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当期目录

2019年 第40卷 第18期    刊出日期:2019-09-25
食品化学
苹果果肉可溶性固形物、可溶性糖与光学性质的关联
魏康丽,刘畅,丁海臻,杨明哲,郝雅婧,马晨,屠康,潘磊庆
2019, 40(18):  1-7.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20190118-218
摘要 ( 422 )   HTML ( 19)   PDF (3096KB) ( 138 )  
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为加深理解光学技术检测果实可溶性固形物含量的机理,采用单积分球技术定量分析苹果低温贮存(0?℃,150?d)期间可溶性固形物、总可溶性糖、果糖、葡萄糖和蔗糖与吸收和散射性质的关系,并利用偏最小二乘回归建立含量预测模型。结果显示,贮存期间,可溶性固形物和可溶性糖含量的下降伴随着吸收系数和约化散射系数的减小,呈现很高的正相关关系(r为0.768~0.992)。其中,这些可溶性成分与吸收系数的相关性更高。在3 种可溶性糖中,可溶性固形物与蔗糖最相关(r=0.961)。且两者与吸收系数和约化散射系数的平均相关性(r为0.890~0.963)均高于果糖和葡萄糖(r为0.813~0.910),对应的预测模型也更优,预测决定系数Rp分别为0.886~0.893和0.864~0.906。结果表明,光学性质能够预测可溶性固形物含量的原因可能是可溶性糖(尤其是蔗糖)与光学性质高度相关。该研究为光学技术检测果实品质提供理论参考。
脂肪添加量对发酵香肠脂质和蛋白质氧化及挥发性化合物形成的影响
扈莹莹,王妍,于晶,蒋培宇,孔保华,陈倩
2019, 40(18):  8-14.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20181022-233
摘要 ( 117 )   HTML ( 11)   PDF (2565KB) ( 117 )  
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通过研究不同脂肪添加量(5%、10%、15%和20%)的香肠在发酵过程中脂质和蛋白质的氧化水平,并对发酵前后的挥发性化合物进行分析,最后对香肠进行感官评价。结果表明,随着脂肪添加量的增加,硫代巴比妥酸值显著增加,肌原纤维蛋白的羰基含量增加,总巯基含量降低(P<0.05),说明增加脂肪添加量会促进发酵香肠中脂肪和蛋白质的氧化;挥发性化合物分析可知,脂肪添加量较高的发酵香肠,因脂质自动氧化产生的醛、酮、酸、醇、酯和烷烃类化合物含量也相应增加(P<0.05);感官评价结果表明,脂肪添加量为15%的发酵香肠,其整体可接受性最佳(P<0.05)。
酿造啤酒大麦发芽前后多酚组分变化及抗氧化活性
李苇舟,李福香,何晓琴,李富华,赵吉春,雷琳,明建,
2019, 40(18):  15-21.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20181227-319
摘要 ( 116 )   HTML ( 8)   PDF (3348KB) ( 94 )  
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以8?种酿造啤酒大麦及麦芽为原料,分别提取游离酚和结合酚,分析多酚组分变化,并测定其抗氧化活性。结果显示,啤酒大麦发芽前后多酚含量及组分均有显著变化,大麦发芽后总酚含量普遍高于发芽前,其中,Hindmarsh发芽后总酚增加率最高;阿魏酸、荭草素含量在发芽过程中显著增加(P<0.05)。Hindmarsh游离没食子酸、香草醛与阿魏酸增加率最高;Metcalf结合阿魏酸与荭草素增加率最高。体外抗氧化结果表明,相比发芽前,麦芽多酚清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基能力及氧自由基吸收能力普遍增强,其中,Scope麦芽游离酚清除DPPH自由基能力最强,Baudin麦芽结合酚的氧自由基吸收能力最好。
蛋白质氧化对高白鲑肌浆蛋白理化特性的影响
邓小蓉,雷用东,卢士玲,刘娟,张建
2019, 40(18):  22-27.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20181009-068
摘要 ( 86 )   HTML ( 9)   PDF (2630KB) ( 85 )  
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以新疆塞里木湖高白鲑为研究对象,研究高白鲑肌肉蛋白经FeCl3/H2O2/Asc羟自由基氧化系统氧化后,蛋白理化特性的变化情况。结果表明,高白鲑肌浆蛋白(sarcoplasmic proteins,SP)的羰基含量、二聚酪氨酸含量、表面疏水性与氧化剂浓度(1~20?mmol/L)和时间(1~5?h)呈正相关,总巯基含量、游离氨基相对含量和Ca2+-ATPase活性与氧化剂浓度和氧化时间呈负相关,各指标变化差异显著(P<0.05)。与氧化剂H2O2(20?mmol/L)氧化作用5?h后,与未氧化组相比,羰基含量增加了41.28%,二聚酪氨酸含量增加了39.5%,表面疏水性增加37.5%,总巯基含量减少了65.9%,Ca2+-ATPase活性降低了60.2%,游离氨基含量降低了22.5%。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳测定从分子水平上反映出H2O2氧化造成蛋白聚合物的形成和蛋白降解。结果表明,蛋白氧化和SP的物化特性的改变对高白鲑SP的质量有影响。
单月桂酸甘油酯接枝改性阿拉伯胶及其乳化性能
谢燕萍,张修齐,蔡志祥,张洪斌
2019, 40(18):  28-34.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20181031-375
摘要 ( 90 )   HTML ( 7)   PDF (5563KB) ( 67 )  
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采用单月桂酸甘油酯(glyceryl monolaurate,GML)对其接枝改性,并对比探讨不同投料比(GML/阿拉伯胶(gum arabic,GA)=0%、5%、10%、20%)条件下,所得改性产物(GML-GA)的乳化性能和对油水乳液稳定性的影响。研究发现,改性并未改变溶液牛顿流体的本体流变学性质,但改性产物(GML-GA)的乳化性能和对油水乳液的稳定性显著提高。改性产物的乳化性随投料比增加呈现先提高而后略有下降的趋势,其中GML/GA投料比为10%的改性产物乳化性能最高。由于GML可能主要被接枝于GA中的高含量组分阿拉伯半乳聚糖(arabinogalactan,AG)分子上,因此相比于乳化性能仅源于阿拉伯半乳聚糖蛋白(arabinogalactan protein,AGP)组分贡献的GA,改性产物GML-GA乳化能力的提高则源于AGP和改性AG双组分的贡献。
高粱自然发酵对淀粉分子结构及老化性质的影响
葛云飞,康子悦,沈蒙,王娟,全志刚,肖金玲,王维浩,曹龙奎,
2019, 40(18):  35-40.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20180923-254
摘要 ( 106 )   HTML ( 9)   PDF (2863KB) ( 62 )  
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为明确自然发酵对高粱淀粉分子结构及老化性质的影响,将高粱进行自然发酵,利用碱提法提取高粱淀粉,研究发酵过程中淀粉颗粒表面形态、官能团、淀粉分子质量、链长分布的变化对淀粉老化性质的影响。结果表明:自然发酵后高粱淀粉颗粒表面有一定的侵蚀痕迹;发酵处理未生成新的化学基团,各官能团的峰位保持不变;发酵后淀粉的重均分子质量降低,低分子质量淀粉由74.2%增加到78.5%,同时高分子质量淀粉含量由5.4%降低至2.5%;支链淀粉的短支链百分含量降低1.8%~3.89%,长支链百分含量增加2.01%;发酵后淀粉的峰值黏度及回生值增加,其中回生值增加466?mPa·s,使发酵后的高粱淀粉更易形成凝沉,研究结果为自然发酵高粱技术调控及老化淀粉食品加工提供理论基础与数据支持。
大豆亲脂蛋白-羟丙基甲基纤维素乳液制备及其稳定性
钟明明,齐宝坤,赵添,孙禹凡,王迪琼,方琳,谢凤英,张爽,杨树昌,李杨
2019, 40(18):  41-47.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20181018-195
摘要 ( 102 )   HTML ( 9)   PDF (4540KB) ( 83 )  
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研究60、100、140 MPa高压处理对0.5%大豆亲脂蛋白(lipophilic protein,LP)与0%、0.01%、0.05%、0.1%、0.2%的羟丙基甲基纤维素(hydroxypropylmethylcellulose,HPMC)复合乳液形成的影响,揭示蛋白质结构变化与乳液稳定性的关系,采用动态激光散射、接触角测量仪和红外光谱研究不同压力处理LP与可溶性HPMC复合物形成乳液的流体动力学半径、界面吸附特性和LP的二级结构变化。结果表明,60?MPa处理下的乳液其乳化性、贮藏稳定性和界面吸附能力较低,随着压力的增加乳液粒径变小,乳滴形状规则、分布均匀,乳液表面负电荷增加;均质压力在140?MPa、纤维素质量分数0.1%时,乳化活性和乳化稳定性分别高达223.05?m2/g和290.5?min;不同压力处理改变了LP二级结构,影响了与可溶性HPMC的结合,进而影响所形成乳液在油-水界面吸附特性,结果证明HPMC质量分数为0.1%时其亲水性最好。
高甜度二肽甜味剂的合成与特性
胡南,邱云,郭大三,穆小青,谭奇坤,胡晶,晏日安
2019, 40(18):  48-54.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20181008-038
摘要 ( 112 )   HTML ( 12)   PDF (2612KB) ( 67 )  
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以异香兰素为原料,经Wittig反应、常温常压催化氢化、二异丁基氢化铝还原制得中间体3-(3-羟基-4-甲氧基苯基)丙醛。S-叔丁基-L-半胱氨酸甲酯与N-叔丁氧羰基-L-天冬氨酸-4-叔丁酯经1-乙基-(3-二甲基氨基丙基)碳酰二亚胺盐酸盐以及1-羟基苯并三唑水合物缩合制得二肽化合物N-(N-叔丁氧羰基-4-叔丁酯-L-α-天冬氨酰)-S-叔丁基-L-半胱氨酸-1-甲酯,并在氯化氢-二氧六环溶液中脱保护制得二肽化合物N-(L-α-天冬氨酰)-S-叔丁基-L-半胱氨酸-1-甲酯;然后将中间体3-(3-羟基-4-甲氧基苯基)丙醛与N-(L-α-天冬氨酰)-S-叔丁基-L-半胱氨酸-1-甲酯通过亚胺化钯碳氢气常压催化氢化得到目标化合物N-[N-[3-(3-羟基-4-甲氧基苯基)丙基]-L-α-天冬氨酰基]-S-叔丁基-L-半胱氨酸-1-甲酯。经红外光谱、质谱以及核磁共振仪对产物进行结构鉴定,确定目标产物结构。
生物工程
基于新一代高通量测序技术分析拮抗酵母Cryptoccocus laurentii诱导处理樱桃番茄果实后转录组学的变化
唐琼,郑晓冬
2019, 40(18):  55-62.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20180830-322
摘要 ( 79 )   HTML ( 13)   PDF (2557KB) ( 74 )  
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罗伦隐球酵母(Cryptococcus laurentii)作为生物激发子,能显著诱导采后樱桃番茄对灰葡萄孢(Botrytis cinerea)的抗性响应,但其防治机制尚未完全明确。本实验以樱桃番茄为材料,利用新一代高通量测序技术Illumina HiSeqTM4000对罗伦隐球酵母处理及水对照处理的番茄果肉组织进行转录组测序,采用生物信息学方法对差异基因进行功能注释和通路分析,并利用实时荧光定量聚合酶链式反应(real time-quantitative polymerase chain reaction,RT-qPCR)技术对随机选取的差异表达基因进行验证。结果表明,樱桃番茄果实经过罗伦隐球酵母诱导处理48?h后,共有3?141?个基因差异表达,上、下调表达基因分别为1?689?个和1?452?个,这些差异表达基因涉及多个代谢路径,揭示罗伦隐球酵母对番茄的诱导作用是一个多代谢路径参与的调控过程。此外,RT-qPCR验证结果与转录组分析结果趋势一致。
乙醇胁迫对植物乳杆菌膜生理及黏附性的影响
王婷婷,李春,李佳栋,杜鹏,刘丽波,徐占文,杨雨泽
2019, 40(18):  63-69.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20181009-059
摘要 ( 78 )   HTML ( 9)   PDF (3783KB) ( 59 )  
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目的:探讨植物乳杆菌在乙醇胁迫下黏附性变化及其抗乙醇胁迫的生理响应机制。方法:用不同体积分数的乙醇胁迫植物乳杆菌,测定菌体存活率、细胞膜完整性及超微结构的变化;采用人体结肠癌细胞HT-29作为体外黏附模型,测定乙醇胁迫后菌体对HT-29细胞的黏附率;通过气相色谱-串联质谱法分析菌体细胞膜脂肪酸的变化。结果:随着乙醇体积分数的增加,植物乳杆菌的存活率逐渐下降,菌体细胞膜完整性及其表面结构遭到破坏,对HT-29细胞黏附率降低,同时,细胞膜中脂肪酸的不饱和脂肪酸比例升高。结论:乙醇胁迫可降低菌体黏附HT-29细胞的能力,植物乳杆菌细胞膜中脂肪酸的组成及其完整性在抗乙醇胁迫过程中发挥重要作用。
牛乳αS1-酪蛋白与大豆蛋白交叉过敏原的识别鉴定
丛艳君,吕晓哲,李晔,刘迪,李邻峰
2019, 40(18):  70-75.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20181224-272
摘要 ( 102 )   HTML ( 8)   PDF (4035KB) ( 96 )  
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为识别牛乳αS1-酪蛋白和大豆蛋白的交叉过敏原,鉴定其致敏特性,揭示交叉过敏机理,首先以牛乳过敏患者血清、αS1-酪蛋白小鼠单克隆抗体为探针,通过免疫印迹方法识别大豆蛋白交叉过敏原,然后通过生物信息学工具比对了交叉过敏原与αS1-酪蛋白的氨基酸序列相似性,进而通过体外消化实验和加热实验探究交叉过敏原的稳定性。结果表明:牛乳αS1-酪蛋白和大豆蛋白的交叉过敏原为β-伴大豆球蛋白α亚基(Gly m Bd 60K),十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳结果表明Gly m Bd 60K在2 min消化完全,并且加热对过敏原的交叉反应性没有影响。
冷鲜牛肉贮藏中菌群结构及优势菌致腐性的分析
顾春涛,毕伟伟,朱军莉
2019, 40(18):  76-82.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20180925-263
摘要 ( 81 )   HTML ( 9)   PDF (2523KB) ( 81 )  
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为探究牛肉在0?℃冷藏下微生物菌群变化和优势腐败菌,采用培养依赖的16S rRNA结合高通量测序技术分析牛肉样品的微生物多样性变化。通过定期测定接种牛肉汁的生长、感官、蛋白酶活性、pH值和挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值,分析分离株的致腐特征。结果表明,牛肉冷藏中感官品质保持良好,15?d出现异味,18?d有腐臭味。而样品中菌落总数第3天快速上升,15?d菌落总数为8.73(lg(CFU/g)),之后呈现稳定,假单胞菌(Pseudomonas spp.)、热死环丝菌(Brochothrix thermosphacta)、肠杆菌(Enterobacter)和乳酸菌4 种分离培养基中细菌与菌落总数增长趋势相似,其中假单胞菌增长最快,肠杆菌数和乳酸菌数生长最慢。两种菌群鉴定结果显示,冷鲜牛肉初始微生物构成复杂,包括热死环丝菌、不动杆菌属(Acinetobacter spp.)、气单胞菌属(Aeromonas spp.)和假单胞菌等多种菌属构成,而腐败末期菌群构成趋于单一,假单胞菌和热死环丝菌为优势腐败菌,特别是莓实假单胞菌(P. fragi)。将腐败分离株10?株假单胞菌、4?株热死环丝菌和1?株蜂房哈夫尼菌(Hafnia alve)接种于冷藏的牛肉汁,发现假单胞菌和蜂房哈夫尼菌的接种组感官评分、pH值和TVB-N值高于热死环丝菌,且假单胞菌有较强的蛋白酶活性。研究表明,结合感官和微生物评价冷鲜牛肉贮藏期为15?d,且菌群多样性下降,假单胞菌和热死环丝菌是优势腐败菌,其中假单胞菌致腐性较强。
黑曲霉酸性果胶裂解酶的高效表达及其在果汁澄清中的应用
何玉兰,王斌,潘力,
2019, 40(18):  83-88.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20181005-024
摘要 ( 99 )   HTML ( 7)   PDF (2781KB) ( 73 )  
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利用黑曲霉自身强启动子(葡萄糖淀粉酶启动子,PglaA)实现了酸性果胶裂解酶PelD在黑曲霉中的过量表达,重组酸性果胶裂解酶经镍柱亲和层析纯化后进行Western blot鉴定及酶学性质研究。重组酸性果胶裂解酶在摇瓶发酵条件下最高酶活力达到8?822.6?U/mL;经一步纯化后,该重组酶的比活力为8?522.7?U/mg,回收率为79.4%;该重组酶的最适反应pH值为5.0,在pH?3.0~6.5范围内40?℃保温2?h仍能保持50%以上的相对酶活力,在酸性pH值下稳定性良好;最适反应温度为50?℃,该重组酶在30~50?℃的范围内非常稳定;在1?mmol/L浓度下,Ca2+、Mg2+、Cu2+、Zn2+、Ni2+、Mn2+、Ba2+对该重组酶具有激活作用,其中Zn2+、Ni2+、Ba2+激活作用较为显著,而十二烷基硫酸钠表现为抑制作用;底物特异性分析表明该酶能够特异性地降解高度甲酯化果胶,其对柑橘果胶(酯化度≥85%)酶活力高达31?248.0?U/mL;此外,重组酶对橙汁、苹果汁和葡萄汁具有良好的澄清效果,其中橙汁的透光度提高了16.9?倍,苹果汁的透光度提高了10.5?倍,葡萄汁的透光度提高了4.7?倍。
新疆喀什地区维吾尔族群体不同哺乳期母乳中乳杆菌的种群多样性
李小娟,倪永清,张艳
2019, 40(18):  89-94.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20180901-003
摘要 ( 81 )   HTML ( 7)   PDF (2516KB) ( 97 )  
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采用改良的MRS培养基进行菌株分离,多重聚合酶链式反应指纹图谱去重与16S rRNA同源性分析鉴定相结合,并通过MEGA V5.0建树对新疆喀什地区维吾尔族群体不同哺乳期母乳中乳杆菌的组成及变化进行研究。从45?个母乳样品中共分离出229?株乳酸菌,分别隶属于乳酸杆菌属(Lactobacillus)、肠球菌属(Enterococcus)和链球菌属(Streptococcus),其中96.1%的菌株隶属Lactobacillus spp.,分别为短乳杆菌(L. brevis)75?株、发酵乳杆菌(L. fermentum)82 株、口乳杆菌(L. ori)37?株、阴道乳杆菌(L. vaginalis)4?株和加氏乳杆菌(L. gasseri)22?株。其中L. vaginalis是比较罕见的菌种。新疆喀什地区维吾尔族群体母乳中乳杆菌种群组成丰富,不同哺乳期母乳中乳杆菌变化趋势明显;成熟乳样品中分离的乳杆菌种群结构相对初乳和晚乳的要复杂,其中5?d~5?个月哺乳期的母乳中乳杆菌种群结构最为复杂,为母乳中益生菌资源的开发提供依据。
刺参体壁胰/类胰丝氨酸蛋白酶的性质及其在自溶中的作用
徐锦华,孟泽玲,葛诗琪,薛鹏,张公亮,侯红漫,孙黎明,
2019, 40(18):  95-100.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20181004-019
摘要 ( 65 )   HTML ( 7)   PDF (2701KB) ( 42 )  
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以刺参体壁中丝氨酸蛋白酶为研究对象,对其部分酶学性质及其与刺参自溶的关系进行研究。采用Tris-HCl缓冲溶液提取、硫酸铵盐析、透析及超滤获得刺参体壁粗酶液。结果显示,以Boc-Phe-Ser-Arg-MCA为底物时,粗酶液的丝氨酸蛋白酶活力最高;以其为底物,测得该类蛋白酶在pH值为6.2和8.5时呈现较强酶活力峰值,两者最适温度范围均为50~55?℃;Cu2+、Fe3+、Pb2+、Zn2+强烈抑制该酶的活性,Ca2+可提高该酶活力;邻菲咯啉、乙二胺四乙酸以及半胱氨酸修饰剂均能够部分抑制该酶活力。4-(2-氨乙基)苯磺酰氟盐酸盐、苯甲基磺酰氟、Na-对甲苯磺酰-L-苯丙氨酸氯甲基酮、(3S)-7-氨基-1-氯-3-磺酰氨基-2-庚酮盐酸盐、大豆胰蛋白酶抑制剂能够显著抑制蛋白酶的活力以及自溶过程中可溶性蛋白、三氯乙酸可溶性多肽的生成。上述结果表明,刺参体壁中存在至少2?种具有一定的金属离子依赖性的胰/类胰丝氨酸蛋白酶,其活性中心或底物识别位点可能有半胱氨酸的参与,该类蛋白酶很可能参与刺参自溶过程中蛋白质的降解。
耐热木聚糖酶菌株的筛选鉴定及发酵条件分析
杨然,张笑雨,刘朋肖,范光森,李秀婷,
2019, 40(18):  101-107.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20180903-017
摘要 ( 71 )   HTML ( 7)   PDF (2928KB) ( 49 )  
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从山东淄博酒曲中筛选得到1 株产耐热木聚糖酶菌株FSD0302,经鉴定为疏绵状丝孢菌(Thermomyces lanuginosus)。对该菌进行单因素优化产酶条件考察,结果显示:当玉米芯木聚糖粒度20~40?目、质量浓度4?g/100?mL、初始培养基pH?6.0、发酵温度50?℃、转速200?r/min时,T. lanuginosus FSD0302所产木聚糖酶活力高达5?357.1?U/mL,比活力为10?493.72?U/mg,较初筛时产酶量提高了2.9?倍;该菌可产2?种木聚糖酶,分子质量分别约为20?kDa和60?kDa,酶学性质考察结果表明,该菌所产木聚糖酶粗酶的最适温度为75?℃,最适pH值分别为5.5及7.5且在pH?3.5~9.0范围内可保留50%以上酶活力。综上所述,来源于T. lanuginosus FSD0302的耐热木聚糖酶可在低聚木糖生产中具有一定的应用前景。
本土戴尔有孢圆酵母在葡萄酒酿造中的应用潜力
杨诗妮,叶冬青,贾红帅,张文静,宋育阳,刘延琳
2019, 40(18):  108-115.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20180914-142
摘要 ( 108 )   HTML ( 10)   PDF (4361KB) ( 114 )  
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对从甘肃祁连产区筛选获得的3?株戴尔有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)的生理特性及发酵性能进行分析,并选用T. delbrueckii R12与酿酒酵母以不同接种方式和接种比例混合酿造赤霞珠干红葡萄酒。结果表明:3?株菌均具有良好的抗逆性,可耐受体积分数12%乙醇、400?mg/L?SO2和400?g/L糖;在含200?g/L糖的模拟汁中单独接种,3?株菌均能完成发酵,乙醇产量(体积分数)达11%,当糖质量浓度不小于300?g/L时,3?株菌能启动发酵但未能代谢全部糖分。优选菌株R12在与酿酒酵母同时及顺序接种的混合发酵中均可保持良好的定植能力,其中顺序接种中R12的增殖量更大;酒样中挥发酸含量随T. delbrueckii接种比例的增加而显著降低。研究表明,本土T. delbrueckii发酵性能优良,具有酿造我国地区特色葡萄酒的广阔应用前景。
冷鲜滩羊肉贮藏中菌体蛋白质与微生物群落演替的关联性分析
赵晓策,胡倩倩,罗瑞明,张赫宇
2019, 40(18):  116-120.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20180927-294
摘要 ( 96 )   HTML ( 9)   PDF (2085KB) ( 62 )  
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在冷鲜滩羊肉贮藏过程中,采用表面增强激光解吸电离飞行时间质谱技术研究其微生物菌体蛋白质,并结合宏基因组测序法分析出微生物群落演替过程中的优势菌,得出二者之间的相关性:随着假单胞菌从最初的9.98%上升到33.70%,热死环丝菌从0%上升到23.98%,与坏死诱导疫霉蛋白质、NADH-泛醌氧化还原酶链4L、生长抑制素-28、ATP合酶F(0)复合体亚基C1、朊蛋白质类呈正相关,与角蛋白质关联蛋白质3-1呈负相关;埃希氏菌从4.35%上升到11.40%,乳酸杆菌从4.02%上升到7.54%,与角蛋白质关联蛋白质8-1、抗菌肽及磷载脂蛋白质C-II呈正相关,与GRF/GHRH生长激素释放素、ATP合成蛋白质、载脂蛋白质E呈负相关;说明随着优势菌的含量增多,呈正相关的菌体蛋白质含量上升且与相对应的优势菌息息相关,而呈负相关的菌体蛋白质会逐渐被优势菌降解,亦导致了优势菌的增长趋势缓慢。
藏灵菇胞外多糖的理化性质及其在切达干酪中的应用
罗天淇,郭婷,余志坚,陈超,曹永强,杨贞耐,
2019, 40(18):  121-129.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20181018-192
摘要 ( 68 )   HTML ( 9)   PDF (5280KB) ( 61 )  
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藏灵菇KW1在SDM培养基、37 ℃条件下发酵产胞外多糖(exopolysaccharide,EPS)达624.82?mg/L,经分离纯化及单糖分析测定,明确此多糖由鼠李糖、阿拉伯糖、甘露糖、葡萄糖和半乳糖组成,相对物质的量比1∶3.02∶2.12∶1.59∶3.04。红外光谱结果显示该EPS表现出典型的多糖吸收峰模式;扫描电镜显示,藏灵菇KW1?EPS微观结构中分布着许多球形结构和片状结构,且表面比较光滑;原子力显微观察表明,EPS具有一定聚集现象,呈现出膜状、簇状结构。将藏灵菇KW1?EPS应用于发酵剂菌株培养以及切达干酪制作中,结果表明EPS对发酵剂菌株生长有促进作用,并且随着添加量的增加,这种作用先增强后减弱。同时EPS的加入能提高干酪得率、持水能力以及成熟期间的活菌数。采用气相色谱-质谱联用从干酪中检测出69?种挥发性物质,香气活性值显示共有17?种风味物质对EPS干酪整体风味有贡献,其中丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯是关键性风味物质。本研究可为藏灵菇EPS在发酵乳制品中的应用提供一定技术参考。
1 株裂解性短尾沙门氏菌噬菌体T139的生物学特性及其对牛奶和牛肉的抑菌作用
聂若男,李晚宁,杨其乐,王小红,王佳
2019, 40(18):  130-136.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20180828-304
摘要 ( 74 )   HTML ( 11)   PDF (2891KB) ( 93 )  
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采用双层平板的方法以鼠伤寒沙门氏菌(ATCC 13311)为宿主菌,从污水中分离得到1 株裂解性噬菌体,命名为T139,研究其生物学特性及其在牛奶和牛肉样品中的抑菌作用。结果表明:噬菌体T139的噬菌斑透亮清晰;能裂解宿主菌及其他沙门氏菌,为宽宿主谱;电镜观察噬菌体T139属于短尾噬菌体科,头部直径为(43±1)nm,尾部长(11±0.6)nm;最佳感染复数(multiplicity of infection,MOI)为0.001;最佳吸附速率为66%;一步生长曲线结果显示潜伏期为5?min,爆发期为60?min,平均裂解量为54.54?PFU/cell;在30~50?℃和pH?4~12条件下稳定且对体外培养的鼠伤寒沙门氏菌有良好的裂解效果。噬菌体T139对牛奶中鼠伤寒沙门氏菌的抑菌效果为:在4?℃无显著效果,在25?℃条件下MOI=10和MOI=100时抑菌效果极其显著,宿主菌数量分别下降4.32(lg(CFU/mL))和4.27(lg(CFU/mL));噬菌体T139对牛肉中鼠伤寒沙门氏菌的抑菌效果为:在4?℃条件下,MOI=10时无显著效果,在MOI=100时宿主菌数量下降0.66(lg(CFU/mL)),在25?℃条件下MOI=10和MOI=100时宿主菌数量分别下降了0.77(lg(CFU/mL))和1.16(lg(CFU/mL)),表明噬菌体T139对牛奶和牛肉中鼠伤寒沙门氏菌有良好抑制作用。
重庆水豆豉自然发酵过程中色泽质构变化规律
梁叶星,张玲,李雪,张欢欢,熊家艳,张雪梅,高飞虎,杨世雄
2019, 40(18):  137-143.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20180919-203
摘要 ( 106 )   HTML ( 8)   PDF (3823KB) ( 279 )  
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以重庆本地大豆和东北大豆为原料,采用传统自然发酵工艺生产水豆豉,通过对大豆不同发酵时期的硬度、咀嚼性、弹性、内聚性、色差值、氨基酸态氮以及纤维素酶活力等指标进行测定,并对色差、硬度与氨基酸态氮进行回归分析。结果表明:水豆豉发酵过程中硬度与咀嚼性的变化趋势一致,蒸煮和浸泡过程对其硬度下降的作用最大;弹性和内聚性的变化趋势一致,其在蒸煮和浸泡过程变化较小,弹性在后发酵阶段有一定程度的下降。水豆豉在发酵过程中,L值先快速下降后逐渐趋于平缓,水豆豉在发酵过程中逐渐变黑变暗,a、b值显著增大,水豆豉颜色在向黄色和红色转变,形成了水豆豉独特的黄色或黄褐色。通过回归分析发现水豆豉色差值变化与其氨基酸态氮含量具有相关性,氨基酸态氮含量与L值呈负相关,与a、b值呈正相关,其中L值与氨基酸态氮的相关性最高,两种大豆原料发酵水豆豉色差L值与其氨基酸态氮变量的相关性分别为74.5%和86.3%,说明可以用L值和a值预测水豆豉的氨基酸态氮含量。重庆本地大豆更适于作为水豆豉的生产原料。
东方伊萨酵母和酿酒酵母混合发酵杨梅酒的发酵效率及风味特征分析
张文文,翁佩芳,吴祖芳
2019, 40(18):  144-151.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20180831-375
摘要 ( 82 )   HTML ( 11)   PDF (2654KB) ( 130 )  
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采用东方伊萨酵母(Issatchenkio orientalis,Io)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae,Sc)混菌发酵杨梅酒,测定混合发酵的发酵周期,并对发酵产生的挥发性风味成分进行比较。结果表明,混菌发酵比Sc纯种发酵效率高,提前3?d完成主发酵。挥发性风味成分的种类方面,混菌发酵与Sc纯种发酵相似度高,但减少了Sc产生的辛酸及正癸酸这2?种不良气味,减少量分别达到0.020?mg/L和0.053?mg/L,也降低了Io产生的乙酸浓度;Io的参与使发酵液中丁酸乙酯、异戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯、3-壬烯酸乙酯等乙酯类和乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸-2-苯乙酯等乙酸酯类含量分别提高了18.52%和57.34%,增加了杨梅酒的果香味。此外,混菌发酵还降低了Sc发酵产生的酵母味和癸酸乙酯等带来的涩味,给人以愉悦的滋味。
柠檬醛对阪崎克罗诺肠杆菌环境压力耐受能力及抗生素敏感性的影响
康慎敏,刘志远,孟宇杰,程晓萌,涂俊宏,温啓吾,郭都,石超
2019, 40(18):  152-160.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20181004-014
摘要 ( 106 )   HTML ( 10)   PDF (5329KB) ( 85 )  
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探究柠檬醛对阪崎克罗诺肠杆菌(Cronobacter sakazakii)环境耐受能力及对抗生敏感性的影响。首先测定柠檬醛对C. sakazakii的亚抑制浓度;随后使用亚抑制浓度的柠檬醛作用C. sakazakii,探究柠檬醛对菌体干燥、热、渗透压、酸、胆盐耐受能力的影响;同时,研究利用E-test?法检测柠檬醛作用后的菌体对抗生素氨苄西林和头孢西丁敏感性的变化;最后利用逆转录实时定量聚合酶链式反应,分析柠檬醛对C. sakazakii环境耐受相关基因转录的影响。结果表明:质量浓度为31.250?μg/L的柠檬醛对阪崎克罗诺肠杆菌的生长没有影响,本研究选择31.250?μg/L和15.625?μg/L为柠檬醛的亚抑制浓度;亚抑制浓度的柠檬醛使菌体耐干燥、耐渗透压、耐热、耐酸、耐胆盐的能力显著降低,且呈现质量浓度依赖性;并且,亚抑制浓度的柠檬醛增强了菌体对氨苄西林和头孢西丁的敏感性;逆转录实时聚合酶链式反应结果表明,柠檬醛降低了与阪崎克罗诺肠杆菌环境耐受能力相关的多个基因的转录水平。综上所述,柠檬醛可降低阪崎克罗诺肠杆菌的多种环境压力耐受并增强菌体对抗生素的敏感性,本研究将为柠檬醛应用于食品生产加工过程中控制阪崎克罗诺肠杆菌奠定理论基础,也为天然活性物质控制食源性致病菌提供新的思路。
气动搅拌法生产浙江玫瑰醋及其对产品风味的影响
方冠宇,吴光忠,蒋予箭
2019, 40(18):  161-172.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20181013-106
摘要 ( 77 )   HTML ( 10)   PDF (4623KB) ( 81 )  
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采用气动搅拌的生产方式对发酵液进行搅拌,并对搅拌频率进行探索,结果如下:通过析因试验分析得出了气动搅拌最佳气流速为0.73 m3/min,通气时间为53 s。过低的搅拌频率会影响醋酸菌的物料交换,过高的搅拌频率会对发酵液表面菌膜破坏,影响醋酸菌生长,两种情况都会降低玫瑰醋的发酵速度和得率。对发酵完成的玫瑰醋进行有机酸和挥发性成分测定,发现气动搅拌法生产的玫瑰醋中挥发性成分和有机酸含量相对传统玫瑰醋都有提高。采用气动搅拌法生产浙江玫瑰醋,并且搅拌频率分别为每5 d和7 d搅拌一次生产的玫瑰醋中挥发性成分含量从传统的5 505.83 mg/L分别增加到6 344.59 mg/L和6 062.63 mg/L。对挥发性成分进行主成分分析,用气动搅拌法生产的玫瑰醋单独聚为一类,与传统玫瑰醋和自吸式发酵米醋有显著差异。
子实体内麦角固醇光转化VD2平菇菌株筛选与培养
徐明芳,陈耕南,沈林燕,王洋洋,李彦,黄晓晶
2019, 40(18):  173-181.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20181010-085
摘要 ( 71 )   HTML ( 8)   PDF (4035KB) ( 72 )  
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为获得高产VD原——麦角固醇平菇菌株(Pleurotus ostreatus),在原种PDA培养基活化的5?个平菇菌株摇瓶筛选确定优势菌株;采用响应面法优化平菇菌丝体液体培养基成分,活化菌丝固体栽培40?d左右出菇子实体,经紫外单光(280?nm)照射后,采用高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)法同步检测麦角固醇与VD2含量,通过场发射扫描电子显微镜探索子实体不同部位细胞结构对麦角固醇光转化为VD2的影响,为富含VD平菇食用菌的新产品研发提供理论支持。结果表明:5?个筛选的实验菌株中,菌株P831麦角固醇含量高达3.25?mg/g,高于其他菌株1.0~3.0?倍,确定为优势菌株。Plackett-Burman试验表明,影响平菇菌丝体麦角固醇含量的培养基关键组分为蛋白胨、蔗糖、磷酸二氢钾;采用Box-Behnken响应面优化法确定蛋白胨0.35%、蔗糖3.48%、磷酸二氢钾0.35%时,平菇P831菌丝体麦角固醇含量达到3.64?mg/g,提高12%;HPLC法同步检测麦角固醇及VD2含量,结果发现平菇子实体菌盖与菌褶中麦角固醇及VD2含量均高于菌柄,电镜结果显示平菇子实体菌盖中含有大量菌丝体与成喙状突起的锁状结构,菌褶表面被大量致密的孢子覆盖,菌柄则以纤维管状网络结构为主,未见孢子。平菇食用菌丝体中锁状结构和子实体中孢子是细胞分裂能力、新陈代谢旺盛的主要组织结构,推测麦角固醇与VD2含量差异可能与组织形态结构及细胞新陈代谢能力有关。
红提和糯米复合发酵葡萄酒工艺优化及香气成分分析
叶林林,杨娟,陈通,李圆圆,吴峰华,刘兴泉,何志平
2019, 40(18):  182-188.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20181017-182
摘要 ( 94 )   HTML ( 15)   PDF (3065KB) ( 147 )  
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目的:通过添加天然外源糖提升鲜食葡萄酒品质。方法:以红提为原料,糯米糖化液为外源糖,进行复合发酵红提葡萄酒工艺优化并分析鉴定葡萄酒中香气成分。以发酵温度、糯米糖化液和红提体积比、酵母接种量、SO2添加量为单因素,以乙醇体积分数和花色苷为指标研究红提葡萄酒发酵工艺;在单因素试验基础上进行3因素3水平响应面试验优化最佳发酵工艺。结果:单因素试验表明SO2添加量80?mg/L、发酵温度20?℃、酵母菌接种量1?g/L、糯米糖化液和红提体积比1∶4为最适发酵条件;响应面法优化红提果酒最佳发酵工艺为发酵温度21?℃、酵母接种量1.2?g/L、SO2添加量84?mg/L、体积比1∶4,发酵7?d得到体积分数为12.7%的红提葡萄酒。气相色谱-质谱联用仪共鉴定出39?种挥发性化合物,其中醇类15?种、酯类15?种、酸类5?种、萜类2?种。香气活性值(odor activity value,OAV)分析表明,共有12 种香气物质的OAV较高,主要为β-大马士酮、己酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸异戊酯、癸酸乙酯。结论:以糯米糖化液为外源糖,可提升红提葡萄酒的乙醇体积分数,同时该葡萄酒具备良好的口感及典型的葡萄酒风味。
成分分析
库买提杏中主要类胡萝卜素的组成和含量分析
杜彬花,热合满·艾拉,陈琪,谢蕊,黄亚东,黄文书,
2019, 40(18):  189-194.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20181021-222
摘要 ( 110 )   HTML ( 13)   PDF (2535KB) ( 80 )  
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为明确库买提杏中主要类胡萝卜素组分及含量,应用高效液相色谱-二极管阵列检测-大气压化学电离-质谱技术获取其色谱、质谱和光谱信息并与标准品信息相比较,分析鉴定杏中主要的类胡萝卜素,利用高效液相色谱定量检测鲜杏中主要类胡萝卜素。结果表明:库买提杏中主要含有β-胡萝卜素、α-胡萝卜素和β-隐黄素以及顺式异构体等类胡萝卜素组分,其中β-胡萝卜素含量(以干基计算)高达114?μg/g,说明库买提杏中蕴含丰富的β-胡萝卜素,可以作为人体获取β-胡萝卜素的食物来源。
基于气相色谱-质谱和液相色谱-质谱技术的冷鲜滩羊肉贮藏中脂肪差异代谢物检测
苑昱东,尤丽琴,罗瑞明,剧柠,赵晓策
2019, 40(18):  195-202.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20180724-297
摘要 ( 88 )   HTML ( 11)   PDF (3665KB) ( 128 )  
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以宁夏滩羊脂质为研究对象,基于OmicsBean组学数据整合分析云平台,采用气相色谱-质谱和液相色谱-质谱技术检测冷鲜贮藏期为0、4、8、12?d滩羊脂肪的差异代谢物,找出风味物质的前体、中间体。结果表明:差异代谢物的种类随贮藏时间的延长总体呈下降趋势。游离氨基酸的种类随贮藏期延长呈先升后降趋势。贮藏8?d时,次黄嘌呤、丙氨酸及苏氨酸的含量显著上升,说明与甜味、苦味有关的风味物质前体在贮藏中已产生。而脂肪产生的多种风味物质前体如油酸、棕榈酸、硬脂酸含量显著下降,说明在此期间脂肪酸代谢活跃。因此,研究宰后脂肪代谢随贮藏时间的推移变化,能为冷鲜滩羊肉生产技术改进提供理论指导。
贺兰山东麓‘赤霞珠’干红葡萄酒陈酿香气特征
张众,李辉,张静,薛洁,张军翔
2019, 40(18):  203-209.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20181026-318
摘要 ( 123 )   HTML ( 11)   PDF (2412KB) ( 71 )  
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利用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术定量测定宁夏贺兰山东麓葡萄酒产区10?个垂直年份‘赤霞珠’干红葡萄酒的香气成分,对香气成分进行聚类热图分析,探究不同年份主要香气成分的差异,对葡萄酒香气进行感官评价,并构建香气成分与香气品质的相关矩阵。结果表明,贺兰山东麓‘赤霞珠’干红葡萄酒香气成分以酯类物质为主,其次是醇类和酸类物质;从2015年份到2005年份,葡萄酒香气由黑色水果味、植物味和烘烤味,向红色水果味、香料味、动物味、树脂味和泥土类气味转变;感官分析结果表明,陈酿7、8?a的葡萄酒香气品质达到最高水平;聚类热图将不同年份葡萄酒的主要香气成分归为3?类;相关矩阵分析结果表明,乙酸乙酯、苯甲醛、丁酸里哪酯和乳酸乙酯是影响贺兰山东麓‘赤霞珠’干红葡萄酒陈酿的关键香气成分。
红葡萄酒CIELAB参数与花色素的主成分多元线性回归分析
郭耀东,王飞,董少杰,王圣仪,张昂
2019, 40(18):  210-215.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20190408-080
摘要 ( 97 )   HTML ( 11)   PDF (2436KB) ( 83 )  
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采用CIELAB色空间体系对119?种市售红葡萄酒颜色参数进行分析,并利用超高效液相色谱-串联质谱法、pH示差法分析测定红葡萄酒样品中16?种单体花色素含量、总花色素含量,使用主成分分析、相关性分析和多元线性回归分析法对上述变量因子进行分析,研究红葡萄酒CIELAB体系中L*、a*值和b*值与单体花色素、总花色素含量、pH值之间的关系。结果表明,通过主成分分析得到对红葡萄酒颜色贡献程度较大的3?种主成分,累计贡献率达到84.11%。CIELAB色空间体系的颜色参数分别受不同单体花色素含量影响,对L*、a*值影响最大的单体花色素为矢车菊素-3-O-葡萄糖苷,对b*值影响最大的单体花色素为锦葵色素,总花色素含量对L*、a*、b*值均有极显著影响,L*值与a*值呈极显著负相关。
杀菌方式对红烧老鹅脂肪酸组成和挥发性风味的影响
周惠健,袁静瑶,朱丹,李聪,陈春梅,刘瑞,吴满刚,葛庆丰,于海,
2019, 40(18):  216-222.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20190119-223
摘要 ( 92 )   HTML ( 9)   PDF (2374KB) ( 58 )  
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比较研究电子束(0、3、6、9、12?kGy)、60Co-γ射线(0、3、6、9、12?kGy)、105、121?℃杀菌处理对真空包装红烧老鹅脂肪氧化硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、脂肪酸含量及挥发性风味的影响。结果表明:高剂量的电子束、60Co-γ射线及高温处理可加速红烧老鹅肉脂质的氧化,9?kGy剂量的60Co-γ射线对红烧老鹅TBARS值的影响最为显著(P<0.05);饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的含量随电子束、60Co-γ射线辐照剂量的增加而显著增加(P<0.05),105?℃杀菌组饱和脂肪酸含量显著高于121?℃杀菌组(P<0.05),而105?℃杀菌组单不饱和脂肪含量显著低于121?℃杀菌组(P<0.05);多不饱和脂肪酸的含量则随电子束、60Co-γ射线辐照剂量的增加而显著减少(P<0.05),105?℃杀菌组多不饱和脂肪酸含量显著高于121?℃杀菌组(P<0.05);电子鼻检测挥发性风味变化,表明3?kGy的电子束和60Co-γ射线、105?℃及空白组的风味差异较小。因此,低剂量电子束或60Co-γ射线辐照(<6?kGy)和105?℃处理对红烧老鹅肉脂肪酸组成和挥发性风味的影响较小,可为红烧老鹅产品选择不同的杀菌方式提供可行性依据。
冠突散囊菌发酵对茶汤香气成分的影响
郑梦霞,李会娟,陈淑娜,赵真,刘馨秋,黎星辉,陈暄
2019, 40(18):  223-228.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20181022-230
摘要 ( 84 )   HTML ( 8)   PDF (1977KB) ( 71 )  
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为探讨冠突散囊菌(Eurotium cristatum)发酵对茶叶提取液香气成分的影响,利用冠突散囊菌对中低档绿茶和红茶提取液进行发酵,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱法分别检测审评用样品以及提取、灭菌和发酵后样品的香气成分,分析香气成分的变化规律。结果表明,绿茶与红茶提取液经冠突散囊菌发酵新产生苯甲酸甲酯、异佛尔酮、对甲氧基苯乙烯、对乙基苯甲醛、香叶酸甲酯、3,4-二甲基苯甲酸甲酯6?种化合物。同时,绿茶茶汤经冠突散囊菌发酵后,芳樟醇、芳樟醇氧化物I、芳樟醇氧化物II、苯乙酸甲酯、α-松油醇、反-2-癸烯醛和α-紫罗酮分别增长了1.30、2.15、2.04、0.29、3.18、0.10?倍和2.08?倍,且香气种类与含量均上升。但红茶茶汤经冠突散囊菌发酵后大部分香气物质含量下降,其中苯乙醇、反-2-壬烯醛、2-苯基巴豆醛、顺柠檬醛、4-甲基-2-苯基-2-戊烯醛、月桂醛、肉豆蔻醛等未检出,表明冠突散囊菌发酵红茶会带来香气总量的损耗,与红茶相比,低档绿茶更适合使用冠突散囊菌开发发酵型饮料。
超高效液相色谱-串联质谱测定干红葡萄酒中18 种花色素单体方法的建立
金刚,杨志伟,王圣仪,王昶森,马雯,张进杰,张昂,张军翔,
2019, 40(18):  229-235.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20181008-040
摘要 ( 77 )   HTML ( 8)   PDF (4193KB) ( 63 )  
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目的:利用超高效液相色谱-串联质谱技术同时测定干红葡萄酒中18?种花色素单体。方法:将酒样用5%酸化甲醇溶液(含1%甲酸,V/V)稀释500?倍后,滤液经Phenyl-Hexyl色谱柱梯度洗脱,电喷雾离子源正离子模式检测,多反应监测,气帘气压力30?psi,离子喷雾电压5?500?V,离子源温度500?℃,分析时间20?min。结果:18?种花色素单体在10.0、20.0、50.0?μg/L添加水平的加标回收率在95%~100%之间,R2大于0.999,相对标准偏差在1.71%~2.87%之间,检出限在0.2~3.5?μg/L之间,定量限在0.4~11.5?μg/L之间。结论:该方法前处理简便、灵敏度高、分析时间短,精密度和准确性良好,可用于干红葡萄酒中18?种花色素单体的同时检测。
电子舌在工夫红茶甜纯滋味特征评价中的应用
姚月凤,王家勤,滑金杰,许琦,张铭铭,江用文,袁海波,董春旺,李佳
2019, 40(18):  236-241.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20181012-100
摘要 ( 83 )   HTML ( 17)   PDF (2817KB) ( 113 )  
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为了更客观、快速、准确地评价工夫红茶的甜纯滋味特征,首先以专家人工感官审评为依据,根据茶汤滋味特点将工夫红茶分为甜纯、纯正、欠纯3?组。然后采用电子舌分析并结合多元统计分析手段综合评价茶汤滋味,并建立甜纯滋味判别方程。最后,对验证集中的工夫红茶开展电子舌分析进行验证。结果表明:基于电子舌响应的主成分分析、偏最小二乘判别分析揭示电子舌可有效区分滋味甜纯或非甜(纯正、欠纯)工夫红茶,且影响甜纯滋味识别的关键电子舌传感器为SWS甜味传感器(P<0.001,单因素方差分析)。基于二元逻辑回归构建甜纯滋味判别预测方程,且整体预测准确率达93.8%。此外,验证集茶样的电子舌分析结果进一步证实电子舌用于评判工夫红茶甜纯滋味的有效性。综上,本研究采用电子舌技术实现了对工夫红茶甜纯滋味特征的快速、准确判别评价,为后续茶叶滋味特征成分的研究提供理论依据,亦可为茶汤滋味的客观、智能评价提供依据。
尤溪苦茶资源苦涩味物质测定与分析
唐琴,孙威江,陈志丹,沈诗钰,周喆,陈佳佳,陈翠翠
2019, 40(18):  242-247.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20181030-362
摘要 ( 94 )   HTML ( 8)   PDF (2393KB) ( 114 )  
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采用分光光度法和高效液相色谱法,对33?份尤溪苦茶资源的花青素、总黄酮、生物碱组分、儿茶素组分等显苦涩味物质的生化成分进行测定。结果表明,其物质成分特征指标均具有一定差异,20?个指标变异系数在9.74%~73.08%之间,说明尤溪苦茶苦涩味生化成分存在丰富的多样性和变异性。与4?份对照茶树相比,发现尤溪苦茶在花青素、咖啡碱、可可碱、茶碱、表没食子儿茶素没食子酸酯、儿茶素总量和酯型儿茶素的均值均高于对照,表明尤溪苦茶苦涩味突出的原因为高含量的花青素、咖啡碱和儿茶素及其相互协同作用。据此筛选出花青素含量特异资源8?份、高咖啡碱资源1?份、可可碱特异资源1?份以及高表没食子儿茶素没食子酸酯资源21?份,为苦茶的杂交育种、创新加工、功能性成分开发与次生代谢机理的相关研究提供良好的材料基础。
HS-SPME-GC-MS对传统红碎茶和CTC红碎茶挥发性化合物分析和比较
刘洪林,曾艺涛,赵 欣
2019, 40(18):  248-252.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20180927-308
摘要 ( 90 )   HTML ( 11)   PDF (1911KB) ( 246 )  
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选取中国和斯里兰卡7?个地区的14?个不同商业品牌的红碎茶,包括传统加工(orthodox,OTD)红碎茶和压碎撕裂卷曲(crush, tear and curl,CTC)红碎茶,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对其挥发性风味化合物比较分析。结果鉴定出59?种挥发性化合物,其中萜烯类化合物占10.38%~60.34%,酮类物质占1.1%~22.09%,酯类物质占3.18%~41.83%,为最丰富的3?类挥发性化合物。结果表明,CTC红碎茶中挥发性成分数量较低,其中醛类化合物和醇类化合物含量较低,但酯类化合物含量高于OTD红碎茶。萜烯指数可被用作区分茶叶产地的一种手段,但还缺乏精准性,需结合其他参数鉴定茶叶产品产地。
高盐稀态酿造酱油中香气活性成分在灭菌前后的变化
康文丽,陈亮,贺博,吴灿,周尚庭
2019, 40(18):  253-258.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20181024-275
摘要 ( 94 )   HTML ( 9)   PDF (1763KB) ( 104 )  
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为了确定高盐稀态酿造酱油中香气活性成分在灭菌前后的变化情况,采用液液萃取结合溶剂辅助风味成分蒸发法提取灭菌前后酱油样品中的挥发性成分,采用气相色谱-嗅觉检测器联用仪对提取物进行分析,从中检测到24?种香气活性物质,经过与标准品的香气特征、质谱、保留指数进行比对,对其结构进行确定。以2-辛醇为内标,采用内标标准曲线的方法对其进行定量;根据定量结果和香气阈值,计算香气活性值。结果表明,导致灭菌前后香气差别的主要原因为3-甲硫基丙醛、麦芽酚、5-乙基-4-羟基-2-甲基-3(2H)-呋喃酮、4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮、己醛、香兰素、愈创木酚和4-乙基愈创木酚质量浓度的变化,此结果与香气评价的结果一致。
方格星虫酶解物与4 种糖Maillard反应产物的挥发性风味成分变化与感官特性相关性分析
游刚,牛改改,董庆亮,张自然,郭德军
2019, 40(18):  259-265.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20180803-022
摘要 ( 72 )   HTML ( 8)   PDF (2520KB) ( 66 )  
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采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用和定量描述感官分析法,研究4 种糖(葡萄糖、麦芽糖、木糖和阿拉伯胶)与方格星虫酶解物(Sipunculus nudus enzymatic hydrolysates,SEH)在一定条件下(120 ℃、120 min)形成Maillard反应产物的挥发性风味成分和感官特性变化,结合主成分分析、聚类分析和偏最小二乘回归分析找出主要挥发性成分与不同Maillard反应产物和感官特性之间的相关性。结果表明,不同糖影响产物的醛类、醇类、酮类挥发性成分的种类和含量变化,Maillard反应减弱了SEH的苦味和泥土味,且增强了产物的芳香味和焦糖味,其中,木糖可显著增加产物醛类成分的种类和含量,改善其风味特征。进一步分析发现,葡萄糖、麦芽糖和阿拉伯胶形成的Maillard反应产物的风味特征无显著性差异,主要与己醛、十六醛和癸烯化合物相关;木糖形成的Maillard反应产物与醛类物质呈现正相关,包括:2-甲基丙醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、己醛、庚醛、甲硫基丙醛、糠醛、苯甲醛、十一醛、苯乙醛、十三醛、十二醛、十四醛、十五醛。然而,SEH与4-萜烯醇、1-壬醇、2-戊基呋喃、6-甲基-5-庚烯-2-酮、甲酸辛酯、2-乙酰基噻唑呈现正相关;同时,甲硫基丙醛、苯乙醛、正辛醇和2-戊基呋喃是产物形成芳香味和焦糖味差异的主要化合物,而4-萜烯醇、2-戊基呋喃和6-甲基-5-庚烯-2-酮混合物影响泥土味的形成。因此,不同糖显著影响Maillard反应产物的挥发性风味成分和感官特性,其中木糖对产物的风味特征和感官品质改善效果最佳,这为选择更好的糖基供体以改善酶解物的风味和品质提供理论参考。
HS-SPME-GC-MS-O联用分析不同加工工艺亚麻籽油特征香气成分
于文龙,郝楠,吴凯晋,桑亚新,宋春丽,王向红
2019, 40(18):  266-272.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20181009-073
摘要 ( 98 )   HTML ( 15)   PDF (2336KB) ( 81 )  
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以河北省张家口地区不同加工工艺的亚麻籽油为研究对象,采用顶空-固相微萃取法对亚麻籽油香气成分进行萃取分离,借助气相色谱-质谱联用技术分别分析热榨亚麻籽油和冷榨亚麻籽油的挥发性物质构成,并结合气相色谱-嗅觉技术对2?种不同加工工艺的亚麻籽油关键性香气成分进行分析。检测出热榨亚麻籽油特征性香气成分共16?种,包括7?种醛类、4?种杂环类、3?种醇类、1?种酸类、1?种酯类。冷榨亚麻籽油共鉴定出14?种特征性香气成分,包括6?种醛类、4?种醇类、3?种酸类、1?种酯类,冷榨亚麻籽油和热榨亚麻籽油共有香气成分7?种。2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、(E)-2-己烯醛是热榨亚麻籽油特有香气成分,是其烤香味、油脂味的重要来源;乙酸是冷榨亚麻籽油特有香气成分。
超高效液相色谱-质谱联用技术解析沙棘果超临界CO2萃取物中黄酮类天然产物结构
丁丽娜,邱亦亦,束彤,阮晖
2019, 40(18):  273-280.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20181015-138
摘要 ( 102 )   HTML ( 8)   PDF (4525KB) ( 95 )  
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采用超临界CO2萃取技术获得沙棘果油,通过超高效液相色谱-质谱联用技术和Peakview色谱工作站拟合、二级质谱解析和紫外光谱及质谱数据比对,确定有关化合物的组成和分子结构。共鉴定出沙棘果超临界CO2萃取物中含有18?种黄酮类化合物,其中包括8?种黄酮醇苷元及黄酮醇苷,3?种二氢黄酮醇苷元及二氢黄酮醇苷,5?种黄酮苷元及黄酮苷,1?种二氢黄酮苷元和1?种黄烷醇苷,其中芹菜素-6-C-葡萄糖苷-8-C-木糖苷、儿茶素-7-吡喃葡萄糖苷、苜蓿素、紫罗兰素、刺槐黄素这5?种黄酮首次被发现存在于沙棘中。
长白山区核桃青皮多糖分离纯化、鉴定及抗氧化活性分析
谢东雪,陆娟,王月,王超雪,陈瑞战,高佳欣
2019, 40(18):  281-286.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20181017-177
摘要 ( 91 )   HTML ( 9)   PDF (2824KB) ( 55 )  
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对核桃青皮多糖(polysaccharide of walnut green husks,JPs)进行分离纯化,并对得到的多糖进行单糖组成及体外抗氧化活性分析。利用超声波辅助提取JPs,经醇沉、除蛋白、透析等一系列处理后,先后利用DEAE-Sepharose和Sephadex?G-100柱色谱分离纯化JPs得到了两种均一多糖(JPs-1-1和JPs-2-1);利用高效凝胶渗透色谱法测定两种均一多糖的分子质量分别为5.45×104、5.22×104?u;利用PMP-柱前衍生高效液相色谱法测定了两种均一多糖的单糖组成,均是由鼠李糖(Rha)、葡萄糖醛酸(GlcA)、半乳糖(Gal)、葡萄糖(Glc)、半乳糖醛酸(GalA)、木糖(Xyl)及阿拉伯糖(Ara)以不同的物质的量比组成。总抗氧化能力实验、1,1-二苯基-2-苦味基肼自由基和羟自由基清除实验结果表明JPs及分离纯化得到的两种均一多糖均具有较好的抗氧化活性,而且抗氧化活性的能力与样品的质量浓度呈正相关。
工艺技术
酶水解豌豆纤维粉制备低聚糖工艺优化
吴淑华,张喆浩,范玉艳,马成业,
2019, 40(18):  287-294.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20181015-140
摘要 ( 94 )   HTML ( 9)   PDF (5666KB) ( 84 )  
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以豌豆纤维粉为原料,以低聚糖得率、清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基能力和清除羟自由基能力为考察指标,采用4因素5水平二次旋转组合试验设计,研究酶解工艺参数(料液比、木聚糖酶添加量、纤维素酶添加量、反应温度)对以上考察指标的影响。结果表明最佳酶解工艺参数范围为料液比1∶20.7~1∶24.5(g/mL)、木聚糖酶添加量170.9~176.7?U/g、纤维素酶添加量316.6~320.4?U/g、反应温度52.1~57.6?℃。在优化的条件下,酶解豌豆纤维粉的最优低聚糖得率为13.98%~15.02%,DPPH自由基清除率为30.56%~33.21%,羟自由基清除率为39.36%~42.44%。通过液相色谱分析可得该低聚糖主要组分为阿拉伯糖、葡萄糖、半乳糖、纤维二糖、纤维三糖和纤维四糖。
响应面法优化酿酒酵母中S-腺苷甲硫氨酸的提取工艺
杜瑾,张晓青,张爱君,司晓光,王树勋,曹军瑞
2019, 40(18):  295-301.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20181010-075
摘要 ( 146 )   HTML ( 11)   PDF (3287KB) ( 87 )  
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提取酿酒酵母中S-腺苷甲硫氨酸(S-adenosyl-L-methionine,SAM)的传统工艺多采用高浓度高氯酸或有机溶剂作为提取剂,本研究以较低浓度盐酸为提取液并辅以超声波破碎细胞壁,可降低有机溶剂用量和操作危险性。首先以酿酒酵母干菌体为原料提取胞内SAM,比较高氯酸、乙酸乙酯-硫酸及不同浓度盐酸的提取效果,筛选出最适的提取液,然后通过单因素试验、Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验和响应面试验确定超声辅助提取SAM的最佳工艺。结果表明:选取0.01?mol/L盐酸为提取液;各因素对SAM提取量的影响顺序为料液比>超声功率>超声时间>时间间隔;最优工艺条件为超声功率314?W、超声时间4.1?min、料液比1∶27(g/mL),此时SAM提取量为66.56?mg/g,与预测值相差0.98%,SAM提取率可达92.1%。因此,该优化工艺具有实际应用价值。
超声波制备纳米SiO2-马铃薯淀粉复合膜性能优化及结构表征
张荣飞,王相友,程萌
2019, 40(18):  302-311.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20180929-328
摘要 ( 116 )   HTML ( 12)   PDF (6447KB) ( 179 )  
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为提高纳米SiO2在马铃薯淀粉膜中的分散性以增强纳米复合膜的包装保鲜性能,通过2?次超声波处理制备纳米SiO2-马铃薯淀粉复合膜,以马铃薯淀粉用量、甘油用量、纳米SiO2用量为考察因素,对纳米复合膜的性能进行正交试验优化,对其进行微观结构表征,以及对采后双孢蘑菇进行包装保鲜实验。结果表明,超声波使纳米SiO2较均匀地分散在马铃薯淀粉膜中,且适合超声波合成纳米复合膜的最佳膜液配比为马铃薯淀粉用量3.5?g/100?mL、甘油用量3?g/100?mL、纳米SiO2?用量0.3?g/100?mL。X-射线衍射光谱与傅里叶变换红外光谱分析证实超声波合成法使纳米SiO2与马铃薯淀粉分子间形成较强的氢键;紫外光谱分析表明超声波合成的纳米复合膜具有较好的抗紫外光作用。此外,超声波合成的纳米复合膜包装保鲜性能得到增强,其透水率、透氧率、水溶性较普通合成的纳米复合膜分别降低了30.22%、71.16%、39.61%,拉伸强度提高了17.82%,可较好地控制双孢蘑菇贮藏过程中活性氧的代谢,延长其货架期。
安全检测
基于气相离子迁移谱对葵花籽油精炼程度的检测
陈通,谷航,陈明杰,陆道礼,陈斌
2019, 40(18):  312-316.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20181012-102
摘要 ( 73 )   HTML ( 7)   PDF (2936KB) ( 46 )  
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运用气相离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)对不同精炼程度的葵花籽油的挥发性有机成分进行分析,构建葵花籽油精炼程度的指纹图谱,并对葵花籽油的精炼程度进行判别和分类。采用二维差谱方法筛选出22?个有效特征峰作为表征精炼程度差异的变量,采用主成分分析和有监督模式识别方法(K最近邻、二次线性判别分析、Fisher线性判别分析)进行模式识别。结果表明,3?种有监督模式识别方法均可以有效地区分不同精炼程度的葵花籽油样,识别率高达97.30%。使用GC-IMS技术结合化学计量学方法能够准确直观地区分不同精炼程度的葵花籽油样品,便于企业对植物油进行质量控制,同时为质检技术人员提供了一种新的检测方法。
氧化石墨烯紫外吸收适配体传感器对链霉素残留的高灵敏检测
刘振平,姜容,夏明星
2019, 40(18):  317-322.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20190123-298
摘要 ( 70 )   HTML ( 8)   PDF (2512KB) ( 70 )  
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目的:根据核酸适配体对氧化石墨烯(graphene oxide,GO)水溶液聚集的保护作用,建立高灵敏和特异性检测链霉素(streptomycin,STR)残留的适配体传感器。方法:在GO饱和水溶液中,STR核酸适配体可通过疏水键和π-π键作用在GO分子表面从而促进其分散,当STR进入体系后,适配体与STR结合并脱离GO,导致GO分散性降低而聚集,离心后在230?nm波长测定上清液吸光度,建立STR质量浓度的对数lgCSTR与GO吸光度之间的线性关系,进而实现对STR的定量检测。结果:在优化的实验条件下,GO吸光度随着STR质量浓度的增大而降低,且与STR质量浓度的对数在0.002?4~240?ng/mL范围内呈良好的线性关系,线性方程为A=-0.105?73lgCSTR+0.471 5(R2=0.994),检出限为0.001?3?ng/mL;同时,对不同来源的蜂蜜实际样品做加标回收率实验,回收率分别为89.3%~108.1%和94.7%~110%。结论:本研究建立的基于氧化石墨烯紫外吸收信号的适配体传感器用于STR残留检测,具有良好重复性和稳定性,可用于STR残留的快速、高灵敏检测。
基于钴金属有机骨架材料(ZIF-67)催化性能的牛奶中大肠杆菌O157:H7快速定量检测
王淑娟,刘程,方水琴,田亚晨,董庆利,王翔,许东坡,刘箐,
2019, 40(18):  323-328.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20190220-120
摘要 ( 163 )   HTML ( 12)   PDF (2391KB) ( 126 )  
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建立一种基于金属有机骨架催化性能的快速定量检测牛奶中大肠杆菌O157:H7的方法。以2-甲基咪唑和CoCl2?6H2O为原料,Bola型两亲性表面活性剂为溶剂合成一种钴金属有机骨架材料(ZIF-67)。对ZIF-67的催化性能进行研究,发现ZIF-67具有和辣根过氧化物酶类似的催化活性,并能在无过氧化氢存在的情况下催化3,3’,5,5’-四甲基联苯胺显色。基于此建立一种通过磁性微球进行特异性富集,通过检测与靶标结合的ZIF-67的量间接检测牛奶中大肠杆菌O157:H7的方法,该方法的检测范围为17~1.7×108?CFU/mL,检测限为17?CFU/mL,检测过程在1?h以内。该方法能快速、简单、高灵敏度、高选择性定量地检测出牛奶中的大肠杆菌O157:H7,在食源性致病菌的快速筛查中具有重要的应用价值。
聚乙烯膜印刷层中乙酰丙酮钛的检测及其稳定性
王旖旎,林勤保,李忠,钟怀宁,潘静静
2019, 40(18):  329-334.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20180727-320
摘要 ( 68 )   HTML ( 8)   PDF (2475KB) ( 48 )  
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建立并优化乙酰丙酮钛测定的气相色谱-质谱法、液相色谱-质谱法,并对标准溶液中乙酰丙酮钛的存在形式进行鉴别。采用高效液相色谱法对乙酰丙酮钛标准品、上光油、油墨及印刷样品中的乙酰丙酮进行检测,采用等离子发射光谱法对样品中的钛含量进行检测,用傅里叶红外光谱法对经紫外光(254?nm)照射及加热处理(70?℃)的乙酰丙酮钛进行研究。结果表明,乙酰丙酮钛在标准溶液中以乙酰丙酮及钛离子的形式存在,需分别检测乙酰丙酮及钛离子。上光油、乙酰丙酮钛标准品中检测到乙酰丙酮,而油墨及印刷样品中未检测到乙酰丙酮;上光油、油墨、乙酰丙酮钛标准品及印刷样品中均检测到钛。乙酰丙酮钛在加热和紫外光照射处理后,碳碳双键发生氧化反应,说明加热和紫外照射均导致该物质发生变质。
基于量子点建立铅镉快速串联检测方法
刘蓓蓓,曹林
2019, 40(18):  335-341.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20181031-372
摘要 ( 74 )   HTML ( 10)   PDF (2028KB) ( 112 )  
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将鼠抗Cd2+-IEDTA单克隆抗体和鼠抗Pb2+-IEDTA单克隆抗体分别与包载CdSe/CdS量子点聚苯乙烯微球偶联,建立一种可快速检测铅镉的量子点荧光定量串联卡及免疫层析竞争检测方法。串联卡的最佳反应时间为5?min,可检测的Pb2+和Cd2+质量浓度范围分别为1~500?ng/mL和1~400?ng/mL,检测变异系数小于10%;检测特异性良好,与其他金属离子无明显交叉反应;利用该方法与电感耦合等离子体-质谱(inductively coupled plasma-mass spectrometry,ICP-MS)法进行肉类食品检测对比,检测结果与ICP-MS相关性良好。该检测方法为同时定量检测铅镉提供快速简便的有效途径,适用于监测肉中Pb2+和Cd2+含量是否超标。