs）在高盐溶液中会发生团聚而导致溶液颜色发生变化的原理，建立一种新型的马拉硫磷比色传感检测方法。通过优化检测反应体系溶液浓度，得到NaCl最适浓度为500 mmol/L，适配体最适浓度为1 μmol/L。本方法在马拉硫磷质量浓度为50～1 500 ng/mL范围内呈现良好的线性关系，检出限为45.54 ng/mL，检测生菜和苹果样品中马拉硫磷的加标回收率分别为98.24%～100.91%和99.48%～101.29%。结果表明建立的AuNPs-适配体比色传感法可用于马拉硫磷的灵敏、特异、准确、快速检测。本研究为快速检测食品中的马拉硫磷残留提供了一种新方法，并可为其他农药残留的适配体比色传感检测提供参考。

利用简单的种子介导法制备Fe3O4@SiO2@AgNPs作为表面增强拉曼散射基底，对预包装干米粉中的微量添加剂——乙二胺四乙酸二钠（ethylenediaminetetraacetic acid disodium salt，EDTA-2Na）含量进行快速灵敏的检测。通过透射电子显微镜、X射线能谱、X射线衍射、红外光谱以及表面增强拉曼散射（surface enhanced Raman scattering，SERS）对Fe3O4@SiO2@AgNPs进行表征，结果显示Fe3O4@SiO2@AgNPs为直径约660 nm，大小均匀，核壳结构的磁性基底，测得罗丹明6G溶液的最低浓度为1×10－9 mol/L，增强因子为4.27×108。以Fe3O4@SiO2@AgNPs为SERS基底对EDTA-2Na溶液进行SERS检测，检出限为1.75×10－6 mg/mL，以EDTA-2Na特征峰1 625 cm－1的SERS强度为纵坐标，EDTA-2Na质量浓度的对数为横坐标进行线性回归拟合，结果表明EDTA-2Na质量浓度在1×10－5～1 mg/mL范围内呈现良好的线性关系，R2为0.994。将Fe3O4@SiO2@AgNPs用于预包装干米粉中EDTA-2Na的快速检测，样品检出限为0.1 mg/kg，加标回收率为96.50%～104.67%，相对标准偏差为1.2%～4.2%，说明本方法可准确、灵敏、快速地检测预包装干米粉中是否过量添加EDTA-2Na。

目的：应用超高效液相色谱-四极杆串联飞行时间质谱建立多种类农药的定性筛查和定量分析方法，并用于市售牛乳及婴幼儿配方乳粉样品的测试分析。方法：开发并验证了一种采用QuEChERS提取和Captiva EMR-Lipid萃取柱净化的稳定可靠工作流程，通过Luna Omega Polar C18超高效液相色谱柱（2.1 mm×100 mm，1.6 μm）分离，经2 mmol/L甲酸铵和0.01%甲酸溶液（A）及2 mmol/L甲酸铵和0.01%甲酸-甲醇溶液（B）为流动相进行梯度洗脱。采用商品化的农药认证标准物质，基于碰撞诱导解离和电子激活解离碎裂技术，并结合Zeno SWATH DIA采集模式，建立了一种单针进样即可对500 种农药化合物同时进行定性筛查与定量分析的检测方法。采用OS软件通过质量偏差、保留时间偏差、差异同位素比、谱库相似程度4 个因子获得的综合得分进行定性筛查。采用基质外标法，通过提取离子色谱峰面积进行定量分析。结果：500 种目标农药及其代谢物的综合得分为90.4～99.4 分，所得结果均大于定性筛查的最低限（90 分），检出限在0.025～0.5 μg/kg之间。选择GB 2763—2021《食品中农药最大残留限量》标准中牛乳项下共103 种限用农药及其代谢物绘制基质添加标准曲线，相关系数在0.99以上，3 个水平加标回收率在72.7%～114.5%之间，测定值的相对标准偏差（n＝6）为2.1%～13.6%，定量限在0.15～3 μg/kg之间。结论：该方法灵敏、准确，适用于牛乳及婴幼儿配方乳粉中多类别农药的筛查确证及高概率检出农药的定量分析，可显著降低检测成本，具有实际应用价值。

为快速多重筛查婴儿配方乳粉中食源性致病菌的污染情况，建立克罗诺杆菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌及金黄色葡萄球菌双重酶促重组等温扩增（enzymatic recombinase amplification，ERA）快速检测方法。首先，通过筛选确定对4 种食源性致病菌特异性好、扩增效率高的引物探针。经过优化建立两组双重ERA检测体系可快速筛查4 种食源性致病菌。该方法对沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌及金黄色葡萄球菌的检出限均为10－2 ng/μL；对克罗诺杆菌的检出限为1 ng/μL。模拟污染实验显示，污染量为1 CFU/mL的样品增菌培养6 h后，可检出4 种致病菌。应用该方法对市售婴儿配方乳粉样品进行检测，检测结果与行业标准规定的实时荧光聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）法一致，证实了本研究建立的双重ERA检测方法的准确性和可靠性。采用本方法仅需20 min左右即可一次性检出4 种致病菌，相较于传统的“金标准”方法以及实时荧光PCR法显著提高了检测效率，对于推进食源性致病菌的快速筛查具有重要意义。

目的：基于逆转录-酶促重组等温扩增（reverse transcription-enzymatic recombinase amplification，RT-ERA）技术，以MS2作为模式过程控制病毒，建立一种贝类食品中GI与GII型诺如病毒（norovirus，NoV）双重荧光RT-ERA快速检测方法。方法：分别将GI、GII NoV参考靶序列克隆到带有T7启动子的载体中，通过体外转录的方式获得高纯度NoV RNA参考样品。以设计的MS2噬菌体引物探针，与实验室前期筛选的GI、GII NoV引物探针进行双重荧光RT-ERA实验，并对反应体系和反应程序进行优化，分析方法的灵敏度。最后，采用建立的方法开展真实样本检测，以GB 4789.42—2016《食品微生物学检验 诺如病毒检验》为参比方法进行检测结果对比，确定方法的准确性和可行性。结果：建立MS2与GI、MS2与GII两组双重荧光RT-ERA检测方法，最佳引物及探针体积分别为4.1 μL与1.8 μL，检测时间可缩短至10 min左右，且最低可检出102 拷贝/μL的NoV核酸样品。应用所建立的方法对29 份真实样品进行检测，检测结果与GB 4789.42—2016一致。结论：本研究建立的双重荧光RT-ERA检测方法可实现对MS2、GI和GII NoV的同时检测，且灵敏度高、准确性强，为今后NoV现场快速检测提供一定基础。

建立基于气相色谱-串联质谱（gas chromatography-tandem mass spectrometry，GC-MS/MS）仪器，采用稳定性同位素稀释法测定猪肉中二噁英及二噁英类多氯联苯。样品经索氏提取，酸化硅胶除脂。然后经过多层硅胶柱、碱性氧化铝柱和活性炭柱净化，分别收集含二噁英（dioxins，PCDD/Fs）和二噁英类多氯联苯（dioxin like polychlorinated biphenyls，DL-PCBs）的组分。最后经浓缩溶剂交换后供GC-MS/MS测定。从样品的除脂方式、脂肪含量对净化的影响、系统空白污染来源等方面进行探讨。结果发现，凝胶渗透色谱除脂对PCDD/Fs和DL-PCBs的回收率影响较大，酸化硅胶除脂更适合超痕量的二噁英类化合物的分析和检测。二噁英检测的系统空白污染主要来自于索氏提取仪。该方法中内标的回收率为45.3%～122.4%，相对标准偏差（relative standard deviation，RSD）为1.0%～14.7%；目标物的回收率为64.9%～118.8%，RSD为1.1%～14.7%，方法线性和检出限能够达到GB 5009.205—2013《食品中二噁英及其类似物毒性当量的测定》的相关要求，适用于猪肉样品中PCDD/Fs和DL-PCBs的测定。

采用3-氨丙基三乙氧基硅烷、琥珀酸苷和十八烷基三甲氧基硅烷对MCM-41进行改性，合成了新型反相/阳离子交换混合模式的介孔二氧化硅吸附剂作为固相萃取（solid phase extraction，SPE）填料。优化SPE参数，使用氨基（Amide）色谱柱分离，建立牛奶中6 种氨基糖苷类药物（aminoglycosides，AGs）残留的超高效液相色谱-串联质谱检测方法。对合成材料进行结构表征，结果说明合成材料具有大的比表面积，均匀的孔径和官能团修饰，对AGs表现出强大的吸附能力和选择性。与仅羧基化的材料相比，双官能团化的合成材料显著改善了牛奶样本的基质干扰。结果表明，6 种AGs在5～500 ng/mL的质量浓度范围内线性关系良好（0.992 7～0.999 5），方法检出限为0.30～2.50 ng/mL，平均回收率为74.3%～107%，相对标准偏差为2.6%～15.7%。该材料成本低廉、制作简单，作为SPE填料可操作性强，今后可拓展应用至其他食品或农产品样本中AGs的检测。

为实现对食品中残留过氧化氢便捷、灵敏的检测，研制一种基于金@铂纳米酶的过氧化氢快速检测试纸。该试纸以Whatman No.1滤纸为载体，以金@铂纳米酶为催化剂，以3,3’,5,5’-四甲基联苯胺为显色剂，以pH 4.6的醋酸-醋酸钠溶液为缓冲体系制备而成。通过优化试纸制作工艺，确定试纸浸泡时间为10 s，最快显色稳定时间为3 min。该试纸检出限为0.34 mg/kg，具有较好的线性关系（R2＝0.993 1）。该试纸制作方便、准确度高、稳定性好、操作简单，可以应用于食品各流通环节的即时现场检测。