食品科学 ›› 2019, Vol. 40 ›› Issue (18): 144-151.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20180831-375
张文文,翁佩芳,吴祖芳
ZHANG Wenwen, WENG Peifang, WU Zufang
摘要: 采用东方伊萨酵母(Issatchenkio orientalis,Io)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae,Sc)混菌发酵杨梅酒,测定混合发酵的发酵周期,并对发酵产生的挥发性风味成分进行比较。结果表明,混菌发酵比Sc纯种发酵效率高,提前3?d完成主发酵。挥发性风味成分的种类方面,混菌发酵与Sc纯种发酵相似度高,但减少了Sc产生的辛酸及正癸酸这2?种不良气味,减少量分别达到0.020?mg/L和0.053?mg/L,也降低了Io产生的乙酸浓度;Io的参与使发酵液中丁酸乙酯、异戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯、3-壬烯酸乙酯等乙酯类和乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸-2-苯乙酯等乙酸酯类含量分别提高了18.52%和57.34%,增加了杨梅酒的果香味。此外,混菌发酵还降低了Sc发酵产生的酵母味和癸酸乙酯等带来的涩味,给人以愉悦的滋味。
中图分类号: