食品科学 ›› 2019, Vol. 40 ›› Issue (18): 22-27.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20181009-068
邓小蓉,雷用东,卢士玲,刘娟,张建
DENG Xiaorong, LEI Yongdong, LU Shiling, LIU Juan, ZHANG Jian
摘要: 以新疆塞里木湖高白鲑为研究对象,研究高白鲑肌肉蛋白经FeCl3/H2O2/Asc羟自由基氧化系统氧化后,蛋白理化特性的变化情况。结果表明,高白鲑肌浆蛋白(sarcoplasmic proteins,SP)的羰基含量、二聚酪氨酸含量、表面疏水性与氧化剂浓度(1~20?mmol/L)和时间(1~5?h)呈正相关,总巯基含量、游离氨基相对含量和Ca2+-ATPase活性与氧化剂浓度和氧化时间呈负相关,各指标变化差异显著(P<0.05)。与氧化剂H2O2(20?mmol/L)氧化作用5?h后,与未氧化组相比,羰基含量增加了41.28%,二聚酪氨酸含量增加了39.5%,表面疏水性增加37.5%,总巯基含量减少了65.9%,Ca2+-ATPase活性降低了60.2%,游离氨基含量降低了22.5%。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳测定从分子水平上反映出H2O2氧化造成蛋白聚合物的形成和蛋白降解。结果表明,蛋白氧化和SP的物化特性的改变对高白鲑SP的质量有影响。
中图分类号: