食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (15): 139-144.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201815021
张丽媛,陈 如,田 昊,何 玲*
ZHANG Liyuan, CHEN Ru, TIAN Hao, HE Ling*
摘要: 以苹果膳食纤维为原料,经粗粉碎和不同时间(1、3、5、10、20、30 min)的超微粉碎,得到粗粉和 6 种不同粒度的苹果膳食纤维,测定其理化性质和羟自由基清除能力,并利用激光粒度仪、扫描电子显微镜对不同 的苹果膳食纤维粉进行粒径测定和结构观察,探究超微粉碎时间对苹果膳食纤维理化性质、微观结构及羟自由基 清除能力的影响。结果表明:超微粉碎后膳食纤维的粒径减小;粉体的溶胀性、水溶性、阳离子交换能力显著升 高(P<0.05);羟自由基清除能力显著增强(P<0.05);持水力、容积密度没有发生显著变化(P>0.05)。本实 验为苹果膳食纤维在食品领域的深加工提供了理论依据。
中图分类号: