食品科学 ›› 2023, Vol. 44 ›› Issue (17): 162-177.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20221013-119
赵茜,陈剑,李欢,王彦波
出版日期:
2023-09-15
发布日期:
2023-09-29
基金资助:
ZHAO Xi, CHEN Jian, LI Huan, WANG Yanbo
Online:
2023-09-15
Published:
2023-09-29
摘要: 预制水产品因其食用方便、获取便捷的特点近年来呈现出迅猛发展的强劲势头。水产品因富含蛋白质、高水分及中性pH值的特点,易受到氧化、微生物及内源酶作用而导致风味劣变。随着预制水产品产业的不断发展,深入阐述预制水产品的风味劣变机理,对水产品品质保持及风味调控具有重要意义。鉴于此,本文从蛋白质氧化、脂质氧化、微生物及内源酶作用角度探究预制水产品的风味劣变机理,并结合预制工艺、外源添加物、包装方式探讨预制水产品风味调控方式,以期为预制水产品风味保持及预制菜产业发展提供参考和依据。
中图分类号:
赵茜,陈剑,李欢,王彦波. 预制水产品风味劣变机制及其调控方式研究进展[J]. 食品科学, 2023, 44(17): 162-177.
ZHAO Xi, CHEN Jian, LI Huan, WANG Yanbo. Research Progress on the Mechanism and Regulation Methods of Flavor Deterioration in Prepared Aquatic Products[J]. FOOD SCIENCE, 2023, 44(17): 162-177.
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