黄浆水是豆制品加工过程中产生的废液，但其中含有丰富的营养物质，且适宜微生物生长。传统的红茶菌由醋酸菌和酵母菌组成的液面生物膜发酵茶糖水得到。本研究利用黄浆水作为红茶菌的新型发酵基质，期望开发出新型功能型饮料。随发酵时间延长至第6天，发酵黄浆水pH值下降至3.24，总酸浓度为0.121?mol/L，还原糖质量浓度下降至1.37?mg/mL。用体积分数80%甲醇溶液对发酵前后黄浆水进行提取并测定总黄酮质量浓度，采用高效液相色谱法对大豆异黄酮进行定性、定量分析。采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力、2,2’-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)阳离子自由基清除能力、亚铁离子还原力和还原力4?种抗氧化模型对发酵前后黄浆水的抗氧化活性进行分析。结果表明，发酵第6天黄浆水的总黄酮质量浓度为268.45?mg/L，糖苷型大豆异黄酮质量浓度下降至49.76?mg/mL，苷元型大豆异黄酮质量浓度增加至150.95?mg/mL。经发酵后的黄浆水抗氧化活性相比未发酵黄浆水明显提高。本研究为黄浆水的资源利用提供了新的途径。

利用稻谷干燥热湿传递数学模型，对稻谷等温干燥-缓苏过程进行数值模拟，对比分析了缓苏条件下干燥稻谷籽粒内部水分分布变化规律。结果表明：与热风温度60?℃下单纯干燥过程相比，缓苏降低了稻谷内部的水分梯度峰值，缩短了干燥时间，同时将籽粒干燥终了水分梯度降低接近50%。通过参数研究，发现缓苏温度、缓苏比和缓苏时间是缓苏过程的重要参数，并提出干燥-缓苏过程的优化机制，即在稻谷籽粒干燥缓苏过程初期设置短时缓苏、中期单纯干燥、后期长时缓苏，可有效地降低水分梯度过程最大值和终了值，缩短缓苏时间和减少次数。本研究为稻谷干燥缓苏提供了理论和技术支持。

将新鲜米糠贮藏不同时间后进行稳定化和脱脂制备米糠蛋白，研究米糠酸败对米糠蛋白体外胃蛋白酶消化产物结构特征的影响。结果表明：随着米糠酸败程度增加，米糠清蛋白亚基、谷蛋白酸性亚基和球蛋白亚基完全被胃蛋白酶消化降解的时间先提前后延迟，而米糠谷蛋白碱性亚基和醇溶蛋白亚基表现为更难被胃蛋白酶消化；分子质量分布和粒径分布结果表明，米糠酸败过程中形成的米糠蛋白氧化聚集体会抑制米糠蛋白体外胃蛋白酶消化；此外，随着米糠酸败程度的增加，米糠蛋白体外胃蛋白酶消化产物内源荧光峰位的红移幅度先增大后减小，表面疏水性则逐渐下降。总之，米糠酸败导致的米糠蛋白氧化对米糠蛋白消化产物的共价交联状态、聚集行为和表面疏水性等结构特征产生了重要影响。

本实验以植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）B02012和消化乳杆菌（Lactobacillus alimentarius）20998两株具有相近产酸速率和酸化性能的乳酸菌制备长时发酵酸面团（分别简称为SLB02012和SL20998），并以传统酵母菌长时发酵酸面团（SY）和可食性有机酸化学酸化面团（SCA）为对照，通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）、傅里叶变换红外光谱（Fourier transform infrared spectrophotometer，FTIR）、内源性荧光扫描（intrinsic fluorescence scanning，IFS）、竞争性酶联免疫吸附测定（enzyme linked immunosorbent assay，ELISA）并结合层次聚类分析（agglomerative hierarchical clustering，AHC）等方法研究不同发酵面团中小麦蛋白分子二、三级结构及麦醇溶蛋白免疫性的变化和相关性。SDS-PAGE结果显示，乳杆菌的添加对降解面团蛋白质起主导作用；与面团SL20998相比，面团SLB02012的高分子质量麦谷蛋白及部分麦醇溶蛋白发生了更明显降解。FTIR和IFS进一步验证，面团SLB02012的蛋白分子柔韧性增加，α-螺旋含量下降最明显，α-螺旋含量/β-折叠含量的比值最小；面团SY、SLB02012和SYLB02012的λmax发生蓝移，而SL20998的λmax发生红移，蛋白质三级结构得到伸展。ELISA结果表明，对比空白组，面团SLB02012麦醇溶蛋白的免疫性下降了35%，且与面团SCA差异不显著，而SL20998麦醇溶蛋白的免疫性增加了29.5%。AHC结果表明，不同发酵条件获得的发酵面团中麦醇溶蛋白的二、三级结构及其免疫性呈现良好的聚类关系。本研究结果表明，植物乳杆菌B02012可作为制备低敏发酵制品的优势菌，为进一步深入研究乳酸菌降敏机理提供理论支撑。

以舍饲、放牧两种饲养方式下的12?月龄苏尼特羊股二头肌为实验材料，分别测定脂质氧化产物含量、硫代巴比妥酸值、抗氧化能力、抗氧化酶活力以及抗氧化酶相关调控基因表达量等指标并进行比较分析，旨在探索两种饲养方式下苏尼特羊肉的氧化稳定性。结果表明：放牧饲养苏尼特羊肉TBA值高度显著低于舍饲饲养（P＜0.001）；羊肉中主要的脂质氧化产物为己醛、庚醛、壬醛、1-辛烯-3-醇以及2,3-辛二酮，其含量均在放牧饲养羊肉中显著较低（P＜0.05），表明舍饲饲养羊肉的脂质氧化程度相比放牧饲养羊肉更严重。放牧饲养羊肉的总抗氧化能力（P＜0.01）、铜离子还原能力（P＜0.05）和超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）（P＜0.001）、过氧化氢酶（catalase，CAT）（P＜0.05）、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidases，GPx）（P＜0.05）活力均显著高于舍饲饲养，说明放牧饲养羊肉中的抗氧化酶活力较高，能有效抑制脂质氧化。通过抗氧化酶相关调控基因表达量的分析得出，舍饲饲养羊肉中脂肪氧合酶基因表达量高度显著高于放牧饲养（P＜0.001），而SOD（P＜0.001）、CAT（P＜0.05）和GPx（P＜0.05）基因表达量均显著低于放牧饲养，从分子水平验证了放牧饲养羊肉的抗氧化能力较舍饲饲养好。

以腌制后的草鱼为研究对象，基于菌落总数、挥发性盐基氮含量、酸价（acid value，AV）、过氧化值（peroxide value，POV）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值、色差、质构、脂肪酸组成、挥发性风味物质等指标，研究了腌腊鱼传统日晒干制过程中品质变化与香气形成规律。结果显示，菌落总数和挥发性盐基氮含量均随着日晒时间的延长而升高，日晒4?d时两者均达最大值，分别为4.73（lg（CFU/g））和28.39?mg/100?g，说明产品安全性好。随着日晒时间的延长，AV和TBA值不断增加，而POV呈先上升后下降趋势。色差和质构结果表明，日晒过程中腌腊鱼色泽不断变暗，逐步发红和变黄，同时硬度和咀嚼性上升，形成成品特有的“干香”风味。日晒4?d后，腌腊鱼不同脂质成分中多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFA）相对含量均明显下降，且下降趋势排序为：游离PUFA＞磷脂PUFA＞甘油三酯PUFA。本研究共从腌腊鱼样品中检出了七大类70?种挥发物，筛选确定了己醛等14?种气味活性物质。日晒结束后，腌腊鱼成品中挥发物气味活性值总和从156.67升高至252.88，表明日晒加工对传统腌腊鱼制品的香气形成十分关键。本研究结果可为传统腌腊鱼加工企业完善生产工艺提供理论参考。

为探究牛肉宰后成熟过程中单磷酸腺苷活化蛋白激酶（adenosine monophosphate-activated protein kinase，AMPK）对糖酵解、肌肉内环境及品质的影响，以0.50 mol/L 5-氨基咪唑-4-甲酰胺核苷（5-amino-4-imidazolecarboxamide，AICAR）处理的西杂牛背最长肌为对象，于4 ℃进行成熟，测定宰后成熟期间肌肉AMPKα基因（PRKAA1、PRKAA2）转录量、P-AMPK表达量、AMPK活性、糖酵解水平及品质指标的变化情况。结果表明：宰后24～120?h，处理组AMPKα基因转录量、P-AMPK表达量及AMPK活力均显著高于对照组（P＜0.05）；72～168?h，处理组pH值和肌糖原含量显著低于对照组（P＜0.05），乳酸含量显著高于对照组（P＜0.05）；12～168?h，处理组L*、b*值及ATP、ADP、AMP和IMP含量均显著高于对照组（P＜0.05），a*值显著低于对照组（P＜0.05）；24～120?h，处理组蒸煮损失率和肌原纤维小片化指数显著高于对照组（P＜0.05），剪切力显著低于对照组（P＜0.05）。AICAR通过激活AMPK并加快宰后糖酵解影响肌肉内环境、肉色、剪切力及肌纤维微观结构变化，加快宰后肌肉成熟进程，说明AMPK活性对宰后肌肉糖酵解及品质变化具有重要影响，且可通过调控宰后肌肉AMPK活性来调节肌肉品质。

本研究以鲤鱼和鲇鱼为实验材料，利用弓鱼技术研究不同温度对鱼类中心代谢网络通量的影响以及弓鱼在最适温度下离水存活的时间，并探究低温诱导鲤鱼与鲇鱼进入休眠以及实现活鱼离水贮运的可行性。将弓鲤鱼和弓鲇鱼分别放置于0、4、6、10、15?℃不同温度下（每个温度采用梯度降温），测定不同温度下弓鲤鱼与弓鲇鱼血清中糖酵解途径、三羧酸循环和磷酸戊糖途径的代谢通量。结果显示，鲤鱼在6?℃、鲇鱼在4?℃时的中心代谢途径中代表合成代谢的戊糖途径通量最高；而代表分解代谢和呼吸强度的乳酸盐代谢通量最低，因此判定6?℃和4?℃分别为鲤鱼和鲇鱼的最优贮运温度，且可分别作为诱导鲤鱼与鲇鱼进入休眠的最适温度。进而在最适温度下进行存活实验，结果显示，在6?℃时鲤鱼离水存活时间平均可达48.93?h，最长存活时间为77?h；在4?℃时鲇鱼离水存活时间平均可达38.14?h，最长存活时间为70?h。以上结果表明，活鱼的离水贮藏运输是完全可行的，同时本实验为诱导鱼类进入冬眠或休眠提供新的方法和理论基础。

以黑龙江产区6?个大豆品种为原料，测定了大豆籽粒的百粒质量和粗蛋白质、粗脂肪、钙、磷水平等理化指标以及加工制成豆浆的得率、理化品质，并基于模糊感官评价方法分析了不同品种大豆的豆浆感官品质，进一步分析了大豆籽粒与豆浆理化指标和感官品质之间的相关性。结果表明：6?个大豆品种中‘中龙606’制得的豆浆综合感官品质最佳，且具有甜度高、豆香味浓郁、色泽良好、豆腥味和涩感相对较弱的特点；在现有的品种中蛋白质量分数低于40%，且脂肪质量分数较高的品种更有利于加工高品质豆浆。

通过YASARA软件对酸诱导兔皮胶原蛋白明胶化过程进行动力学模拟，解析兔皮胶原快速明胶化的分子机制。均方根偏差结果表明，酸处理使胶原蛋白分子的非螺旋区亚基组分分离，但对其中单个亚基的构象影响较小。酸处理初期，兔皮胶原三螺旋区的氢键在短时间内被迅速破坏，模拟50 ns后，氢键数量保持相对稳定，与实际研究结果一致。三螺旋结构在酸处理初期伴随着氢键的破坏并向其他二级结构转化，随着模拟时间的延长，α-螺旋与β-折叠相对含量之和呈先增加后减少趋势。当α-螺旋和β-折叠相对含量之和达到最大时，明胶化程度最佳。

对不同质量浓度的银耳多糖溶液、结冷胶溶液（均为0.4、0.8、1.2、1.6、2.0 g/100 mL）及不同质量比（1.6∶0.4、1.2∶0.8、0.8∶1.2、0.4∶1.6）的银耳多糖/结冷胶复配体系的流变和凝胶特性进行研究，初步探讨其相互作用机理。结果表明，随着银耳多糖质量比的提高，复配体系的表观黏度和动态黏弹性增加，储能模量（G’）和损耗模量（G”）增加。复配体系的触变环随银耳多糖质量比例的增加而减小，说明银耳多糖可以改善复配体系的触变性。质构分析和持水性测试结果表明，结冷胶是银耳多糖/结冷胶复配凝胶强度和硬度的决定性因素，银耳多糖可以明显提高复配体系的弹性、黏性和持水性。基于傅里叶变换红外光谱和低温扫描电子显微镜分析，初步判断在复配体系中银耳多糖与结冷胶之间存在相互作用，形成了凝胶网络结构。

为寻找高效天然的抗氧化剂，采用活性追踪法，利用固相萃取、柱层析、制备高效液相色谱等技术，对发光杆菌（Photohabdus temperata）SN259的发酵液进行分离纯化，得到9?个二烷基间苯二酚（dialkylresorcinols，DAR）衍生物类活性化合物，通过核磁共振和高效液相色谱-质谱综合解析和相关文献调研鉴定了所得活性化合物的结构，其中化合物1为新化合物，化合物2和3为首次分离纯化得到。对化合物1～9做抗氧化能力测试，并考察其对花生油氧化稳定性的影响，在2,2’-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)阳离子自由基清除实验中，化合物1、8、9有较好的抗氧化能力，其自由基清除率达到50%时化合物的有效浓度分别为（4.95±0.11）、（6.17±0.09）、（4.55±0.07）μg/mL。

以糯米/粳米共混体系为对象，研究不同糯米、粳米质量比（糯粳比）对共混体系的糊化特性、流变学特性、傅里叶变换红外光谱及微观结构的影响，并对共混体系凝胶的动态流变学性质（储能模量（G’）、凝胶化速度（?g）与加速度（αg））加以分析，探究其凝胶化反应动力学行为，通过共混体系的特性分析年糕品质变化的原因。结果表明：糯米/粳米共混体系为弱凝胶体系，随糯米组分比例的增加，体系热糊的稳定性及冷糊的成胶性显著改变，黏度、衰减值及回生值显著减小（P＜0.05），且非等温及恒温动态流变学特性中G’与?g降低，相位角正切（tan?δ）、活化能（Ea）及αg升高，频率扫描中糯粳比1∶2.5～1∶2.0共混体系的tan?δ曲线在低频区逐渐平滑；而低糯米组分共混体系（糯粳比1∶3.0～1∶5.0）在1∶3.0处的凝胶特性变化达到临界值，可形成较好的网格结构，且体系的吸水率较高，凝胶的稳定性较好。随糯米组分比例的增加，Power-Law拟合模型中的稠度系数及触变环面积减小，流动特性指数增大，即剪切稳定性、触变性更好，致使年糕的糊化度不断减小，在糯粳比1∶3.0时达到临界值90.48%；傅里叶变换红外光谱中997?cm－1/1?155?cm－1、1?020?cm－1/1?155?cm－1、1?654?cm－1/1?155?cm－1峰面积比的变化证明糯米组分比例的增加可增强共混体系键合水分子的能力，其键合的水分子通过与直链淀粉单螺旋结构之间的作用和扩大无定形区来改变凝胶化行为；糯粳比1∶3.0的共混体系无针状部分的形成，网格结构致密，且孔径大小及分布均匀，同时年糕的吸水率与弹性达到最大。

为深入了解粉蕉（Musa ABB Pisang Awak）采后品质变化特征，本实验研究了粉蕉（‘广粉一号’）采后常温（25?℃）贮藏过程中果实生理品质、不同成熟阶段果实香气物质变化及香气合成相关基因的表达特性。结果表明：粉蕉果实在采后2?d内硬度急剧下降，果实可溶性固形物质量分数以及可溶性糖含量都显著增加；果实在第6天完熟，第8天已经过熟，此阶段硬度降到很低，同时可溶性糖、总香气物质含量达到最高值，而可溶性固形物质量分数、氨基酸含量在第6天最高。未成熟粉蕉果实的挥发性物质种类及其含量较少，主要以C6～C9的醛类和醇类为主，而酯类极其微量；当果实完熟时挥发性物质含量明显增加，酯类含量明显上升，包括异丁酸异戊酯、乙酸己酯、乙酸异戊酯等，形成粉蕉特有的香气特征。对果实香气合成相关关键基因表达分析发现，脂氧合酶、醇酰基转移酶、醇脱氢酶、支链氨基酸转移酶和氢过氧化物裂解酶基因的表达随着果实成熟软化而增强，果实完熟后又迅速下降；丙酮酸脱羧酶基因的表达量在贮藏前期和后期较高，而在果实成熟的中期表达量很低，与果实在未熟期与过熟期醛类与醇类含量密切相关。本实验初步揭示粉蕉主要挥发性物质在成熟过程中的变化规律及其与相关生理活动的关系，为粉蕉采后的品质保持和保鲜技术提供了理论依据。

为探究卵形鲳鲹肌肉的原料特性及食用品质，对卵形鲳鲹的形体参数、各部分质量分数及采肉率、肌原纤维直径、质构、色泽、蒸煮损失率、滴水损失率、失水率、pH值、基本成分质量分数、蛋白质组成、矿物质元素含量、脂肪酸组成、氨基酸含量及挥发性风味物质比例等多方面指标进行测定和分析。结果表明：卵形鲳鲹肥满度高但采肉率低，加工下脚料多；其肌原纤维直径为（77.84±4.94）μm，肉质细嫩；腹部肌肉的白度最高，硬度和咀嚼性明显高于背部和尾部，更适合加工为即食鱼片；卵形鲳鲹肌肉的水分和粗脂肪质量分数分别为（71.65±0.55）%、（8.74±0.55）%；肌肉中钠、镁含量相对其他鱼类略高，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸比例接近1∶1∶1，必需氨基酸指数为93.51，己醛、壬醛、2-乙基己醇为其主要挥发性风味物质。本研究可为卵形鲳鲹的多元化加工利用提供基础数据和参考。

有效预防和控制副溶血性弧菌对食品的污染对于保障公众健康具有重要意义。本研究首先利用琼脂稀释法测定7?种植物源活性物质（丁香酸、阿魏酸、绿原酸、硫辛酸、原儿茶酸、原儿茶醛和柠檬醛）对副溶血性弧菌的最小抑菌浓度，在此基础上选择柠檬醛进行后续实验；通过检测经柠檬醛处理后的副溶血性弧菌生长曲线、细胞膜电位、胞内ATP浓度、细胞膜完整性以及细胞形态的变化，探究柠檬醛对副溶血性弧菌的抑制作用及可能的作用机理。结果表明：柠檬醛相比于其他6?种植物源活性物质对副溶血性弧菌有更好的抑菌效果，其对两株标准菌株和8?株分离菌株的最小抑菌浓度在0.10～0.60?mg/mL范围内；柠檬醛能够引起副溶血性弧菌细胞膜电位去极化、胞内ATP浓度降低及细胞膜完整性下降，同时可使细胞皱缩变形。本研究结果表明柠檬醛具有良好的抑菌功效，并有潜力作为天然的抗菌物质应用于食品工业。

本研究探讨了柠檬醛对酸腐菌线粒体形态、三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）合成和三羧酸（tricarboxylic acid cycle，TCA）循环的影响。扫描电子显微镜结果显示，柠檬醛处理后，酸腐菌线粒体出现扭曲、坍塌甚至破裂的现象。酸腐菌线粒体结构的破坏导致其胞内ATP流失，胞外ATP含量增加。经最小抑菌浓度和最小杀菌浓度的柠檬醛处理后，酸腐菌TCA循环中柠檬酸合酶、α-酮戊二酸脱氢酶、异柠檬酸脱氢酶、琥珀酸脱氢酶和苹果酸脱氢酶活力以及柠檬酸含量都呈下降趋势。结论：柠檬醛处理影响了酸腐菌线粒体的形态和功能，从而抑制其生长。

探究相对湿度（relative humidity，RH）90%下，不同温度（0、4、8?℃和12?℃）解冻对猪肉品质特性的影响，以鲜肉和传统低温（4?℃，RH?65%～73%）解冻肉为对照，分析处理组和对照组的解冻效率、保水性、嫩度、色泽、脂质过氧化、pH值、新鲜度的变化，并利用差示扫描量热仪和流变仪测定蛋白热变性及动态流变特性。结果表明：相较于传统低温解冻，高湿（RH?90%）、低温（0～12?℃）解冻可提高解冻效率，且解冻后猪肉的保水性、色泽、嫩度显著提高（P＜0.05），明显抑制脂肪氧化程度，降低蛋白变性程度，可最大限度维持“鲜肉”的品质；其中，高湿环境下4?℃和8?℃解冻效果明显优于0、12?℃处理组，解冻后猪肉的保水性、色泽、嫩度得到改善，脂肪氧化程度降低，同时4?℃和8?℃解冻后猪肉蛋白变性程度较低，G′较高。因此RH?90%、4～8?℃解冻是较合适的解冻条件，该条件可提高解冻效率、维持猪肉品质。

为研究和开发海洋生物源肝素，本实验采用酶解醇沉法从9?种海洋生物中提取出粗肝素，采用紫外光谱法、傅里叶变换红外光谱法和高效液相色谱法对其理化性质和结构特性进行分析，并通过体外凝血实验分析其抗凝血活性。结果表明：9?种肝素粗品的肝素含量从高到低依次为凡纳滨对虾（Penaeus vannaei）虾头339.92?μg/mg、海蚌（Mactra antiquata）239.15?μg/mg、泥蚶（Tegillarca granosa）234.85?μg/mg、蛏子（Sinonovacula constricta）218.29?μg/mg、文蛤（Meretrix meretrix L.）214.78?μg/mg、钝缀锦蛤（Tapes dorsatus）212.194?μg/mg、海湾扇贝（Argopecten irradias）68.52?μg/mg、象拔蚌（Panopea abrupta）61.48?μg/mg、菲律宾蛤蜊（Ruditapes philippinarum）24.29?μg/mg，其均为吡喃糖，且都含有肝素的主要单糖：氨基葡萄糖、艾杜糖醛酸和葡萄糖醛酸。体外凝血实验结果表明，9?种粗肝素效价从高到低依次为海蚌67.1?U/mg、凡纳滨对虾虾头59.3?U/mg、文蛤44.0?U/mg、钝缀锦蛤39.2?U/mg、蛏子35.0?U/mg、泥蚶29.6?U/mg、象拔蚌27.2?U/mg、海湾扇贝27.1?U/mg、菲律宾蛤蜊24.1?U/mg，它们具有不同强度的抗凝血活性，且发挥抗凝血作用的途径不同。实验结果可为海洋源肝素的开发提供参考。

为了探讨桃果实品种和成熟度对出汁率和桃汁品质的影响，选择适宜的制汁品种，对15?个中、早熟桃品种3?个成熟度（I、II、III）果实的出汁率以及桃汁的糖、酸组分及质量浓度、总酚质量浓度、褐变度等15?个指标进行测定，运用描述性分析、主成分分析和聚类分析对桃汁品质进行综合评价。结果表明：不同品种和成熟度桃果实制备的桃汁品质差异较大。主成分分析一共提取了5?个主成分，反映了原变量80.333%的信息。第一、第二主成分主要综合了糖、酸质量浓度的信息；第三、第四主成分主要综合了出汁率和色泽的信息；第五主成分主要综合了总酚质量浓度和褐变度的信息。在第一主成分和第二主成分得分图上，综合得分排名较高和较低的品种可以明显区分；通过第一主成分和第三主成分得分图可以将3?个成熟度很好地区分。聚类分析将45?个样品聚为6?类，与主成分分析结果基本一致。在所有样品中，综合得分排名第一的是‘中油桃12号’-III，排名最后的是‘中桃1号’-I。整体而言，黄肉品种桃汁的综合品质较好，中熟品种优于早熟品种，成熟度高的原料制得的桃汁品质较好。

为提高红心火龙果干燥效率及产品品质，研究了不同火龙果片厚度（6、8、10、12?mm）和干燥温度（50、60、70、80?℃）条件下火龙果片干燥特性和品质变化。结果表明：厚度越小，干燥温度越高，火龙果片的干燥速率越快，干燥时间越短。通过模型拟合发现，Page模型能够较好地反映热风干燥过程中火龙果片水分比随厚度和干燥温度的变化。红心火龙果片有效水分扩散系数在3.537?4×10－10～19.942?6×10－10?m2/s之间；厚度为6、8、10、12?mm时，对应的活化能分别为32.985?7、27.086?1、26.889?4、17.792?9?kJ/mol。在干燥温度70?℃、切片厚度6?mm、干燥时间6?h下，火龙果片的总酚含量和抗氧化能力较高。干燥温度和切片厚度对火龙果片色泽影响不明显。

乳脂肪球大小和膜蛋白组分的变化决定了脂肪球稳定性，从而影响巴氏杀菌乳在贮藏期内的品质稳定性。本研究通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和液相色谱-质谱联用法分析不同预热温度（50、60、70?℃）和不同均质压力（20、30、40、45?MPa）对脂肪球膜蛋白的影响，并通过稳定性分析仪探究脂肪球膜蛋白变化与稳定性的关系。结果表明，均质工艺对脂肪球膜蛋白种类无显著影响，但对脂肪球膜蛋白的含量有一定影响：黄嘌呤氧化还原酶（xanthine dehydrogenase/oxidase，XO）、嗜乳脂蛋白（butyrophilin，BTN）、脂肪滴结合蛋白（adipophilin，ADPH）在预热60 ℃时的含量最低，黏液素（mucin 1，MUC1）在预热60 ℃时的含量最高，脂肪酸结合蛋白（fatty acid binding protein，FABP）、组织糖蛋白高碘酸烯夫6/7（periodic acid Schiff 6/7，PAS6/7）的含量随着预热温度的升高而减少，组织糖蛋白高碘酸薛夫IV（cluster of differentiation 36，CD36）的含量随着预热温度的升高而增多；XO、PAS6/7、BTN、ADPH、FABP在均质压力40 MPa时含量最低，CD36的含量随均质压力的增加而减少；脂肪球膜蛋白构成中，牛血清白蛋白（bovine serum albumin，BSA）、αs1-酪蛋白（casein，CN）和β-CN含量增加，其中BSA含量增加最明显。综上，推测均质工艺导致αs1-CN、β-CN和BSA组分参与了脂肪球膜的构建，并对脂肪球稳定性产生了积极的影响。

为了提高黑果枸杞花色苷的稳定性和活性，利用壳聚糖（chitosan，CS）与酪蛋白磷酸肽（casein phosphopeptide，CPP）复合凝胶体系制备CS-CPP黑果枸杞花色苷纳米颗粒。所得最佳制备条件为：pH?4、室温条件下搅拌，2?mg/mL黑果枸杞花色苷溶液等体积添加到质量分数0.5%?CPP溶液中，然后添加等体积0.20～0.30?mg/mL?CS溶液至上述花色苷-CPP溶液中，由离子凝胶机制自发形成CS-CPP黑果枸杞花色苷纳米颗粒。所得CS-CPP黑果枸杞花色苷纳米颗粒粒径为215.3?nm，表面电势为36?mV，包封率为65.0%～72.2%；体外释放实验结果表明，在pH?7.0时该CS-CPP黑果枸杞花色苷纳米颗粒的释放率为24.3%～64.2%。体外细胞实验结果表明，黑果枸杞花色苷质量浓度为100～200?μg/L的CS-CPP黑果枸杞花色苷纳米颗粒能够显著提高氧化低密度脂蛋白诱导的氧化损伤人脐静脉融合EAhy926细胞的存活率（P＜0.05）。因此，CS-CPP复合凝胶体系能够包封黑果枸杞花色苷，其制备的CS-CPP黑果枸杞花色苷纳米颗粒具有较好的体外抗氧化能力。

为了研究高压均质法和胆固醇对脂质体囊泡特性及其稳定性的影响，本实验采用传统薄膜水化法辅助高压均质制备脂质体，考察均质压力、均质次数和胆固醇含量对脂质体囊泡粒径、多分散指数、Zeta电位和离心物理稳定性的影响，并通过荧光探针技术和透射电子显微镜研究胆固醇含量对脂质体膜结构特性和微观形貌的影响。结果表明，均质压力和均质次数的增加可明显降低脂质体囊泡的粒径并提高其离心物理稳定性，但过高的压力和过多的均质次数对进一步降低其粒径无明显影响，且脂质体Zeta电位无显著变化。胆固醇含量越高，经高压均质形成的脂质体囊泡粒径越大，脂质体膜结构越致密，同时胆固醇降低了脂质体膜内的微极性和膜表面疏水性，偏振度的增大表明膜流动性降低。当脂质体中胆固醇含量过高时（m（大豆卵磷脂）∶m（胆固醇）＝2∶1），脂质体离心物理稳定性显著降低（P＜0.05）。综上所述，当适量胆固醇载入高压均质法制备的脂质体时（m（大豆卵磷脂）∶m（胆固醇）＝3∶1），因稳定的脂质体囊泡微结构所形成的良好离心物理稳定性对未来活性物质的包埋研究有很好的借鉴意义。

以传统湿法工艺技术制备豆乳粉为基础，对浆渣分离后的豆乳进行微流化处理，研究微流化处理压力（0、42.5、89.0、123.5、152.0?MPa）对豆乳粉蛋白结构及溶解性的影响。结果显示：微流化处理样品的游离巯基含量、体积平均粒径及蛋白质表面疏水性均显著高于未经微流化处理的样品（P＜0.05）。当微流化处理压力为123.5?MPa时，蛋白质表面疏水性达到最大值，提高至未处理样品的1.6?倍；蛋白质游离巯基含量达到最大值7.62?μmol/g，与未处理样品相比增加了24.96%；豆乳粉具有最小的体积平均粒径和粒径分布宽度；豆乳粉溶解度达到最大值79.47%。但当微射流压力增加到152.0?MPa时，豆乳粉溶解性下降。

为研究双螺杆挤压技术对玉米粉挤压前后理化特性及品质特性的影响，采用SLG-30双螺杆挤压机对吉林省17?个品种玉米进行挤压膨化，对双螺杆挤压处理前后重组米理化特性及品质特性进行分析。结果表明，挤压处理后不同品种玉米粉的蛋白质量分数平均降低11.32%，脂肪质量分数平均降低29.88%，直链淀粉质量分数平均降低5.11%，冻融稳定性平均提高58.90%，糊化度平均提高88.62%，吸水性平均提高77.03%，水溶性平均提高73.57%，膨润力平均提高87.51%。相关性分析表明，挤压处理后糊化度与脂肪、直链淀粉、蛋白质量分数均呈负相关，与吸水性和水溶性均呈极显著正相关（P＜0.01）；直链淀粉、脂肪质量分数与冻融稳定性、糊化度、吸水性和水溶性均呈极显著负相关（P＜0.01）。挤压处理对玉米的理化特性指标有负面影响，但能明显提高产品加工性能和食用特性。

将高压静电场（high-voltage electrostatic field，HVEF）技术应用于花生芽生产，探究其对花生籽粒萌发过程中活性成分及抗氧化能力的影响。结果表明：400?kV/m处理组花生芽胚轴长度高于对照组；400?kV/m处理组花生芽在第7天时总酚含量相比对照组提升了22.09%，黄酮含量于发芽第5天时达到最高；300?kV/m处理组总黄酮含量较对照组显著增加了19.91%（P＜0.05）；400、450?kV/m处理组花生芽白藜芦醇含量相比对照组分别显著提升了32.46%和20.94%（P＜0.05）；300、400?kV/m处理组花生芽在生长过程中抗氧化能力高于对照组。由此可见，HVEF预处理可以提高花生芽多种活性物质的含量，增强其保健功能。

目的：研究甜菜红素对KM小鼠体内抗氧化及免疫调节的作用。方法：利用制备的甜菜红素作为供试品；动物实验分为空白组及甜菜红素高、中、低3 个剂量组，对雄性KM小鼠连续灌胃15 d，测定各组动物血清超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活力、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）活力及丙二醛（malondialdehyde，MDA）浓度；测定各组动物免疫器官脏器指数、脾淋巴细胞增殖能力、血清溶血素水平、自然杀伤（natural killer，NK）细胞活性及腹腔巨噬细胞吞噬功能的变化情况。结果：与空白组相比，高、中剂量的甜菜红素可以显著提高小鼠血清中SOD、GSH-Px活力（P＜0.05），显著降低MDA浓度（P＜0.05）；高、中、低剂量组小鼠免疫器官胸腺指数显著高于空白组（P＜0.05），高、中剂量组小鼠的脾脏指数、吞噬指数显著高于空白组（P＜0.05），脾淋巴细胞增殖能力、血清溶血素水平和NK细胞活性与空白组比较有显著差异（P＜0.05）。结论：甜菜红素能显著提高小鼠体内抗氧化活性及特异性和非特异性免疫能力。

目的：研究大豆分离蛋白-杏鲍菇多糖共价结合物对小鼠巨噬细胞系RAW264.7的免疫调节作用。方法：将小鼠RAW264.7细胞分为空白组、脂多糖组和样品组（大豆分离蛋白、杏鲍菇多糖、大豆分离蛋白-杏鲍菇多糖混合物及共价结合物），分别测定并比较各组细胞的巨噬细胞活力、中性红吞噬活性、一氧化氮释放量、细胞因子分泌及其mRNA表达水平。结果：当质量浓度在0～50?μg/mL范围时，大豆分离蛋白、杏鲍菇多糖、大豆分离蛋白-杏鲍菇多糖混合物和大豆分离蛋白-杏鲍菇多糖共价结合物组4?种样品对细胞活力没有显著影响（P＞0.05）。当大豆分离蛋白-杏鲍菇多糖共价结合物的质量浓度达到100?μg/mL时，能够显著提高细胞的中性红吞噬活性、一氧化氮释放量以及肿瘤坏死因子-α、白细胞介素1β（interleukin 1β，IL-1β）和IL-6的含量及这3 种细胞因子的mRNA表达水平（P＜0.05），表明大豆分离蛋白-杏鲍菇多糖共价结合物能显著提升小鼠巨噬细胞系RAW264.7的免疫调节能力，且存在剂量依赖效应。结论：本研究可对大豆分离蛋白进行糖基化改性，为谷物蛋白的深加工和开发利用提供一定的理论依据。

采用高通量测序技术分析比较54 份不同喂养方式（母乳、羊乳配方粉、牛乳配方粉）、不同分娩方式（顺产、剖宫产）和不同月龄（I段：0～6?个月、II段：6～12?个月、III段：12～36?个月）婴幼儿粪便样本，研究不同影响因素下婴幼儿肠道菌群的构成，尤其是羊乳配方粉对婴幼儿肠道构成的影响，分析肠道菌群的丰度及多样性，比较优势菌丰度，为婴儿配方食品的开发及婴幼儿科学喂养提供技术支撑。结果表明：在相同喂养方式、相同月龄的婴幼儿中，分娩方式对其肠道菌群影响不尽相同，I段顺产母乳喂养组中门水平Actinobacteria（放线菌门）、Firmicutes（厚壁菌门）、Bacteroidets（拟杆菌门）、Proteobacteria（变形菌门）的相对丰度分别为43.74%、25.48%、17.93%、9.71%；I段剖宫产母乳喂养组分别为40.83%、44.31%、3.81%、11.01%；II段顺产羊乳配方粉喂养组分别为41.44%、43.84%、8.38%、6.27%；II段剖宫产羊乳配方粉喂养组分别为60.76%、24.85%、8.66%、5.70%；III段顺产羊乳配方粉喂养组分别为26.58%、47.73%、24.07%、1.58%；III段剖宫产羊乳配方粉喂养组分别为34.77%、51.94%、11.10%、2.16%。在分娩方式相同且相同月龄的婴幼儿中，喂养羊乳配方粉的婴幼儿肠道菌群构成更为多样，且主要优势菌相对丰度更高，Actinobacteria在I段顺产羊乳配方粉喂养组中占62.98%，在I段顺产母乳喂养组中占43.74%；Bacteroidets在II段顺产羊乳配方粉喂养组中占43.84%，在II段顺产牛乳配方粉喂养组中占35.71%。对于相同分娩方式、相同喂养方式的婴幼儿，随着月龄的增长其肠道菌群构成存在显著差异（P＜0.05），以II段婴幼儿肠道菌群更为多样，且Lactobacillales（乳杆菌目）较I、III段相对丰度更高，为差异显著的优势菌。本研究为婴幼儿的健康、代谢及相关疾病的防御提供参考依据。

本研究探讨了谷胱甘肽（glutathione，GSH）对小鼠的抗疲劳作用及机制。将小鼠随机分为正常对照组、运动疲劳组、GSH治疗组和西洋参对照组。在GSH治疗组和西洋参对照组中，每天运动前灌胃给予小鼠不同剂量的GSH（0.2、0.4、0.8?g/kg?mb）和西洋参（0.6?g/kg?mb），其余组灌胃生理盐水。给药和训练持续10?d。在最后1?d力竭游泳实验后立即处死小鼠，并测定生化指标；同时，采用免疫组织化学方法检测下丘脑室旁核（paraventricular?nucleus，PVN）c-fos免疫阳性细胞数。与运动疲劳组相比，GSH和西洋参均显著延长了小鼠运动时间（P＜0.05）；此外，GSH处理组小鼠血清中的血乳酸质量浓度、乳酸脱氢酶活力、肌酸磷酸激酶活力、尿素氮浓度以及肝脏中丙二醛含量显著降低（P＜0.05），而肝脏中的肝糖原和超氧化物歧化酶活力显著增加（P＜0.05）。在中枢疲劳实验中，GSH可以显著增加多巴胺质量浓度（P＜0.05），降低下丘脑中的5-羟色胺质量浓度并下调PVN中c-fos免疫阳性细胞的过度表达。高剂量GSH的抗疲劳效果与西洋参相比无显著性差异（P＞0.05）。GSH通过外周和中枢机制在小鼠体内具有明显的抗疲劳作用，可作为一种新的缓解运动性疲劳的药物。

本研究在同一水平比较了3?种结构相似的黄酮——槲皮素、山柰酚和芦丁对大鼠代谢综合征的影响效果。SD大鼠分为5?组：基础饮食组、高糖高脂饮食组（模型组）、加入槲皮素（2.6?mmol/kg?mb）的高糖高脂饮食组、加入山柰酚（2.6?mmol/kg?mb）的高糖高脂饮食组、加入芦丁（2.6?mmol/kg?mb）的高糖高脂饮食组，持续饲喂13?周。测定血清生化指标、氧化应激指标、促炎细胞因子水平和肝脏组织学变化。结果表明：与喂食高糖高脂饲料的模型组（（33.00±0.67）U/L）相比，槲皮素能显著降低大鼠血清谷丙转氨酶活力至（25.00±0.67）U/L（P＜0.05）；山柰酚能有效降低大鼠体质量增加和减少脂肪堆积，且大鼠最终平均体质量比模型组降低了10.7%。在口服葡萄糖耐量实验中，模型组的曲线下面积为（13.80±0.45）mmol/（L·min），而芦丁组显著下降至（12.10±0.13）mmol/（L·min）（P＜0.05）。说明3?种黄酮均可有效改善大鼠代谢综合征；且尽管这些化合物具有相似的结构，但产生的生物学作用不同。

以大菱鲆为研究对象，模拟生鲜产品电子商务（B2C，模型I）和市场销售（B2B，模型II）两种冷链物流过程，采用真空和空气两种包装方式，测定大菱鲆的白度、持水性、硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮含量、感官评分以及质构的变化。结果表明：模型I条件更有利于保持大菱鲆品质，且真空包装优于空气包装，而模型II由于温度波动频繁，不利于保持大菱鲆品质。由此可见，物流过程中应采用生鲜产品电子商务模式，即贮运过程均处于普通冷链20?d（－20?℃）→销售3?d（－4?℃）→家庭暂存1?d（4?℃），同时采用真空包装，可使大菱鲆保持较好的新鲜度。

采用不同质量分数NaCl和CaCl2溶液对金枪鱼鱼块进行解冻，测定并分析解冻时间、a*值、盐溶性蛋白含量、质构等指标，并对解冻后金枪鱼鱼肉的微观组织结构进行观察比较，研究不同质量分数盐溶液解冻对金枪鱼品质的影响。结果表明：对于同类盐溶液，随着盐溶液质量分数增加，金枪鱼鱼块的解冻速率和渗盐量增加。经质量分数3%?CaCl2解冻后的金枪鱼鱼肉保水性、盐溶性蛋白含量较高，质构最理想，微观组织结构最完整。综上，采用质量分数3%?CaCl2解冻，能够减轻解冻过程对金枪鱼鱼肉的影响，维持金枪鱼的新鲜度。?

为了研究不同冷冻方式对淡水鱼品质的影响，以鮰鱼、鲈鱼、鳜鱼为研究对象，采用－30?℃平板、－80?℃冰箱和－80?℃液氮分别对鮰鱼、鲈鱼、鳜鱼进行冷冻处理，考察了不同冷冻方式对鮰鱼、鲈鱼和鳜鱼的解冻损失率、加压失水率、蒸煮损失率、pH值、色泽、韧性、微观组织结构、水分分布等指标。结果表明：经过－30?℃平板冷冻、－80?℃冰箱和－80?℃液氮处理后，同种淡水鱼解冻损失率、加压失水率、蒸煮损失率呈现下降趋势，其韧性呈现增大趋势，pH值无显著性变化，细胞间隙呈现下降趋势；对于同种淡水鱼，－30?℃平板冷冻组的白度最高，－80?℃冰箱和－80?℃液氮组间无显著差异（P＞0.05）；低场核磁共振结果表明，对于同种淡水鱼，相对其他两种冷冻方式，－30?℃平板冷冻处理组样品的不可移动水（T22）含量下降，自由水（T23）含量显著升高（P＜0.05）；对于不同淡水鱼，经同种冷冻方式处理后其相关指标间差异性较小。从冷冻速率和品质考虑，选择－80?℃冰箱和－80?℃液氮处理更有利于保持淡水鱼的品质。

为研究纳他霉素对鲜切双孢菇褐变的抑制机理，本实验分别采用去离子水（对照）、0.1?g/kg纳他霉素和复合试剂（0.1?g/kg纳他霉素＋10?g/kg?D-异抗坏血酸钠）浸泡处理鲜切双孢菇5?min，并于4?℃下贮藏，分析贮藏过程中多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）、酪氨酸酶（tyrosinase，TYR）活力和自由基清除率等多项生理指标。结果表明：纳他霉素和复合试剂处理均能抑制鲜切双孢菇贮藏过程中硬度下降及质量损失率、呼吸强度和相对电导率的上升，降低霉菌和酵母总数，延缓PPO和TYR活力的上升，维持双孢菇子实体VC、还原性谷胱甘肽、总酚和羟脯氨酸含量及谷胱甘肽还原酶和苯丙氨酸解氨酶的活力，有利于双孢菇保持较高的抗氧化酶活力、自由基清除率和总抗氧化能力，从而减轻双孢菇的褐变程度，延长其货架期，其中复合试剂处理的效果更佳。

为探究肉桂醛熏蒸处理对香菇采后抗氧化能力和多胺的影响，本研究以‘香菇808’品种为材料，采用不同浓度（0、8、40、80?nmol/L）的肉桂醛（溶剂为体积分数30%乙醇溶液）进行熏蒸处理。通过测定总酚含量、抗坏血酸（ascorbic acid，AsA）含量、抗坏血酸过氧化物酶（ascorbate peroxidase，APX）活力、过氧化氢酶（catalase，CAT）活力、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活力、谷胱甘肽还原酶（glutathione reductase，GR）活力、2,2’-联氮-二(3-乙基苯并噻唑-6-磺酸)（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）阳离子自由基清除能力、总抗氧化能力及游离态多胺含量指标，评价肉桂醛熏蒸处理的效果。结果表明：在4?℃低温下贮藏30?d后，各浓度肉桂醛熏蒸处理组的香菇抗氧化物酶（APX、CAT、SOD、GR）活力、ABTS阳离子自由基清除能力和总抗氧化能力均高于对照组，其中，40?nmol/L的肉桂醛熏蒸处理的效果最佳，但肉桂醛处理对总酚含量无明显影响。此外，各肉桂醛熏蒸处理组的游离态腐胺含量高于对照组，而游离态亚精胺、游离态精胺含量低于对照组。由此可知，肉桂醛熏蒸处理能够很好地提高香菇的抗氧化性及抗逆性，该研究结果为肉桂醛熏蒸处理在控制果蔬褐变和保鲜方面的应用提供了一定科学依据。

以壳聚糖（chitosan，CS）、γ-聚谷氨酸（γ-polyglutamic acid，γ-PGA）为成膜材料，添加姜黄素（curcumin，Cur）制备可食性复合膜，对膜的厚度、水溶性、透明度、表面结构等进行研究，并对其在培根和火腿表面的抗菌保鲜效果进行评价。结果表明：γ-PGA的添加可减小复合膜的厚度，增加膜的水溶性；通过扫描电子显微镜观察到，CS/Cur/γ-PGA复合膜的表面较为紧密；通过分析各单一成分和复合膜的傅里叶变换红外光谱初步推测，复合膜液中CS、Cur、γ-PGA三者之间发生了相互作用。将不同涂膜处理的培根和火腿于28?℃、相对湿度50%条件下贮藏3?d，与市售保鲜膜包装组相比，CS/Cur/γ-PGA复合膜涂膜组肉制品感官品质更优，且菌落总数约低1（lg（CFU/g））。因此，CS/Cur/γ-PGA可食性复合膜的开发有望在食品抑菌保鲜等方面发挥潜在的积极作用。

为探究ε-聚赖氨酸和L-抗坏血酸处理对鲜切菠菜保鲜效果的影响，根据货架期结果，在不同质量浓度梯度和组合的ε-聚赖氨酸和L-抗坏血酸处理组中（共16?组）筛选得到3?组保鲜液，分别为B组（0.05?g/L ε-聚赖氨酸溶液）、E组（10?g/L L-抗坏血酸溶液）、K组（0.05?g/L ε-聚赖氨酸＋10?g/L L-抗坏血酸溶液）。而后通过抑菌圈实验结合理化指标、抗氧化酶活性，研究不同保鲜液对鲜切菠菜品质的影响。结果表明：抑菌效果为K组＞B组＞E组；调控活性氧代谢效果为K组＞E组＞B组。0.05?g/L?ε-聚赖氨酸和10?g/L?L-抗坏血酸溶液联合应用于鲜切菠菜具有协同增效的作用，可延长货架期至12?d，0.05?g/L?ε-聚赖氨酸通过抑菌从而延长鲜切菠菜货架期至11?d；10?g/L L-抗坏血酸溶液主要通过改善鲜切菠菜活性氧代谢从而延长鲜切菠菜的货架期至10?d。

近年来，我国葡萄酒消费量持续快速增长，葡萄酒正逐渐成为倍受青睐的酒精饮料之一。究其原因，葡萄酒独特的风味固然重要，而葡萄酒（尤其是红葡萄酒）喜人的颜色和丰富的生物活性功能同样吸引了大量的消费者。不同于绝大部分酒精饮料，葡萄酒中富含酚类物质，不仅赋予其醇厚的口感和艳丽的色泽，也会对饮用者的身体健康起到十分积极的功效。本文介绍了葡萄酒中主要酚类物质的生物活性，并对红葡萄酒颜色保持起到重要作用的辅色效应（包括辅色效应的研究历史、作用类型及其影响因素等）进行概述，以期为我国葡萄酒产业的持续健康发展提供一定的理论和技术支持。

随着我国鱼肉消费量的增加，大量的鱼类加工副产品也随之产生。内脏是鱼类加工中主要的副产品之一。本文综述了鱼类内脏中蛋白类物质的精深加工技术研究现状，并对其开发的产品，包括活性肽、细菌素、生物降解膜、蛋白胨、内脏酶等的理化及功能特性进行归纳总结，以期为鱼加工副产品——内脏潜在价值的开发利用提供研究思路。

健康已经日益成为人们所关注的话题，越来越多人开始通过各种运动方式提升自己的身体机能，运动也在人们生活中占据越来越重的份量。不管是年轻人群还是老年人群，由于自身条件的不同以及运动量的不合理，经常因为过度运动导致身体不适，引起身体疲劳，从而影响工作效率，甚至造成各种运动性损伤，危及身体健康。本文从分子水平阐述运动性疲劳相关信号通路，综述运动性疲劳与骨骼肌蛋白质的合成、活性氧介导的骨骼肌蛋白质分解以及骨骼肌糖代谢的相互关联。针对大豆多肽易吸收、营养丰富、抗氧化能力强、快速恢复血糖等优点，根据已有的实验结论阐述了大豆多肽营养补充剂缓解运动性疲劳的理论依据。

功能微生物的挖掘与应用是近年来酿酒工程领域科学研究与工业生产共同关注的焦点,然而，检索CNKI中国知网和Web of Science数据库发现，近10 年关于酒曲中功能微生物的研究有超过400?篇文献针对大曲，针对小曲的相关研究报道却不足50?篇。本文首先介绍了小曲的定义、发展历史和应用现状，然后综述了酿酒小曲中功能微生物在种类、筛选方法、功能成分、应用价值等方面的研究现状，重点阐述了酿酒小曲中功能酵母主要功能产物的代谢机理，为酿酒小曲中功能微生物的进一步研究和工业生产应用提供参考。

虫胶是一种新兴的功能性组分微囊化壁材，天然、无毒、生物可降解，具有在中酸性水溶液中不溶、碱性水溶液中溶解的特性，以及良好的成膜性和热性能，可较好地应用于耐酸、阻湿、胃肠道控释等方面。本文综述了虫胶的组成、物化特性；以食品、制药行业中的益生菌、维生素、天然色素、油脂、蛋白、药物等组分为代表，归纳总结了虫胶微囊化在各产业中的应用研究进展；以挤压法、乳化法、相分离法、电喷雾法和静电纺丝法为代表，详细介绍了虫胶的微囊化方法；并对虫胶及其微囊化的研究方向进行展望。

随着人们膳食结构的转变，高脂、高能量膳食诱发的以能量代谢紊乱为共同特征的肥胖、糖尿病等相关慢性代谢疾病已经成为困扰全球的公共卫生问题。菊粉对预防能量代谢紊乱及其相关代谢性疾病的发生和发展有重要作用。本文从改善肠道菌群失调、调节肠道微生物的发酵产物、降低宿主炎症状态以及影响相关酶和基因的表达4 个方面综述了菊粉调节宿主能量代谢紊乱的机制，以期为菊粉的进一步研究与应用提供参考。

抗冻肽是一类在结冰或亚结冰状态下能保护生物体免受伤害的一类小分子蛋白或蛋白质水解物。抗冻肽因其具有传统商业抗冻剂及天然抗冻蛋白无法比拟的优势，近年来引起了研究人员的极大兴趣，其研究进展为食品工业的产业化应用奠定了基础。本文针对目前抗冻肽的研究现状，对抗冻肽的性质、特点、抗冻机理及在食品工业中的应用等方面进行综述，并对抗冻肽未来的发展及应用前景进行展望。

本文综述了应用超声声学效应提取果蔬酚类化合物的增强优势，并分析了超声声学效应可能引起酚类化合物的降解反应以及对其稳定性的影响。同时，本文介绍了目前超声辅助提取果蔬酚类化合物的商业化应用现状，为加快超声辅助技术在提取果蔬酚类化合物中的有效利用，促进该技术在食品工业领域的快速发展提供参考。

侧流免疫层析技术（lateral flow immunoassay，LFIA）有效地结合了色谱分析卓越的分离能力和免疫分析的高度特异性，加之其便携性，使其为需要灵敏、定量的现场检测提供了一个理想的平台。LFIA中，标记物是影响其灵敏度的关键因素之一。目前，LFIA的检测性能主要通过使用纳米颗粒标记物来改善。纳米颗粒标记物按材料可分为有色纳米颗粒、发光纳米颗粒以及磁性纳米颗粒等。本文旨在归纳总结纳米颗粒作为标记物在LFIA中的最新研究进展，详尽解析了各类纳米颗粒对试纸条分析性能的改善情况，以期为研究者在设计试纸条时对适宜纳米颗粒的选择提供有力的技术支持。

鸡蛋富含人体所需的优质蛋白质、多种氨基酸、矿物质、维生素等营养成分，是天然营养食品之一，然而鸡蛋丰富的营养物质也是细菌滋生的温床。沙门氏菌、大肠杆菌O157:H7、李斯特菌等致病菌侵染鸡蛋可产生各种有毒有害物质，能够引起食物中毒，对人体健康带来危害；而肠杆菌、肠球菌、假单胞菌等非致病性腐败菌污染鸡蛋后，使鸡蛋成分发生改变，降低食品的营养价值、直接食用价值和加工应用价值。本文对鸡蛋贮藏过程中污染细菌的种类、入侵鸡蛋的途径及其在鸡蛋内的生长繁殖、代谢作用引起鸡蛋的品质变化等研究进行综述。旨在为进一步揭示鸡蛋腐败变质的微生物过程和生物化学过程，针对性地制定控制鸡蛋腐败变质的措施、延长鲜蛋的保质期、保障食品安全提供参考。