食品科学 ›› 2023, Vol. 44 ›› Issue (18): 26-33.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20220903-027
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沙小梅,晏侬洋,陈文美,谢作桦,芦玲
SHA Xiaomei, YAN Nongyang, CHEN Wenmei, XIE Zuohua, LU Ling
摘要: 为探究提取pH值对猪皮明胶凝胶特性和特征性多肽鉴定的影响,在不同pH值条件下提取猪皮明胶,通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、质构仪和流变仪分别对其分子质量分布和凝胶特性进行研究,同时利用高效液相色谱-串联质谱(high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,HPLC-MS/MS)技术研究其特征性多肽。结果发现,随着提取pH值降低,猪皮明胶的相对分子质量先增大后减小,凝胶强度逐渐降低,胶融温度和凝胶温度均呈现先升高后降低的趋势,提取pH值为1时猪皮明胶的凝胶特性最差。HPLC-MS/MS检测发现提取pH值显著影响了明胶的溯源效果,从提取pH值为1、3、5、7的猪皮明胶中分别鉴定出62、71、79、76 条特征性多肽,其中存在于所有猪皮明胶的共有特征性多肽有37 条。与课题组前期的研究比较,发现不同条件下提取的猪皮明胶有17 条共有特征性多肽,这些稳定存在的共有特征性多肽可作为猪皮明胶溯源的重要依据,以提高猪明胶鉴定的准确性。
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