摘要:
宰后肉品经过成熟后其嫩度得到明显改善,而成熟时肌动球蛋白的解离可能是导致这一变化的重要原因之一。本文对宰后僵直过程中肌动球蛋白的形成作简单介绍,在此基础上详细讨论宰后成熟过程中肌动球蛋白的解离与肉品嫩度改善之间的潜在关系,同时对此过程中可能会引起肌动球蛋白解离的因子进行总结。
中图分类号:
李胜杰,徐幸莲*,周光宏. 宰后肌动球蛋白解离对肉品嫩度的影响研究进展[J]. 食品科学, 2010, 31(21): 442-445.
LI Sheng-jie,XU Xing-lian*,ZHOU Guang-hong. Research Advances in the Influence of Actomyosin Dissociation on Postharvest Meat Tenderness[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(21): 442-445.