银耳多糖与结冷胶复配体系的流变及凝胶特性

doi:10.7506/spkx1002-6630-20190122-257

食品科学 ›› 2019, Vol. 40 ›› Issue (17): 72-78.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20190122-257

银耳多糖与结冷胶复配体系的流变及凝胶特性

刘婷婷，杨嘉丹，曹宸瑀，张艳荣

（1.吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林?长春 130118；2.农业农村部食用菌加工技术集成科研基地，吉林?长春 130118）

出版日期:2019-09-15 发布日期:2019-09-23
基金资助:
“十三五”国家重点研发计划重点专项（2018YFD0400204）

Rheological and Gelling Properties of Tremella fuciformis Polysaccharide and Gellan Gum Mixtures

LIU Tingting, YANG Jiadan, CAO Chenyu, ZHANG Yanrong

(1. College of Food Science and Engineering, Jilin Agricultural University, Changchun 130118, China; 2. Scientific Research Base of Edible Mushroom Processing Technology Integration, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Changchun 130118, China)

Online:2019-09-15 Published:2019-09-23

摘要/Abstract

摘要： 对不同质量浓度的银耳多糖溶液、结冷胶溶液（均为0.4、0.8、1.2、1.6、2.0 g/100 mL）及不同质量比（1.6∶0.4、1.2∶0.8、0.8∶1.2、0.4∶1.6）的银耳多糖/结冷胶复配体系的流变和凝胶特性进行研究，初步探讨其相互作用机理。结果表明，随着银耳多糖质量比的提高，复配体系的表观黏度和动态黏弹性增加，储能模量（G’）和损耗模量（G”）增加。复配体系的触变环随银耳多糖质量比例的增加而减小，说明银耳多糖可以改善复配体系的触变性。质构分析和持水性测试结果表明，结冷胶是银耳多糖/结冷胶复配凝胶强度和硬度的决定性因素，银耳多糖可以明显提高复配体系的弹性、黏性和持水性。基于傅里叶变换红外光谱和低温扫描电子显微镜分析，初步判断在复配体系中银耳多糖与结冷胶之间存在相互作用，形成了凝胶网络结构。

关键词: 银耳多糖, 结冷胶, 流变特性, 凝胶特性

Abstract: Rheological and gelling properties of Tremella fuciformis polysaccharide (TFP) and gellan gum (GG) at different concentrations (2.0, 1.6, 1.2, 0.8 and 0.4 g/100 mL) as well as their mixtures at different mass ratios (1.6:0.4, 1.2:0.8, 0.8:1.2 and 0.4:1.6) were studied, and the interaction mechanism between them was discussed. The results showed that the apparent viscosity and dynamic viscoelasticity of the TFP-gellan mixtures with increasing proportion of TFP, and so did the storage modulus (G’) and loss modulus (G”) increased. The area of thixotropic loop decreased with increasing proportion of TFP, indicating that TFP could improve the thixotropy of the mixtures. Texture profile analysis and water holding capacity (WHC) tests showed that gellan gum was the decisive factor for the gel strength and hardness of the mixed gels. TFP contributed significantly to the springiness, stickiness and WHC. Fourier-transform infrared (FTIR) spectroscopy showed that there was an interaction between gellan gum and TFP in their mixed system, and a gel network structure was formed as observed by cryogenic scanning electron microscopy.

Key words: Tremella fuciformis polysaccharide, gellan gum, rheological property, gelling property

中图分类号:

TS201.7

刘婷婷，杨嘉丹，曹宸瑀，张艳荣. 银耳多糖与结冷胶复配体系的流变及凝胶特性[J]. 食品科学, 2019, 40(17): 72-78.

LIU Tingting, YANG Jiadan, CAO Chenyu, ZHANG Yanrong. Rheological and Gelling Properties of Tremella fuciformis Polysaccharide and Gellan Gum Mixtures[J]. FOOD SCIENCE, 2019, 40(17): 72-78.

[1]	戚明明，任志尚，张光耀，贺壮壮，汪陈洁，张东亮，马成业. 挤压处理对豌豆淀粉的流变特性和体外消化率的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 55-63.
[2]	栾慧琳，吴雨卿，郑红霞，柯翔宇，毛立科. 肉桂酸基油凝胶及其乳液的制备及理化性质表征[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 60-66.
[3]	贾娜，林世文，刘丹，刘登勇. 芦丁诱导猪肉肌原纤维蛋白结构变化对蛋白凝胶特性的改善作用[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 67-73.
[4]	李君，康昕，蒲雪丽，崔怀田，王胜男，宋虹，朱丹实，刘贺. 不同冷却温度添加氯化镁和谷氨酰胺转氨酶对大豆全粉凝胶流变性质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 17-21.
[5]	王梦楠，涂宗财，胡月明，王辉. 非共价作用力对鱼明胶-果胶复合凝胶体系的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 1-7.
[6]	姜姝，腾军伟，刘振民，张娟. 超高压处理对再制奶油干酪质构、流变学特性及微观结构的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(5): 84-91.
[7]	王佳玉，陈凤莲，吴迪，汤晓智. 谷氨酰胺转氨酶对全麦面团特性及微观结构的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(4): 51-57.
[8]	李宁宁，李钊，赵圣明，马汉军，张文振，康壮丽，朱明明，王正荣，何鸿举. 地皮菜添加量对鸡胸肉糜凝胶特性的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(2): 53-59.
[9]	徐安琪，杨镕，朱煜康，盛珍珍，宋琳璐，贾茹，黄涛，杨文鸽. 紫菜粉添加对鱿鱼鱼糜凝胶特性及其蛋白结构的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(2): 46-52.
[10]	王伟宁，王莹，于洋，姜宇婷，吴非，韩翠萍，于殿宇，史永革. 甘蔗蜡制备稻米油基油凝胶及其相关性质[J]. 食品科学, 2021, 42(2): 17-22.
[11]	董小丽，肖孟超，杨静，黄继超，黄苏红，黄明. 宰前倒挂应激对鸭血凝胶特性的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(17): 69-75.
[12]	陈晨，汪佳佳，王立健，庄昕波，陈银基. 油脂预乳化液替代脂肪对乳化肠品质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(16): 8-13.
[13]	贾娜，孙嘉，刘丹，金伯阳，刘登勇. 槲皮素对氧化条件下猪肉肌原纤维蛋白结构及凝胶特性的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(10): 45-51.
[14]	林楠，肖瑜，杨新标，郑明珠，潘楚，秦智欣，李学震，张泸月，刘景圣. 麦芽糖对糯性谷物淀粉糊化和流变性质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(10): 1-7.
[15]	张海璐，黄翔，杨燃，安凤平，艾明艳，黄群. 蛋白质氧化对羊肉糜流变与凝胶特性的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(8): 8-13.

银耳多糖与结冷胶复配体系的流变及凝胶特性

Rheological and Gelling Properties of Tremella fuciformis Polysaccharide and Gellan Gum Mixtures

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价