针对传统果蔬供应链区块链模型存在溯源信息深度不足、溯源数据关联性不足、查询效率低等问题，本研究提出了一种图区块链模型。首先利用图理论对传统区块链的区块数据结构进行改进，将传统区块链结构中顺序表的存储结构改变为便于深度溯源信息存储的图结构，以实现深度溯源信息的关联存储。然后通过图区块链映射模型建立物理区块数据与图区块链模型之间的映射关系，并按照果蔬供应链流程逻辑结构建立图区块数据架构。定制化设计图区块链数据存储、查询与权限管理智能合约，以确保供应链数据的可靠性。最后基于百度超级链平台开发图区块链模型，并与传统区块链进行性能对比实验。结果表明：图区块链能够实现果蔬供应链的深度溯源，同时还能大幅提升数据查询效率，该模型可为实现基于区块链的果蔬供应链追溯信息存储与快速查询提供新的方法和思路。

基于油料用、饲料用大豆的不同用途，分析我国4 个大豆主产区40 个主栽品种的品质指标差异，通过对每种用途大豆10 个重要品质指标的检测，以及单因素方差分析、主成分分析和组合赋权法模型构建，筛选出适合不同用途大豆的特征性品质指标和优势产区及品种。结果表明：除色泽气味和碳水化合物含量2 个指标外，不同产区、不同品种大豆的品质指标差异均达到显著水平（P＜0.01，P＜0.001）。通过主成分分析中的因子分析提取粗脂肪含量、VE含量、杂质含量、损伤率、水分含量和磷脂含量6 个指标作为油料用大豆的特征品质指标；确定饲料用大豆的特征品质指标为7S/11S球蛋白比例、蛋白质溶解比率、粗脂肪含量、蛋白质含量、杂质含量、损伤率和大豆异黄酮含量7 个品质指标。以组合赋权法构建评价模型，分别筛选出适用于油料用、饲料用综合得分前10 位的大豆品种和对应主产区，并通过聚类分析按照油料、饲料两种用途将具有类似品质特性的大豆分别归为5 个和9 个类群。本研究可为我国不同主产区大豆的品质评价、专用方向确定和品种选育提供一定的理论依据。

以柑橘（南丰蜜橘、秭归脐橙和沙田柚）果皮和果渣为原料，分别制备可溶性膳食纤维（soluble dietary fiber，SDF）、不溶性膳食纤维（insoluble dietary fiber，IDF）和总膳食纤维（total dietary fiber，TDF），对比分析其含量、结构、理化性质和功能特性。结果表明：不同品种柑橘的果皮和果渣中TDF含量为19.96～44.26 g/100 g，其中橘皮、橘渣和柚渣的IDF/SDF比例与推荐摄入比例（2∶1）最为接近。所有膳食纤维样品均有明显的多糖特征结构，但单糖组成和微观结构不同。此外，柑橘果渣膳食纤维比果皮膳食纤维表现出更优异的理化性质和功能特性，其中柚渣膳食纤维总体表现最佳，尤其是柚渣SDF，其持水力为28.46 g/g，吸水膨胀力为29.07 mL/g，持油力为3.38 g/g，胆固醇吸附能力为22.56 mg/g（pH 7），亚硝酸盐吸附能力为911.59 µg/g，葡萄糖吸附能力为2.64 mmol/g，葡萄糖透析延迟指数最高为28.78%（15 min）。综上，柑橘果皮和果渣是优质膳食纤维的来源，可作为功能性食品成分。本研究为进一步精细化利用柑橘膳食纤维、提高柑橘副产物附加值提供了理论依据。

为研究山苍子精油对白假丝酵母菌的抑菌活性及其作用机理，本实验对山苍子精油主要成分进行分析，用不同质量浓度的山苍子精油处理筛选自“生花”泡菜中的白假丝酵母菌，观察处理前后白假丝酵母菌细胞形态、表面疏水性、表面电荷、胞内核酸和蛋白质泄漏变化情况。结果表明，山苍子精油主要成分有柠檬醛、柠檬烯、香茅醛。山苍子精油对白假丝酵母菌的最低抑菌浓度为0.25 mg/mL，最低杀菌浓度为1 mg/mL。在YPD培养基中加入山苍子精油进行处理后，白假丝酵母菌细胞生长延滞，细胞膜完整性受损，通透性增加，表明山苍子精油具有良好的透膜能力，可以破坏细胞结构，使细胞膜通透性紊乱，胞内物质渗漏，从而导致细胞死亡。本研究可为将山苍子精油应用于抑制发酵蔬菜汁和奶制品贮藏期间白假丝酵母菌生长提供理论依据。

为系统阐释金属抗菌肽SIF4对大肠杆菌呼吸代谢和能量代谢的抑制机理，本实验通过分析SIF4处理后大肠杆菌的代谢活力、呼吸抑制率、呼吸叠加率、细胞质膜离子通道ATP酶活力以及胞内ATP含量的变化情况，研究SIF4对菌体新陈代谢活力、呼吸代谢途径、细胞质膜离子通道ATP酶及胞内ATP生物合成的影响。代谢活力分析结果表明，随着SIF4处理剂量的增加，菌体代谢活力显著降低（P＜0.05），2 倍最小抑菌浓度（minimum inhibitory concentration，MIC）组菌体代谢活力相比对照组降低了70.41%；呼吸抑制率分析结果表明，SIF4对菌体呼吸有较好的抑制活性，MIC组和2 MIC组呼吸抑制率分别为（19.387±0.168）%和（25.222±0.326）%；呼吸叠加率分析结果表明，金属抗菌肽与碘乙酸呼吸叠加率最低（（19.982±0.133）%），由此可推断，SIF4主要通过抑制糖酵解途径实现高抗菌活性；SIF4处理后，细胞质膜离子通道Na＋K＋-ATP和Ca2＋Mg2＋-ATP酶活力均有不同程度下降，且降幅与处理剂量和时间呈正相关关系，但降幅均弱于阳性对照组（TritonX-100组）；随着SIF4处理时间的延长和处理剂量的增加，胞内ATP含量显著降低，处理12 h时，与对照组相比，2 MIC组胞内ATP含量显著降低（P＜0.05），但显著高于阳性对照组（P＜0.05）。综上，金属抗菌肽SIF4可通过影响菌体呼吸代谢、削弱细胞质膜离子通道ATP酶活性和抑制胞内ATP合成实现对大肠杆菌的高效抑制，研究结果可为金属抗菌肽SIF4对食源性大肠杆菌生物防控提供理论支持。

目的：探究电子束辐照对粳糯糜子理化特性及抗氧化活性的影响。方法：采用0（对照）、2、4、6、8、10 kGy不同剂量电子束分别辐照‘榆黍1号’（糯）和‘榆糜2号’（粳）两种糜子，测定处理后糜子的理化指标、生物活性物质水平及抗氧化能力。结果表明，经电子束辐照处理后，粳糯糜子籽粒物理性质、水分和蛋白质量分数无显著变化（P＞0.05），色泽、淀粉质量分数、灰分质量分数、酚类物质含量及抗氧化活性发生显著变化（P＜0.05）。此外，电子束辐照处理后的粳糯糜子总酚、总黄酮含量、抗氧化活性及单体酚含量总体明显提高，表现出较强的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除活性（最高分别为78.01%和70.22%）和2,2-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）阳离子自由基（最高分别为61.51%和50.57%）清除活性；粳糯糜子提取液中没食子酸、咖啡酸、白藜芦醇、儿茶素和山柰酚含量增加，原儿茶酸和表儿茶素含量较为稳定。相关性分析结果表明，总酚含量与儿茶素、槲皮素含量呈极显著正相关（P＜0.01），总黄酮含量与芦丁、没食子酸含量呈极显著正相关（P＜0.01），抗氧化活性与儿茶素含量呈正相关。综上，与未经辐照的糜子相比，电子束辐照处理后的糜子具有较高的酚类物质含量和抗氧化性，研究和开发价值巨大。

为提高罗非鱼肉干燥速率和复水性，对烫漂、汽蒸处理鱼肉冷冻干燥特性、品质变化进行分析，结合干制过程鱼肉肌原纤维蛋白变性程度、水分分布状态和微观结构变化阐释热处理对冻干鱼肉品质的影响。结果表明：热处理可有效提高罗非鱼肉干燥速率，与对照组相比，热处理后鱼肉冷冻干燥时间可缩短9 h，烫漂组干燥速率最高；热处理使罗非鱼肉适宜复水温度范围明显扩大，水温50～80 ℃下均表现出良好的复水性，而对照组样品适宜复水温度为80 ℃，该温度下热处理组复水10 min时复水率达60%以上，可实现干制品的快速复水；复水后鱼肉硬度与熟制鲜鱼肉接近，具备良好的食用口感。鱼肉经热处理后肌原纤维蛋白变性明显，导致鱼肉水分分布状态发生改变，横向弛豫T23峰面积明显升高，说明热处理后鱼肉自由水含量增加是其冷冻干燥速率提升的重要原因。实验结果可为开发适合复水即食的鱼肉加工产品提供技术支撑。

本实验利用高功率脉冲微波（high power pulse microwave，HPPM）处理蓝莓花色苷（blackberry anthocyanins，BANs）-大豆分离蛋白（soybean protein isolate，SPI）复合物，得到HPPM-SPI-BANs复合物，通过分析该复合物的理化特性等，研究HPPM处理对SPI功能特性及生物活性的影响。此外，将HPPM-SPI-BANs应用于蛋糕制作，替代部分蛋清蛋白，进一步研究HPPM-SPI-BANs对蛋糕烘焙品质和贮藏特性的影响。结果表明，在HPPM协同作用下，HPPM-SPI-BANs的溶解性显著增加了1.11 倍，起泡和乳化特性也得到显著提高（P＜0.05），抗氧化能力相比SPI和未经HPPM处理的SPI-BANs复合物也均有显著提升；HPPM-SPI-BANs的添加能有效抑制蛋糕焙烤过程中水分散失，改善蛋糕的硬度与咀嚼性，使其DPPH自由基清除能力和铁离子还原能力分别提高3.56 倍和2.79 倍，将蛋糕老化速率常数k降低至0.12，对提升戚风蛋糕的货架期品质具有重要作用。

目的：探讨高白鲑鱼油的化学成分和抗炎作用机制。方法：采用匀浆萃取超声法从高白鲑中提取鱼油，并对其主要化学成分进行检测。采用气相色谱-质谱联用仪对高白鲑鱼油进行脂肪酸成分分析。构建巨噬细胞RAW264.7炎症细胞模型，用脂多糖（lipopolysaccharide，LPS）刺激后，通过MTT法检测细胞毒性，采用液相色谱串联质谱联用仪对琥珀酸盐含量进行测定；采用试剂盒法测定上清液中一氧化氮（nitric oxide，NO）含量和一氧化氮合酶（inducible nitric oxide synthase，iNOS）活力；采用酶联免疫吸附试验（enzyme-linked immunosorbent assay，ELISA）测定细胞上清液中白细胞介素-6（interleukin-6，IL-6）、白细胞介素-1β（interleukin-1β，IL-1β）和肿瘤坏死因子-α（tumor necrosis factor-α，TNF-α）质量浓度。采用实时荧光定量聚合酶链式反应法测定细胞上清液中CD68、CD86、Arg1、CD206、YM1、HIF-1α基因的相对表达量，并通过蛋白免疫印迹法测定其蛋白的相对表达量。结果表明：高白鲑鱼油的主要化学成分为棕榈油酸、油酸、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。其可以显著抑制NO、iNOS、IL-6、TNF-α、IL-1β的产生及相关基因的表达。鱼油可通过抑制LPS诱导RAW264.7细胞中的核因子-κB（nuclear factor kappa-B，NF-κB）抑制剂α的降解和减少p65核易位来抑制NF-κB的激活。此外，高白鲑鱼油可通过抑制信号传导转录激活因子1（signal transducer and activator of transcription 1，STAT1）的磷酸化，将巨噬细胞从M1型极化为M2型。另外，通过测定琥珀酸盐的含量、缺氧诱导因子-1α（hypoxia-inducible factor-1α，HIF-1α）基因和蛋白的表达量发现，高白鲑鱼油可以通过抑制琥珀酸盐的积累来抑制IL-1β的产生。结论：高白鲑鱼油可能通过抑制NF-κB、STAT1和琥珀酸盐/HIF-1α信号通路抑制炎症。

目的：研究薏苡仁生物肽对高糖损伤人脐静脉内皮细胞（human umbilical vein endothelial cells，HUVEC）的保护作用及机制。方法：采用30 mmol/L葡萄糖建立HUVEC高糖损伤模型，以不同浓度薏苡仁生物肽作用于高糖损伤HUVEC后，利用硝酸还原酶法检测细胞NO分泌量；流式细胞仪检测细胞活性氧（reactive oxygen species，ROS）含量；Annexin V-FITC/PI双染检测细胞凋亡情况；实时荧光定量聚合酶链式反应（quantitative real-time polymerase chain reaction，qPCR）检测炎症相关基因表达量。结果：与正常对照组相比，高糖损伤导致HUVEC NO分泌量显著降低28.72%（P＜0.05），ROS分泌量增加96.19%（P＜0.05），ICAM-1、IL-6、MCP-1和VCAM基因表达量明显增加；随着高糖作用时间延长，凋亡细胞比例显著增加，作用14 d后细胞凋亡率为正常对照组的1.61 倍。不同浓度薏苡仁生物肽均能够不同程度地增加NO分泌量，降低ROS含量和炎症基因表达量，减少细胞凋亡。结论：薏苡仁生物肽对高糖损伤HUVEC具有一定的保护作用。

咖啡酸苯乙酯（caffeic acid phenethyl ester，CAPE）是来源于蜂胶中的一种天然多酚物质，具有良好的调节脂代谢生物活性，但其调节脂代谢的分子机制尚不明确，本研究利用CAPE处理油酸诱导的人肝脏肿瘤细胞HepG2，通过转录组学探讨其在细胞水平上改善脂代谢的作用与机制。结果表明，与高脂肪组相比，经过CAPE干预后的细胞脂质积累情况得到明显的改善，转录组水平上共筛选出3 270 个差异表达基因（differentially expressed genes，DEGs），其中表达上调的DEGs有1 351 个，表达下调的DEGs有1 919 个。经京都基因与基因组百科全书（Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes，KEGG）功能注释分析发现，CAPE处理后的DEGs显著注释到脂质代谢相关通路上。由KEGG信号通路富集分析显示，富集较显著的信号通路为HIF-1α通路和脂肪酸分解代谢通路，其中CAPE组HIF-1α、PPARα、CPT1A、FABP5等基因表达水平比高脂肪组分别提高了0.326、0.661、1.039、1.598 倍。综上，CAPE可能通过HIF-1α通路改善高脂细胞氧化应激，并通过PPARα和脂肪酸氧化分解途径改善高脂诱导细胞的脂代谢紊乱。本实验可为CAPE调节脂代谢的分子机制及调节高脂膳食脂代谢紊乱的深入研究提供一定的理论参考。

目的：探讨刺梨多酚（Rosa roxburghii fruit polyphenols，RRP）对NG-硝基-L-精氨酸甲酯（NG-nitro-L-arginine methyl ester，L-NAME）诱导小鼠高血压的影响及其可能的作用机制。方法：实验室自制得到纯度为68%的RRP；采用L-NAME诱导小鼠高血压模型，将小鼠分为空白组、模型组、RRP低剂量组、RRP高剂量组，解剖后测定脏器指数，保存血清用于测定一氧化氮（nitric oxide，NO）、内皮素-1（endothelin-1，ET-1）、肾素、血管紧张素II（angiotensin II，Ang II）、醛固酮（aldosterone，ALD）、白细胞介素-6（interleukin 6，IL-6）、肿瘤坏死因子-α（tumor necrosis factor-α，TNF-α）水平，肾脏和肝脏组织用于测定氧化应激标志物丙二醛（malondialdehyde，MDA）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）和谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）水平，心脏和肾脏样本用苏木精-伊红染色并观察病理学变化。结果：与空白组相比，模型组血压明显升高；血清NO浓度显著降低（P＜0.05），血清IL-6、TNF-α水平显著升高（P＜0.05），血清ET-1、肾素、Ang II、ALD水平显著升高（P＜0.05）；肾脏和肝脏MDA含量显著升高（P＜0.05），SOD、GSH-Px活力显著降低（P＜0.05）。与模型组相比，阳性组及RRP低、高剂量组血压在实验末期显著降低（P＜0.05）；血清NO浓度显著升高，IL-6、TNF-α水平显著降低（P＜0.05），ET-1、肾素、Ang II、ALD水平显著降低（P＜0.05）；肾脏和肝脏MDA含量显著降低（P＜0.05），GSH-Px活力显著升高（P＜0.05）。结论：RRP具有降血压作用，这可能与RRP能够提高NO水平、改善内皮细胞功能障碍、抑制肾素-血管紧张素-醛固酮系统过度激活、减轻炎症和氧化应激有关。

目的：基于苯并芘（benzo(a)pyrene，BaP）暴露的人支气管上皮（16HBE）细胞模型评价山楂活性多酚（hawthorn bioactive polyphenols，HBPs）细胞保护活性及潜在机制。方法：基于BaP暴露的16HBE细胞模型采用活性追踪方法分离HBPs；噻唑蓝（methyl thiazolyl tetrazolium，MTT）法检测HBPs细胞毒性，CCK-8法检测HBPs对BaP诱导的16HBE细胞损伤的细胞保护活性；酶联免疫吸附试验（enzyme-linked immunosorbent assay，ELISA）法检测化合物1（HBP-1）对BaP诱导的16HBE细胞炎症因子（肿瘤坏死因子α（tumor necrosis factor alpha，TNF-α）、白细胞介素-1β（interleukin-1β，IL-1β）、IL-18、IL-10、IL-6）及细胞内活性氧（reactive oxygen species，ROS）的影响；流式细胞术检测HBP-1对BaP诱导的16HBE细胞凋亡的影响；Western blotting检测HBP-1对BaP诱导的16HBE细胞芳香烃受体（aryl hydrocarbon receptor，AhR）及核因子-κB（nuclear factor kappa-B，NF-κB）信号通路蛋白表达的影响。结果：从山楂中共分离出10 个活性酚类化合物，其中，HBP-1对BaP暴露导致的16HBE细胞炎性损伤的细胞保护活性最佳。HBP-1能够显著抑制BaP诱导的16HBE细胞炎症因子（IL-1β、IL-18及TNF-α）过量分泌及细胞内ROS水平升高；并抑制BaP诱导的16HBE细胞凋亡；Western blotting结果显示，HBP-1能够抑制BaP诱导的16HBE细胞AhR及NF-κB信号通路的激活。结论：HBP-1可通过抑制AhR及NF-κB信号通路的激活，抑制BaP诱导的16HBE细胞氧化应激及炎症因子过量分泌，从而发挥其细胞保护活性。

目的：探究黑木耳黑色素对缺铁性贫血（iron deficiency anemia，IDA）诱导溃疡性结肠炎（ulcerative colitis，UC）小鼠的保护作用机制。方法：将45 只昆明种雄性小鼠随机分成空白对照组、模型组、黑木耳黑色素组。除空白对照组外，其他两组采用低铁饮食建立IDA诱导UC小鼠模型。造模2 周后，对黑木耳黑色素组连续灌胃给药3 周，模型组继续低铁饮食，分析黑木耳黑色素对UC小鼠贫血指标、结肠炎症特征、氧化应激程度、炎症因子表达水平以及炎症信号通路的影响。结果：与模型组相比，黑木耳黑色素组小鼠贫血症状改善，体质量恢复至正常水平，结肠组织病理学评分显著降低（P＜0.000 1）。此外，与模型组相比，黑木耳黑色素组小鼠结肠总抗氧化能力（total antioxidant capacity，TAC）及超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活力显著增强（P＜0.000 1），丙二醛（malondialdehyde，MDA）、羟自由基（·OH）、超氧阴离子自由基（O2－·）水平显著下降（P＜0.000 1、P＜0.01、P＜0.001），表明黑木耳黑色素有助于增强小鼠抗氧化能力，减轻氧化损伤。进一步的机制研究表明，黑木耳黑色素的干预可显著调控Toll样受体4（Toll-like receptors 4，TLR4）/核转录因子-κB（nuclear factor-kappa B，NF-κB）信号通路的表达，使促炎因子肿瘤坏死因子-α（tumor necrosis factor-α，TNF-α）的基因表达量显著降低（P＜0.01），抗炎细胞因子白细胞介素10（interleukin-10，IL-10）的基因表达量显著增加（P＜0.05）。结论：黑木耳黑色素可能通过调节氧化应激以及调控TLR4/NF-κB信号通路，从而减少肠黏膜溃疡、结肠组织氧化应激损伤和炎症细胞浸润，减轻小鼠IDA诱导的UC。

为研究鲜切前后热空气处理对鲜切苹果的保鲜效果，以‘红富士’（Malus pumila Mill.）苹果为研究对象，分别在鲜切前后采用70 ℃热空气进行热风处理，测定4 ℃贮藏过程中鲜切苹果的质量损失率、呼吸强度、褐变指数、可溶性固形物质量分数、可滴定酸质量分数、多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活力、总酚含量、抗氧化能力及微生物的生长情况，并基于电子舌和电子鼻技术分析热空气处理后鲜切苹果的滋味和风味。结果表明，在低温（4 ℃）贮藏12 d内，与对照组相比，鲜切前后70 ℃热空气处理均能有效抑制鲜切苹果的呼吸作用、乙烯释放、褐变指数增加以及微生物生长，显著降低质量损失率（P＜0.05），显著提高可溶性固形物质量分数、总酚含量和抗氧化能力（P＜0.05），延缓鲜切苹果在贮藏过程中的风味劣变；与鲜切前热空气处理相比，鲜切后热空气处理具有更好的保鲜效果。

核黄素（VB2）是一种安全无毒的食品添加剂，在植物生长、发育和抗逆性方面发挥着重要的生理作用。为研究外源核黄素对上海青（Brassica rapa subsp. chinensis）采后品质的影响，采用不同浓度（0、200、400、600 μmol/L和800 μmol/L）核黄素处理上海青后对其色泽、叶绿素含量、叶绿素代谢相关基因的表达量、抗氧化酶活力及相关基因表达量进行测定。结果表明，400 μmol/L核黄素处理可有效维持采后上海青的品质，主要通过：1）降低叶绿素分解代谢相关基因（BrNYC1、BrPPH、BrPAO和BrSGR1/2）的表达量，延缓叶绿素的降解；2）减少上海青叶表面的菌落总数，减轻病原性腐败；3）上调抗氧化谢相关基因（BrPOD、BrSOD和BrCAT）的表达和提升超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、过氧化物酶（peroxidase，POD）和过氧化氢酶（catalase，CAT）抗氧化酶活性，从而增强抗氧化性。此外，核黄素处理还能够维持较高的抗氧化物质（抗坏血酸和总酚）含量，从而提高1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率并降低丙二醛的生成量。本研究结果有助于了解核黄素影响叶类蔬菜采后品质的机理，对于提高叶菜类作物的采后商业价值和品质具有参考意义。

以‘鲁丽’苹果为研究对象，以‘嘎啦’苹果作参照，探究其低温贮藏和货架期间的品质和生理变化，为中早熟苹果新品种的贮藏保鲜提供参考。结果表明：低温贮藏和货架期间‘嘎啦’和‘鲁丽’的硬度、可溶性固形物质量分数、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率总体均呈下降趋势，贮藏90 d时‘嘎啦’的硬度下降了56.3%，而‘鲁丽’仅下降了30.7%。相比于‘嘎啦’，‘鲁丽’低温贮藏期间多酚氧化酶和脂氧合酶活力更低，总酚、总黄酮、绿原酸含量更高。低温贮藏期间‘鲁丽’的各单体酚含量总体呈下降趋势，其中以绿原酸、表儿茶素、金丝桃苷、阿魏酸在前15 d下降最为明显，在货架期间含量变化不明显；而在低温贮藏15 d时‘嘎啦’中绿原酸、表儿茶素、根皮苷的含量略有上升，而后在低温贮藏期间呈下降趋势，在货架期间，所有酚类物质含量均降低。‘嘎啦’和‘鲁丽’中的香气成分以醛类、醇类、酯类为主，其中3-甲基-2-丁烯-1-醇、苯甲酸异戊酯、壬醛、2-氨基-6-甲基苯甲酸、1-甲基二苯并呋喃、邻苯二甲酸二异丁酯等只在‘鲁丽’苹果中检出。低温贮藏期间两个品种苹果的醛类物质相对含量呈下降趋势，而醇类、酯类相对含量呈上升趋势，货架期间，‘鲁丽’中的醇类物质相对含量呈下降趋势，而‘嘎啦’呈上升趋势。综合来看，‘鲁丽’苹果在低温贮藏和货架期间均表现出较高的果实硬度、抗氧化能力和酚类物质含量，整体贮藏品质优于‘嘎啦’。

以大米和豆类为原料，磨浆后经热处理制备的鲜湿豆丝在贮藏期内存在持水性差、水分散失快、质地变硬等问题。为延缓鲜湿豆丝在贮藏过程中的品质变化，以硬度、水分质量分数、水分迁移情况、菌落总数、酸度、色泽及微观结构为检测指标，研究在不同贮藏温度（25、4 ℃）下添加不同质量分数（0、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%和1.0%，以干质量计）的可溶性大豆多糖（soluble soybean polysaccharide，SSPS）对鲜湿豆丝货架期内贮藏品质及食用品质的影响。结果表明：在相同的贮藏温度下，SSPS的加入对鲜湿豆丝的货架期影响不大。但与对照组（SSPS添加量为0）相比，添加SSPS可使鲜湿豆丝体系中的水分与淀粉等组分结合得更加紧密，并使鲜湿豆丝内部呈现多孔状蜂窝结构，水分损失率降低，持水性提高，从而使鲜湿豆丝的硬度减小。此外，4 ℃条件下贮藏时加入SSPS可明显延缓鲜湿豆丝色泽的变化速率。当SSPS质量分数为0.8%时，在25 ℃及4 ℃条件下贮藏时鲜湿豆丝的持水性均较强，水分损失率及整体硬度均较小，且在4 ℃条件下贮藏时鲜湿豆丝色泽稳定、整体白度较大。综上，添加质量分数0.8%的SSPS可有效提高鲜湿豆丝贮藏过程中的持水性，降低其硬度；本研究可为鲜湿豆丝贮藏品质的改善及市场发展提供理论依据。

纳豆激酶是一种具有溶栓功能的丝氨酸蛋白酶，与临床溶栓药物（尿激酶和链激酶）相比，其具有价格低、效率高、可口服、无毒副作用等优点，是一种理想的预防和治疗血栓疾病的天然活性物质。基于纳豆激酶天然生物酶学性质，目前市场产品存在活性和生物利用度低等问题。现有纳豆激酶产品经口腔-胃-肠消化吸收系统后，进入血液发挥溶栓功能，而消化吸收系统环境（低pH值等）和因子（胃蛋白酶、胰蛋白酶等）会破坏纳豆激酶空间结构，导致其溶栓功能活性降低或丧失。利用脂质、多糖、蛋白质等天然生物材料构建纳豆激酶功能递送载体，可有效规避消化系统中的不利因素，增强纳豆激酶稳定性，提高其在机体内的生物活性和利用度。本文基于纳豆激酶的结构和功能特性，综述了纳豆激酶功能递送载体的研究进展，以期为高效、稳定型纳豆激酶溶栓产品的开发提供理论参考和技术支持。

预制水产品因其食用方便、获取便捷的特点近年来呈现出迅猛发展的强劲势头。水产品因富含蛋白质、高水分及中性pH值的特点，易受到氧化、微生物及内源酶作用而导致风味劣变。随着预制水产品产业的不断发展，深入阐述预制水产品的风味劣变机理，对水产品品质保持及风味调控具有重要意义。鉴于此，本文从蛋白质氧化、脂质氧化、微生物及内源酶作用角度探究预制水产品的风味劣变机理，并结合预制工艺、外源添加物、包装方式探讨预制水产品风味调控方式，以期为预制水产品风味保持及预制菜产业发展提供参考和依据。

近年来，追求高产、抗病等效果的育种工作、种植技术以及如低温贮藏等采后处理方式同时造成番茄风味品质极大的下降，如何提高番茄的风味品质是目前亟待解决的问题。番茄果实的风味品质主要包括甜味、酸味以及香味，其与果实中的糖、有机酸以及挥发性风味物质息息相关，其中挥发性风味物质的丧失是导致番茄风味品质下降的关键因素。本文将系统阐述番茄风味物质组成、番茄风味物质合成途径以及影响番茄风味的因素，以期为改善番茄风味品质的研究提供理论指导。

食品中包含蛋白质在内的多种大分子及微量风味物质，香气化合物与蛋白基质之间的结合作用对食品整体风味的释放和感知具有重要影响。本文对蛋白质与香气化合物结合作用的机制、测定方法、理论模型和影响因素进行了系统阐述，概括了蛋白质与香气化合物之间的结合作用方式，包括非共价键合、共价键合和传质效应等；系统比较了荧光光谱、圆二色光谱和傅里叶变换红外光谱等多光谱技术在蛋白质-香气化合物结合作用中的应用；并介绍了蛋白质与香气化合物结合作用研究中常用的几种理论模型和新兴的分子对接和分子动力学模拟方法。此外，围绕蛋白质、香气化合物和食品中的配料成分3 个方面对香气化合物在蛋白基质中释放与保留的影响因素进行论述，并归纳了当前研究中主要存在的问题，同时针对未来的研究方向提出了建议，以期为香气化合物在食品蛋白基质中的可控释放提供科学依据和参考。

水酶法提取植物油脂的过程中极易形成稳定的乳状液，乳状液的形成极大限制了油脂的提取。由界面蛋白、磷脂和碳水化合物所形成界面膜的结构和性质会影响乳状液的稳定性，而界面蛋白是组成界面膜的主要成分之一，其在界面膜上的数量、结构和性质对乳状液的性质和稳定性有显著影响，对乳状液进行破乳是提高油脂含量的关键。本文简要介绍乳状液的主要组成成分、性质及其影响因素，重点综述界面蛋白浓度、结构和性质对乳状液稳定性的影响，并从界面蛋白变化角度总结乳状液破乳机理，以期为后期水酶法提取植物油脂过程中乳状液的破乳研究提供理论参考。

赤藓糖醇是一种天然甜味剂，因具有热量低、稳定性好、食用安全性高等优点，被广泛应用于食品、医药及化工等行业。解脂耶氏酵母作为赤藓糖醇的高效发酵菌株，被广泛用于赤藓糖醇的工业生产中。但目前解脂耶氏酵母生产赤藓糖醇的相关研究主要集中于发酵过程控制与代谢途径调控等方面，还存在产量与技术上的瓶颈。基于此，本文从发酵基质利用、发酵过程控制及基因工程改造代谢途径3 个方面对解脂耶氏酵母生产赤藓糖醇的国内外研究进展进行综述，以期为日后突破解脂耶氏酵母产赤藓糖醇的产量与技术瓶颈提供参考依据。

晚期糖基化终末产物（advanced glycation end products，AGEs）是由还原糖和蛋白质、脂类或核酸之间通过非酶促反应产生的一系列稳定化合物。研究表明，AGEs在体内过量积累易引发糖尿病、动脉粥样硬化、阿尔茨海默病及心血管疾病等各种慢性病。寻找合适的方法抑制AGEs的形成对保障人体健康具有重要意义，本文主要综述了AGEs的种类、结构、形成过程、致病机理及其体内代谢途径，并重点介绍了AGEs的抑制方式和机理，以期为控制AGEs的形成提供理论依据。

纳米纤维素作为一种环境友好型可再生高分子材料，具有很大的应用潜力和生态效益。本文首先介绍了纳米纤维素的结构性质与制备方法，并对其表征手段和改性方法进行了概述，然后详细阐述了纳米纤维素在食品工业领域的最新应用进展，同时借助文献计量学方法分析总结了纳米纤维素领域的研究热点。纳米纤维素的绿色高效生产以及不同功能用途复合材料的研制将是未来该领域亟需研究的重点。

传统食醋是由自然接种的多种微生物共同组成的混菌体系发酵获得，发酵体系中复杂的微生物群落是食醋风味形成的关键。研究微生物群落及其相互作用关系有助于揭示发酵微生物与食醋品质的关系，对定向调控发酵过程中的微生物种类、提高生产效率和改善食醋品质具有重要意义。本文综述传统发酵食醋中微生物群落多样性及核心功能微生物间相互作用的研究进展，同时分析发酵体系中核心功能微生物的相互作用对提升食醋风味品质的积极作用。最后，对现有研究存在的问题进行总结，以期为食醋品质的定向调控提供一定的参考。

表面增强拉曼光谱（surface-enhanced Raman spectroscopy，SERS）技术是一种新兴的快速检测技术，具有样本前处理简单、光谱信息丰富、灵敏度高、检测速度快、易操作、不受水分子干扰等优点，是食品安全快速检测的有力工具与研究热点。本文介绍了SERS技术的发展历程、增强机理以及检测模式，重点综述了近年来SERS技术在食品中常见真菌毒素检测方面的最新研究进展，并提出了SERS技术亟待解决的问题和发展趋势，旨在为今后SERS技术在真菌毒素快速检测领域的研究和开发提供借鉴和参考。

可得然胶具有独特的凝胶特性以及三螺旋特殊构象，其产生的凝胶具有保水性、增稠性、成膜性、冻融稳定性、pH值稳定性等特点，在食品和生物医药领域具有极大的应用潜力。可得然胶基水凝胶可通过不同方法制备，不同制备方法所得水凝胶理化特性及其应用领域也有所不同。此外，与其他物质复合也可改善凝胶特性，从而获得具有独特功能性质的水凝胶。本文综述了可得然胶单一多糖水凝胶的制备方法、凝胶特性、凝胶化机理，以及可得然胶基复合水凝胶的相关研究进展，并对可得然胶基水凝胶近年来在食品和生物医药领域的应用进行概述，以期为可得然胶基水凝胶的进一步研究与应用提供参考。

蛋白酪氨酸磷酸酶1B（protein tyrosine phosphatase 1B，PTP1B）在胰岛素和瘦素信号通路中发挥着关键的负调节作用，是治疗2型糖尿病和肥胖症的潜在靶点。天然产物因其结构的多样性，能够针对不同的靶点和途径对糖尿病或其并发症发挥独特的预防和治疗效果。近年来，多种食源性天然产物已被报道具有PTP1B抑制活性。本文主要就PTP1B的作用机制和食源性天然PTP1B抑制剂的研究进展进行了综述，以期为进一步开展PTP1B抑制剂的研究工作以及开发新型PTP1B抑制剂或降糖功能食品提供参考。

血栓性疾病是指血栓形成和血栓栓塞两种病理过程所引起的疾病。近年来世界范围内血栓栓塞性疾病的发病率显著上升，同时伴随着患者死亡率的增加，其已经对人类的生命健康造成严重威胁。自古以来抗凝血就是防治血栓性疾病的重要思路，但目前临床使用的抗凝剂会出现药物耐受性以及药物副作用。食源性生物活性肽具有生物利用率高、安全的优点，在血栓性疾病的防治中有着广阔的应用前景。本文就国内外报道的食源性抗血栓活性肽的来源、制备、分离纯化、鉴定、抗凝血活性与机制研究进行归纳总结，探讨食源性抗血栓的研究进展，以期为挖掘食源性抗血栓肽及研制新型抗凝剂的未来发展提供参考。

假单胞菌是低温冷藏动物源性食品和果蔬的重要腐败菌，会造成食品品质劣变，从而导致严重的经济损失。致腐假单胞菌的致腐性与生物被膜形成密切相关，生物被膜能够增强该菌在食品加工和贮藏环境的生存和适应能力，引起持续和交叉污染。然而，与致腐相关的假单胞菌生物被膜形成及其机制仍缺乏系统的总结。本文介绍了生鲜食品中致腐假单胞菌的污染情况，分析了假单胞菌生物被膜形成及胞外基质的组成，重点阐述了致腐假单胞菌生物被膜形成的环鸟苷二磷酸、群体感应和小RNA分子等主要调控机制，为揭示生鲜食品来源的假单胞菌致腐机制及有效控制其生物被膜的污染提供理论参考。

天然植物蛋白分子大多为球状，过于紧凑的结构限制了植物蛋白的营养性和功能性。植物蛋白纤维是指将球状植物蛋白分子通过分子自组装、螺杆挤压、剪切、湿法纺丝、静电纺丝和溶液吹气纺丝等技术改变为纤维状，使其成品具有高纵横比、分子取向明确、机械强度高、功能性强等特点，可直接食用、作为食品添加剂使用或用于包埋活性物质，极大扩展了植物蛋白在食品领域的应用范围，提升了植物蛋白附加值。然而，有毒有害化学试剂的添加、纤维丝的形态和稳定性的缺陷、较低的产量和较高的生产成本限制了植物蛋白纤维的大规模推广和工业化生产。本文综述了植物蛋白纤维制备技术及其在食品领域的应用情况，分析了其优缺点和局限性，并对植物蛋白纤维未来的发展方向进行了展望。

真菌毒素是食品中常见的一类低浓度高毒性天然毒素。真菌毒素污染不仅会造成经济损失，还会危害人体健康。由于真菌毒素性质稳定、难降解，在食品处理过程中难以去除，因此迫切需要开发高效的真菌毒素脱除技术。光催化降解技术作为一种绿色经济的高级氧化杀菌消毒技术，具有环境友好、反应温和、催化降解效率高等优势，目前逐步被应用于真菌毒素的降解。本文简要概述了光催化降解真菌毒素的基本原理，系统地阐述了利用不同半导体材料降解真菌毒素的研究进展，并就将光催化技术应用于真菌毒素的降解进行了展望。

目前，我国食品检验检测主要集中在食品加工和包装销售环节，缺乏对食品生产过程的监督，对生产经营主体量大面广、各类风险交织形势的监管效果不佳。借助检验检测手段对食品质量安全进行控制的成本高，且大量数据没有被充分利用，缺乏对食品过程质量控制的有效支撑。本文总结我国的食品检验检测及质量控制研究现状，分析存在的问题并提出建议；加强数据的分析挖掘能力，发现食品安全风险发生规律，根据规律对高风险指标进行靶向性检测，提高检测效率和风险控制能力，指导食品安全风险监测和管理，基于检验检测数据综合应用对过程质量控制的研究可以促进食品过程质量控制的发展，从而提高风险控制水平，保障食品安全。

避免因储存条件不符合要求而引起的食品资源浪费是一项世界性技术难题，基于此，绿色环保可降解纳米纤维素基保鲜膜的制备和应用受到了广泛关注。本文系统介绍纳米纤维素基复合膜的常见制备方法及其在水果、肉类等食品保鲜领域最新的应用研究进展，并阐述纳米纤维素基复合膜应用于食品保鲜领域的保鲜原理；分析纳米纤维素基保鲜膜在高力学强度、可降解性、生物相容性等性能方面相较于传统保鲜膜的优势，同时指明纳米纤维素基保鲜膜在食品保鲜领域中的应用潜力。

海参作为重要的海洋食品和药物资源，其所含多糖是最重要的功效活性物质之一。硫酸基团在多糖的生物活性中发挥着重要的作用，海参硫酸多糖由于其不同的化学结构而可能特定影响某种肠道微生物的生长及相关代谢物的产生，而这有助于发挥多种健康作用。肠道菌群作为人体的一个复杂生态系统，在营养代谢等生命活动中发挥着不可替代的作用，而海参硫酸多糖可以作为益生元通过调节肠道菌群组成来改善菌群紊乱导致的疾病。本文在介绍海参硫酸多糖结构的基础上，重点阐述了其通过与肠道菌群相互作用影响糖脂代谢的最新相关研究进展。这些研究将有助于更好地理解海参硫酸多糖的健康作用机理，并为其作为功能性食品的应用提供科学依据。

天麻是一种食药兼备的植物，主要含有天麻素、派立辛、对羟基苯甲醇、多糖等生物活性成分，具有较好的改善记忆、助眠、抗癫痫等保健功能。目前，围绕天麻相关的生物活性成分及功效研究已取得了较多进展，但缺乏系统总结。因此，本文归纳了天麻在普通食品和保健食品等领域的使用依据，综述了天麻中主要的生物活性成分、药理作用及作用机制的研究进展，以期为天麻在食品领域的合规性应用及对其功效的深入研究提供参考。

γ-内酯和δ-内酯类化合物是两类重要的香精香料，在食品和日化香精中应用广泛。由于分子中存在手性中心，这两类内酯两个对映体间的香气特征也存在较为明显的差异，使得它们在香精香料的调配中用途不同。本文综述了食品中常见的手性γ-内酯和δ-内酯类化合物的天然来源、化学结构、香气特征及其制备方法，以期为全面认识手性内酯类化合物及对其制备方法的进一步研究提供参考。

茶叶作为全球最受欢迎的饮品之一，在种采、加工和流通环节极易受到霉菌侵染，产毒菌在适宜的条件下产生霉菌毒素，造成人类饮用茶汤可能存在摄入霉菌毒素的风险。本文对茶叶中霉菌毒素的来源、种类及危害进行了简述，对茶叶中霉菌毒素污染现状进行了总结，探讨了相关检测技术的优缺点，并对茶叶中霉菌毒素的防控措施进行了展望，旨在为茶叶质量控制提供参考。

绿色环保的可生物降解食品接触材料正得到越来越多的应用，但是，这种新型材料中存在原料和添加剂的降解产物、杂质、新形成的化合物和污染物，这些非有意添加物会迁移到食品中，其中许多化合物是未知物质，为了确保消费者的安全，有必要对其进行鉴定和风险评估。本文梳理了可生物降解食品接触材料中的非有意添加物及其可能的来源，概述了最新的样品前处理方法和高分辨质谱分析技术，介绍了毒理学关注阈值法在非有意添加物风险评估中的应用情况，提出生物测定法是常规风险评估方法的有效补充，以期为可生物降解食品接触材料的安全性研究提供参考。

微生物会引发食物腐败与浪费，甚至会诱发疾病，对人体健康造成威胁。与传统杀菌技术不同，光动力灭活是一种基于具有抗菌性能的天然物质在光源辐照下产生生物活性效应的非热物理杀菌技术。它的杀菌效果显著、操作简单、成本低、对环境友好，还可以很好地保持食品风味、颜色和营养价值。本文主要概述光动力灭活的相关原理，综述食品中的主要微生物及光动力灭活的抗菌机理，总结光动力灭活在食品中的应用现状，旨在为光动力灭活技术在食品领域中的应用提供理论支持。

食源性活性肽（food-derived bioactive peptides，FBPs）是一类由天然食物蛋白质水解产生的短链氨基酸肽段，具有多种优良的功能活性，在促进人体健康和预防慢性疾病发展中发挥重要作用。但FBPs普遍存在味苦、吸湿性强、稳定性差及生物利用度低等问题，制约了其在食品、医药等领域中的应用。递送系统是包埋、保护和递送生物活性组分的常用技术，选择合适的递送系统对FBPs稳定性和生物利用度的提高具有重要意义。本文综述了FBPs在食品工业应用中面临的主要挑战，聚焦FBPs递送系统的类型、特征及优缺点，并讨论了FBPs递送系统现存的问题及未来的研究方向，以期为FBPs递送系统的设计、制备与研究提供新思路与指导。

作为欧盟成员国之一，葡萄牙的食品安全治理一直以来都较为领先。葡萄牙除了拥有对食品安全领域强有力的政府监管外，还充分发挥食品安全链条中的非政府主体在监管中的作用，通过高效的行业协会、严格的企业自治以及多样的消费者监督来全方位保障食品安全，有效提升了葡萄牙的食品安全水平。本文从政府、行业和消费者3 个方面介绍了葡萄牙的食品安全治理模式：在政府方面，经济和食品安全局是葡萄牙食品安全治理的唯一主管部门，它与其他政府组织分工明确、各司其职，为葡萄牙的食品安全提供了坚实的制度保障；在行业方面，葡萄牙拥有建立时间较早、体系成熟、职责多样的行业协会，弥补了政府在食品安全治理中的不足，同时企业通过危害分析与关键控制点体系能够确保食品在生产全过程的安全；在消费者方面，葡萄牙通过完全独立于政府的非营利性私营公益事业组织——消费者保护协会为消费者发声，捍卫他们的权利。这也为我国食品安全治理从传统的单一强调政府治理走向社会共治提供了一种良好的范式，有较强的借鉴意义。

后生元是没有生命特征的死菌及其代谢组分。后生元中的许多物质依旧具有生物活性，且在安全性与稳定性方面优于益生菌，因此被广泛用于各种疾病的预防和治疗。近年来已有许多研究表明，后生元具有调节脂代谢以改善肥胖的作用，其有望成为治疗肥胖的新策略。本文介绍了肥胖的危害及其可能的形成原因，阐述了后生元调节疾病的潜在机制，从后生元菌株与后生元代谢产物两方面综述了后生元在肥胖调节过程中的作用，以期为后生元在肥胖调节中的应用提供参考。