宰后肌动球蛋白解离对肉品嫩度的影响研究进展

doi:10.7506/spkx1002-6630-201021099

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (21): 442-445.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201021099

宰后肌动球蛋白解离对肉品嫩度的影响研究进展

李胜杰，徐幸莲* ，周光宏

南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室

收稿日期:2010-03-17 出版日期:2010-11-15 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 徐幸莲 E-mail:xlxu@njau.edu.cn

Research Advances in the Influence of Actomyosin Dissociation on Postharvest Meat Tenderness

LI Sheng-jie，XU Xing-lian*，ZHOU Guang-hong

Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education, Nanjing Agricultural University,
Nanjing 210095, China

Received:2010-03-17 Online:2010-11-15 Published:2010-12-29
Contact: XU Xing-lian E-mail:xlxu@njau.edu.cn

摘要/Abstract

摘要：

宰后肉品经过成熟后其嫩度得到明显改善，而成熟时肌动球蛋白的解离可能是导致这一变化的重要原因之一。本文对宰后僵直过程中肌动球蛋白的形成作简单介绍，在此基础上详细讨论宰后成熟过程中肌动球蛋白的解离与肉品嫩度改善之间的潜在关系，同时对此过程中可能会引起肌动球蛋白解离的因子进行总结。

关键词: 肌动球蛋白, 解离, 嫩度, 宰后成熟

Abstract:

The dissociation of actomyosin may be one of the causal factors that make meat become tender during postmortem aging. This article introduces the formation of actomyosin during rigor mortis postmortem, detailedly discusses the potential effects of the dissociation of actomyosin on meat tenderization. Meanwhile, the factors that may cause the dissociation of actomyosin during postmortem aging are summarized.

Key words: actomyosin, dissociation, tenderness, postmortem aging

中图分类号:

TS251.1

李胜杰，徐幸莲*,周光宏. 宰后肌动球蛋白解离对肉品嫩度的影响研究进展[J]. 食品科学, 2010, 31(21): 442-445 https://doi.org/10.7506/spkx1002-6630-201021099

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