食品科学 ›› 2019, Vol. 40 ›› Issue (17): 240-246.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20190303-026
余文晖,王金锋,谢晶
YU Wenhui, WANG Jinfeng, XIE Jing
摘要: 采用不同质量分数NaCl和CaCl2溶液对金枪鱼鱼块进行解冻,测定并分析解冻时间、a*值、盐溶性蛋白含量、质构等指标,并对解冻后金枪鱼鱼肉的微观组织结构进行观察比较,研究不同质量分数盐溶液解冻对金枪鱼品质的影响。结果表明:对于同类盐溶液,随着盐溶液质量分数增加,金枪鱼鱼块的解冻速率和渗盐量增加。经质量分数3%?CaCl2解冻后的金枪鱼鱼肉保水性、盐溶性蛋白含量较高,质构最理想,微观组织结构最完整。综上,采用质量分数3%?CaCl2解冻,能够减轻解冻过程对金枪鱼鱼肉的影响,维持金枪鱼的新鲜度。?
中图分类号: