泥鳅肉酶解物对羟自由基的清除作用

doi:10.7506/spkx1002-6630-201021006

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (21): 29-33.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201021006

泥鳅肉酶解物对羟自由基的清除作用

姚东瑞¹，王淑军¹，李圆圆¹，盘赛昆¹，杨帆^1,2

1.淮海工学院食品工程学院
2.大连海洋大学食品工程学院

收稿日期:2010-06-24 修回日期:2010-10-15 出版日期:2010-11-15 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 姚东瑞 E-mail:yaodr@hhit.edu.cn
基金资助:
科技部科技人员服务企业行动项目(2009GJC10044)；江苏省农业科技自主创新基金项目(CX09-627)；
连云港市科技基础设施建设计划项目(CK0935)

Optimization of Enzymatic Hydrolysis of Loach Muscle for Production of Antioxidant Peptides and Measurement of Their Molecular Weights

YAO Dong-rui1，WANG Shu-jun1，LI Yuan-yuan1，PAN Sai-kun1，YANG Fan1,2

1. School of Food Engineering, Huaihai Institute of Technology, Lianyungang 222005, China；
2. Food Engineering College, Dalian Ocean University, Dalian 116000, China

Received:2010-06-24 Revised:2010-10-15 Online:2010-11-15 Published:2010-12-29
Contact: YAO Dong-rui E-mail:yaodr@hhit.edu.cn

摘要/Abstract

摘要：

为了探讨深度开发泥鳅蛋白制备功能性肽的可能性，采用比色法研究泥鳅肉酶解物对Fenton 体系产生的羟自由基的清除效果，从复合风味蛋白酶、复合蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶、菠萝蛋白酶5 种酶中，筛选出菠萝蛋白酶作为酶解泥鳅肉制备具有清除羟自由基活性酶解物的适宜水解酶。用响应面分析法(RSM)对该酶的酶解条件进行优化，并采用Sephadex G-15 凝胶层析测定最佳酶解条件下制得的酶解液中活性肽的相对分子质量分布。结果表明，菠萝蛋白酶的最佳酶解条件为：固液比1:4、加酶量0.2%、pH6.47、温度54.48℃、酶解时间59.97min，酶解物对羟自由基的清除率为99.03 %，IC50 值为0.57mg/mL。酶解液中活性肽的相对分子质量范围为1129～2344。

关键词: 泥鳅肉, 酶解物, 羟自由基

Abstract:

In order to obtain bioactive peptides having better ability to scavenge hydroxyl free radicals generated in Fenton system, the muscle of loach (Misgurnus anguillicaudatus) was hydrolyzed separately with flavourzyme, protamex, trypsin and pepsin and bromelain, and bromelain was the selected protease for the hydrolysis of loach muscle. The subsequent investigations involved optimization of the hydrolysis of loach muscle by response surface methodology for achieving maximum hydroxyl free radical scavenging rate and Sephadex G-15 gel column chromatographic determination of relative molecular mass distribution of the hydrolysate obtained under optimized hydrolysis conditions. The optimal conditions for bromelain-catalyzed hydrolysis of loach muscle were determined as follows: solid/liquid ratio, 1:4; enzyme dose, 0.2%; pH, 6.47; hydrolysis temperature, 54.48 ℃; and hydrolysis duration, 59.97 ℃. The hydrolysate obtained under these conditions displayed a free radical scavenging rate of 99.03% and an IC50 value of 0.57 mg/mL, and contained peptides having a relative molecular mass varying from 1129 to 2344.

Key words: loach (Misgurnus anguillicaudatus), enzymatic hydrolysis, hydroxyl free radical

中图分类号:

Q514

姚东瑞1，王淑军1，李圆圆1，盘赛昆1，杨帆1,2. 泥鳅肉酶解物对羟自由基的清除作用[J]. 食品科学, 2010, 31(21): 29-33.

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泥鳅肉酶解物对羟自由基的清除作用

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