氯化钙-木瓜蛋白酶-碳酸氢钠嫩化体系改善原切牦牛排嫩度

doi:10.7506/spkx1002-6630-20181018-198

食品科学 ›› 2019, Vol. 40 ›› Issue (20): 261-268.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20181018-198

氯化钙-木瓜蛋白酶-碳酸氢钠嫩化体系改善原切牦牛排嫩度

杨鸿基，韩玲，孔祥颖，马君义，张文华，余群力

（1.甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃兰州 730070；2.海北州畜牧兽医科学研究所，青海海北 810200；3.青海百德投资发展有限公司，青海西宁 810000；4.中卫市夏华清真肉食品有限公司，宁夏中卫 755000）

出版日期:2019-10-25 发布日期:2019-10-25
基金资助:
现代农业产业（肉牛牦牛）技术体系建设专项（CARS-37）；青海省重点研发与转化计划项目（2017-NK-C6）

YANG Hongji, HAN Ling, KONG Xiangying, MA Junyi, ZHANG Wenhua, YU Qunli

(1. College of Food Science and Engineering, Gansu Agricultural University, Lanzhou 730070, China;2. Haibei Institute of Animal Science and Veterinary, Haibei 810200, China;3. Qinghai Baide Investment Development Limited Company, Xining 810000, China;4. Zhongwei Xiahua Muslim Meat Limited Company, Zhongwei 755000, China)

Online:2019-10-25 Published:2019-10-25

摘要/Abstract

摘要： 为开发一种牦牛排的新型嫩化工艺，利用响应面法优化确定牦牛排嫩化的最优条件。结果表明：在氯化钙质量浓度10.19 mg/mL、木瓜蛋白酶活力14.94 U/g、碳酸氢钠质量浓度20.95 mg/mL、腌制时间12.32 h条件下，牦牛排的剪切力为1.801 kg，比对照组降低了62.13%；感官评分为4.61，比对照组增加了147.84%。同时，氯化钙和木瓜蛋白酶的使用量分别下降了74.53%和70.12%。该结果可为企业牦牛排品质控制及标准化生产提供依据。

关键词: 牦牛排, 氯化钙, 木瓜蛋白酶, 碳酸氢钠, 响应面, 嫩度

Abstract: The purpose of this paper was to develop a new process for the tenderization of yak steak. By using response surface methodology, the optimal operating conditions were determined as follows: calcium chloride concentration 10.19 mg/mL, papaya activity 14.94 U/g, sodium bicarbonate concentration 20.95 mg/mL, and treatment time 12.32 h. The shear force value and sensory score of yak steak treated under these conditions were 1.801 kg and 4.61 points, which was 62.13% lower and 147.84% higher than the control group, respectively. Meanwhile, the use of calcium chloride and papain decreased by 74.53% and 70.12%, respectively. The results can provide a basis for quality control and standardized production of yak steak.

Key words: yak steak, calcium chloride, papain, sodium bicarbonate, response surface methodology, tenderness

中图分类号:

TS251.5＋2

杨鸿基，韩玲，孔祥颖，马君义，张文华，余群力. 氯化钙-木瓜蛋白酶-碳酸氢钠嫩化体系改善原切牦牛排嫩度[J]. 食品科学, 2019, 40(20): 261-268.

YANG Hongji, HAN Ling, KONG Xiangying, MA Junyi, ZHANG Wenhua, YU Qunli. YANG Hongji, HAN Ling, KONG Xiangying, MA Junyi, ZHANG Wenhua, YU Qunli[J]. FOOD SCIENCE, 2019, 40(20): 261-268.

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氯化钙-木瓜蛋白酶-碳酸氢钠嫩化体系改善原切牦牛排嫩度

YANG Hongji, HAN Ling, KONG Xiangying, MA Junyi, ZHANG Wenhua, YU Qunli

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