本实验探究较长时间酸应激对大肠杆菌O157:H7生物菌膜形成的影响。首先采用微孔板联合结晶紫染色法比较大肠杆菌O157:H7不同菌株黏附性能差异，分析不同黏附力菌株菌膜形成曲线，进而选择代表菌株采用平板计数法分析在较长时间酸应激时其菌膜的形成规律，最后采用共聚焦激光扫描显微镜（confocal laser scanning microscope，CLSM）比较黏附力不同的菌株在酸性环境下菌膜形态结构变化。结果表明，14 株菌株黏附能力有差异；不同黏附力菌株均在2 h开始产生黏附现象，但菌膜形成曲线有明显差异。以中等黏附力菌株ATCC43895作为代表菌株进行酸应激实验，结果表明pH值越低菌膜形成量越少，pH值相同时乳酸对浮游菌数和菌膜形成的抑制效应显著高于盐酸（P＜0.05）。CLSM观察结果表明，成膜能力较强的菌株J29和较弱的菌株CICC21530在中性和酸性培养液中均能形成一定结构的生物菌膜，但前者的菌膜形成量多于后者，酸性条件对成膜过程有抑制作用。提示乳酸能有效抑制大肠杆菌O157:H7菌膜形成过程，可为食品实际加工中该菌菌膜的消除技术提供科学思路。

黄酮类物质的溶解度低，耐碱性和抗光解能力差，化学性质很不稳定，限制了其在食品中的应用，而微乳是一种良好的载体，可解决黄酮难以利用的问题。本研究应用滴定法绘制伪三元相图来考察不同的表面活性剂、助表面活性剂、表面活性剂与助表面活性剂的质量比（Km）、油相等对微乳形成的影响，从中筛选出最佳微乳制备配方。利用透射电子显微镜和粒径分析仪研究微乳粒子的形态和粒径分布。同时以刺五加叶为原料，采用微乳化技术制备刺五加叶黄酮微乳，以超氧阴离子自由基、羟自由基及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基的清除率来考察黄酮微乳的抗氧化能力，以抑菌圈实验研究黄酮微乳的抑菌性能，以刺五加叶黄酮为对照。结果发现，以肉豆蔻酸异丙酯为油相、Tween-80为表面活性剂、无水乙醇为助表面活性剂，且Km＝2时得到的微乳区域面积最大，微乳平均粒径约18.3 nm，高速离心和长时间放置后体系均匀透明、未见分层、稳定性好。抗氧化实验表明，刺五加叶黄酮微乳的抗氧化能力优于刺五加叶黄酮对照。在抑菌圈实验中，黄酮微乳对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌及荧光假单胞菌的抑菌效果均好于刺五加叶黄酮对照。

Bacillus pumilus HN-10抗菌肽P-1是一种对粉红单端孢（Trichothecium roseum）具有很强抑菌作用的肽，但其抑菌机理尚不明确。本研究从细胞膜通透性、蛋白合成和核酸合成3 方面研究其抑菌机理。通过大分子释放量和电导率研究抗菌肽P-1对粉红单端孢细胞膜通透性的影响；经胞内蛋白含量测定及胞内蛋白十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析研究抗菌肽P-1对蛋白合成的影响；采用琼脂糖凝胶电泳和荧光光谱分析抗菌肽P-1对粉红单端孢DNA的凝胶阻滞作用及与溴化乙锭（ethidium bromide，EB）竞争性结合作用，并通过DNA和RNA相对含量来研究粉红单端孢核酸合成是否受到抑制。结果表明：抗菌肽P-1可引起粉红单端孢细胞膜通透性增加，胞内电解质和大分子物质外泄；同时，菌体蛋白合成受到抑制，尤其对分子质量在43.0～97.4 kDa之间的蛋白最为明显；抗菌肽P-1对DNA没有明显阻滞作用，但其能与EB竞争性结合DNA，使核酸合成受到抑制，导致菌体代谢紊乱，影响蛋白质的正常表达，进而起到抑菌作用。

对市售不同产地无糖绿茶饮料滋味品质及其化学成分进行分析比较，以期明确无糖绿茶饮料中的主要滋味物质，探究不同产地绿茶饮料间滋味特征的差异性。结果表明，不同产地绿茶饮料的滋味因子和色差差异不明显，其中日本绿茶饮料的整体滋味品质较优。日本和中国台湾绿茶饮料中茶多酚、咖啡碱、黄酮、可溶性糖质量浓度和儿茶素总量、黄酮苷总量、阳离子总量都明显高于中国大陆绿茶饮料。有13 种化学组分与感官评分相关性较高，其中茶多酚（0.910）、黄酮（0.917）、Mn2＋（0.912）质量浓度与绿茶饮料滋味浓度呈极显著正相关（P＜0.01）；咖啡碱（0.830）质量浓度与绿茶饮料滋味苦度呈极显著正相关（P＜0.01）；牡荆素-2’’-O-鼠李糖苷（Vit-rha）（0.862）、Al3＋（0.811）质量浓度与绿茶饮料滋味涩度呈极显著正相关（P＜0.01）。滋味贡献度（dove-over-threshold，Dot）分析发现黄酮及其苷元对无糖绿茶饮料涩味起主要贡献，包括槲皮素-3-O-芸香糖苷（Que-rut）、山柰酚-3-O-芸香糖苷、槲皮素-3-O-半乳糖苷、槲皮素-3-O-葡萄糖苷、杨梅素-3-O-半乳糖苷、Vit-rha，其中Que-rut的Dot值最高；咖啡碱对无糖绿茶饮料苦味起主要贡献。

以酪蛋白酸钠为乳化剂，高压均质构建叶黄素纳米乳液载运体系，并评价其对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和2,2’-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)阳离子自由基的清除能力和氧自由基吸收能力，及环境因素（pH值、热处理、离子强度和浓缩）对乳液体系中叶黄素稳定性和自由基清除活性的影响。结果表明：纳米乳液体系能够显著提高叶黄素的自由基清除活性（P＜0.05）；pH值为2.0或离子强度为50 mmol/L和100 mmol/L NaCl时，纳米乳液的叶黄素质量浓度和自由基清除活性有不同程度的减小，旋转蒸发浓缩后叶黄素质量浓度和自由基清除率均显著增加（P＜0.05），而热处理（60、80 ℃和100 ℃）对叶黄素纳米乳液体系的影响则相对较小。

采用溶剂浸出法从米糠中提取油脂，以提油率为指标，对不同工艺条件下稻米油提取过程进行动力学分析，研究溶剂、料液比、提取温度以及辅助处理方法对米糠提油率的影响。结果表明：稻米油提取过程符合菲克第二定律，且该动力学方程能较为准确地模拟溶剂法提取稻米油的过程；提取条件不同时，提油率及提取速率差异较明显。相比无水乙醇和正己烷，异丙醇作为提取溶剂时，米糠总提油率Me和传质系数k均较高。适当地增加溶剂用量、提高提取温度以及动态处理均有助于提高总提油率和传质系数。动态处理增大了油脂扩散的传质驱动力，以异丙醇为溶剂，在提取温度为50 ℃、料液比为1∶7.5、动态处理的条件下，米糠提油率达到90.12%，比静态处理提高了0.54 倍，最大有效扩散系数达到5.172 6×10―12 m2/s。

以不同颜色花生红衣为研究对象，采用液相色谱-质谱非靶向代谢组学方法，研究花生红衣品种间的差异代谢物及代谢通路。主成分分析结果表明，不同品种的花生红衣存在较大的代谢差异。依据正交偏最小二乘法模型的变量重要性投影值可分离出16 种差异代谢物，颜色较深的花生红衣山柰酚和表儿茶素-(4α→8)-没食子儿茶素-(4α→8)-儿茶素含量明显较多，且随着红衣颜色的加深，原花青素、杨梅素和槲皮素含量显著升高（P＜0.05）。富集差异代谢物的代谢通路共4 条，其中最显著的为黄酮和黄酮醇生物合成途径，山柰酚、槲皮素、杨梅素和芦丁等差异代谢物参与此通路，且颜色较深的花生红衣中山柰酚代谢旺盛，颜色较浅的花生红衣中杨梅素和槲皮素代谢旺盛，合成量较多。

随着消费者对高品质猪肉需求的增加，我国地方猪养殖和肉制品加工产业迎来了一个快速发展的时机，为了开展对地方猪肉质量属性的比较分析，本研究以外三元猪肉为对照样品，对市场份额较大的壹号土猪、北京黑猪、湘村黑猪和东北民猪的背最长肌营养属性、理化和感官特性进行比较分析，对五花中层脂肪的诱导氧化稳定性进行分析，并就其腊肉制品的氧化状态、色泽特征、风味特征和滋味特性进行分析。结果显示：外三元猪肉具有最高的蛋白质量分数、最低的粗脂肪质量分数和较高的水分质量分数；壹号土猪肉和湘村黑猪肉pH值较高，东北民猪肉pH值较低；地方猪肉红度（a*）值和黄度（b*）值均高于外三元猪肉，除东北民猪肉外，其他地方猪肉的亮度（L*）值均高于外三元猪肉；除湘村黑猪肉外，本研究考察的其他地方猪肉总抗氧化能力（total antioxidant capacity，T-AOC）均高于外三元猪肉，其中壹号土猪肉的T-AOC最高；壹号土猪液化脂肪的诱导氧化时间最长（P＜0.05），其他猪液化脂肪的诱导氧化时间均较短（P＞0.05）；东北民猪腊肉、湘村黑猪腊肉L*值低于外三元猪肉（P＞0.05）；壹号土猪腊肉的L*值最高（P＜0.05），但a*值和b*值最低（P＞0.05）；壹号土猪腊肉的硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARS）值最低，北京黑猪腊肉的TBARS值最高（P＜0.05）；5 种腊肉产品主体风味特征明显，运用主成分分析可以实现对不同产品的区分，其中东北民猪腊肉与外三元猪腊肉风味有相似之处；外三元猪腊肉的涩味值较低，但酸味、涩味回味、鲜味、鲜味回味和咸味值均处于较高的水平。结论：外三元猪肉蛋白质量分数较高，其腊肉制品的味觉值也较高；北京黑猪鲜肉的色泽特征较好；壹号土猪脂肪具有较高的氧化稳定性，其腊肉制品也具有较好的氧化状态。综上，不同品种猪肉的理化性质和感官特征存在差异，且加工肉制品的感官特征会发生变化。

采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、2,2’-联氮基双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）阳离子自由基、羟自由基清除实验和铁氰化钾还原法，对3 种不同产地（吉林、黑龙江、云南）红缘拟层孔菌子实体（Fomitopsis pinicola fruiting body，分别记为JFPF、HFPF、YFPF）、红缘拟层孔菌菌丝体（Fomitopsis pinicola mycelium，FPM）及其发酵液（Fomitopsis pinicola fermentation broth，FPFB）粗多糖的体外抗氧化活性进行对比研究；并采用紫外线和H2O2氧化损伤酵母细胞保护实验模型，评价上述5 种粗多糖对氧化损伤酵母细胞的保护作用。结果表明：这5 种红缘拟层孔菌粗多糖均表现出不同程度的体外抗氧化活性，并均能明显提高氧化损伤酵母细胞的存活率，且呈一定的剂量依赖效应；其中，YFPF粗多糖对DPPH自由基、ABTS阳离子自由基、羟自由基的清除能力及还原能力在5 种粗多糖中较强；在质量浓度为5 mg/mL时，其对3 种自由基的清除率分别为78.78%、99.24%、64.38%，还原能力为0.84。FPM粗多糖对氧化损伤酵母细胞保护作用最强，可明显提高氧化损伤酵母细胞的存活率，当其质量浓度为20 mg/mL时，紫外和H2O2氧化损伤酵母细胞的存活率分别为75.48%、48.38%。因此，不同来源红缘拟层孔菌粗多糖的抗氧化活性存在差异，这为红缘拟层孔菌的开发利用提供理论依据。

研究蓝莓发酵汁（fermented blueberry juice，FBJ）对法兰克福香肠脂肪和蛋白氧化的抑制能力以及对其感官品质的影响。将不同质量分数的FBJ加入法兰克福香肠中，研究其对香肠贮藏过程中硫代巴比妥酸反应产物含量和羰基含量的影响，以及对香肠色泽、pH值、质构和感官评分的影响。结果表明：添加质量分数2%、4%、6%的FBJ均能够有效抑制法兰克福香肠在加工和贮藏期间脂肪和蛋白的氧化，并且在贮藏后期效果优于添加质量分数0.05%异抗坏血酸钠的香肠（P＜0.05）；添加FBJ的法兰克福香肠红度值、黄度值均显著高于对照组（P＜0.05），但是硬度显著低于对照组（P＜0.05），弹性没有显著差异（P＞0.05）；此外，电子鼻和感官实验中，各FBJ组与对照组的风味能明显区分开，其感官评价结果也显著优于对照组，尤其是添加质量分数4% FBJ的法兰克福香肠综合评分最高。本研究结果证明FBJ是较好的抗氧化剂，可以有效抑制法兰克福香肠加工和贮藏过程中的脂肪和蛋白质氧化，同时能够改善法兰克福香肠的感官品质。

本实验旨在研究年龄对舍饲育肥牦牛肉营养价值和抗氧化活性的影响，为优质牦牛肉的生产提供指导。选取18 头健康麦洼公牦牛，根据年龄分为1.5、2.5 岁组和4.5 岁组，每组6 个重复，预饲期15 d，正式实验期180 d。结果表明：1）年龄对牦牛肉中粗蛋白质和粗灰分有显著影响（P＜0.05），其中4.5 岁组牦牛肉中粗蛋白质量分数为23.50%，2.5 岁组粗灰分质量分数为1.36%，均在3 组中最高；2）不同年龄牦牛肉中必需氨基酸占总氨基酸比例（the ratio of essential amino acids to total amino acids，EAA/TAA）和EAA占非必需氨基酸比例差异显著（P＜0.05），其中2.5 岁组最高，4.5 岁组其次，1.5 岁组最低，但2.5 岁组鲜味氨基酸占TAA比例仅为42.88%，显著低于1.5 岁组的43.49%和4.5 岁组的43.43%（P＜0.05）；3）年龄对脂肪酸质量分数影响较小，仅2.5 岁组二十一烷酸（C21:0）质量分数显著高于1.5 岁组和4.5 岁组（P＜0.05），而其他脂肪酸质量分数和比例差异不显著（P＞0.05），另外山嵛酸（C22:0）和11,14-二十碳烯酸（C20:2）仅在1.5 岁组中检出，在2.5 岁组和4.5 岁组均未检出；4）随着年龄的增长，牦牛肉中丙二醛含量不断升高，4.5 岁组比1.5 岁组升高了53.80%，但不同年龄牦牛肉中过氧化氢酶、总超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶活力和总抗氧化能力无显著差异（P＞0.05）。综上所述，年龄能够影响牦牛肉的营养成分，但对其抗氧化活性无明显影响。

本研究采用气相色谱-质谱法及显微观察手段分析不同泌乳期母乳与山羊乳常乳中主要功能性不饱和脂肪酸相对含量、理化性质和微观结构，旨在为母乳脂质的研究及以山羊乳为基质的婴幼儿配方奶粉母乳化提供一定的数据支撑。结果表明：母乳初乳、过渡乳、成熟乳脂肪质量浓度显著增加（P＜0.05），分别为（26.7±3.6）、（33.7±4.6）g/L和（41.0±6.8）g/L；山羊乳脂肪质量浓度（（42.1±4.3）g/L）显著高于母乳初乳和过渡乳（P＜0.05）。但母乳中主要功能性脂肪酸相对含量显著高于山羊乳，尤其是亚油酸相对含量（过渡乳中最低，为19.76%）显著高于山羊乳（4.43%）（P＜0.05）。在物理特性方面，母乳初乳脂肪球具有最大体积平均粒径（（5.63±0.51）μm）和最低ζ电位（（－5.72±0.21）mV），而山羊乳脂肪球体积平均粒径和ζ电位分别为（3.63±0.31）μm、（－13.69±0.27）mV。脂肪球粒径、ζ电位与脂肪质量浓度显著相关（P＜0.05）。不同泌乳阶段母乳中主要功能性脂肪酸相对含量及脂肪球物理特性不同，与山羊乳差异明显。本实验结果可进一步用于母乳及山羊乳制品的研究。

采用超声波改性、谷氨酰胺转氨酶改性、超声波-谷氨酰胺转氨酶复合改性3 种方法对猪肌原纤维蛋白进行改性处理，以凝胶的强度、硬度、弹性、持水性、化学作用力、白度等为评价指标研究改性处理对猪肌原纤维蛋白凝胶特性的影响，以蛋白质二级结构、差示扫描量热、紫外吸收光谱表征改性处理对肌原纤维蛋白结构的影响。结果表明：超声波-谷氨酰胺转氨酶复合改性效果最明显，与对照组相比，其巯基含量降低、持水性增加、白度增加、疏水相互作用力增加，凝胶强度、硬度、弹性分别是对照组的3.57、3.65、1.15 倍。蛋白质结构分析结果表明，超声波-谷氨酰胺转氨酶复合改性后蛋白质热变性温度升高，α-螺旋相对含量下降，β-折叠、β-转角相对含量升高，紫外吸光度增加。改性后蛋白质结构向有利于提高肌原纤维蛋白凝胶特性方向转变。本研究结果为实现肌原纤维蛋白的综合利用提供了理论依据。

采用气相色谱法考察食品抗氧化剂没食子酸酯（没食子酸丙酯（propyl gallate，PG）、没食子酸辛酯（octyl gallate，OG）、没食子酸十二酯（dodecyl gallate，DG））对高活性糖基化因子1,2-羰基化合物（乙二醛（glyoxal，GO）、甲基乙二醛（methylglyoxal，MGO））的清除效果，并考察PG/OG/DG浓度、体系pH值及反应时间对清除效果的影响。此外，通过高效液相色谱-串联质谱（high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry，HPLC-MS/MS）技术探究清除机理。结果表明：PG、OG、DG能有效清除GO和MGO，清除效果依次为PG＞OG＞DG；当清除剂浓度为0.5 mmol/L时，PG对GO、MGO清除率均分别为70.5%、67.6%，OG、DG对GO和MGO的清除率也均达到50%以上；且随着清除剂浓度增大、体系pH值提高、反应时间延长，PG、OG、DG对GO和MGO清除能力增强；在精氨酸-葡萄糖体系、食品体系中验证了清除效果，并在曲奇饼干体系中证明其清除机理为：PG、OG均可捕获1 分子GO或MGO形成相应加合产物，DG可捕获1 分子GO形成加合产物。可见，没食子酸酯类化合物在食品加工过程中能有效清除外源性1,2-羰基化合物，提高食品安全性。

采用高速逆流色谱与制备型高效液相色谱联用技术对猕猴桃果实中酚类化合物进行分离，共获得8 种化合物。利用波谱方法鉴定出7 种化合物，分别为：新绿原酸（化合物1）、咖啡酸-3-O-葡萄糖苷（化合物2）、2-O-咖啡酰基苏糖酸（化合物3）、表儿茶素（化合物5）、原花青素C1（化合物6）、Malaxinic acid（化合物7）、槲皮苷（化合物8）。化合物4经初步推测为B-型原花青素二聚体。化合物2、5、6、7对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼和2,2’-联氮-二-(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)阳离子自由基都有清除效果，清除能力排序为：原花青素C1＞表儿茶素＞咖啡酸-3-O-葡萄糖苷＞Malaxinic acid。

绿豆中蛋白质含量高，氨基酸种类丰富，是一种具有较强加工适用性的优质蛋白质资源。本实验以绿豆为材料，对绿豆进行蒸制、煮制两种不同热处理，用碱提酸沉法提取绿豆蛋白，并对其进行结构和功能性质的测定。结果表明：随着热处理时间的延长，蒸制和煮制的绿豆蛋白中大分子蛋白亚基条带灰度均变浅，即大分子质量蛋白含量均减少，分子质量为57.5 kDa的8S球蛋白亚基条带逐渐消失。两种处理相比，煮制绿豆蛋白增加了一条分子质量为35.4 kDa的条带。两种处理绿豆蛋白的持水性、持油性、乳化性、乳化稳定性均随处理时间延长不断提高，且蒸制绿豆蛋白优于煮制；而起泡性、泡沫稳定性、溶解性随处理时间延长呈先上升后下降的趋势，在20～25 min时性能最佳，蒸制绿豆蛋白的性能较好，起泡性、泡沫稳定性、溶解度分别为25.6%、77.1%、13.6%。本研究为绿豆蛋白的改性提供理论依据，对提高绿豆蛋白在食品行业中的应用以及绿豆产品的精深加工具有参考意义。

采用超声联合转谷氨酰胺酶（transglutaminase，TG）处理红豆分离蛋白（red bean protein isolate，RBPI），对其功能性质和结构特征进行分析，以探究其结构修饰与功能性质的构效关系。结果表明：超声处理5 min能够使RBPI的乳化活性和发泡能力提高，但会降低泡沫稳定性，对乳液稳定性没有显著影响，同时增加表面疏水性和游离巯基含量；TG能够提高RBPI的乳化活性、乳化稳定性及泡沫稳定性，但会降低发泡能力、表面疏水性和游离巯基含量；超声-TG联合处理的RBPI具有更高的乳化活性和泡沫稳定性，更低的表面疏水性和游离巯基含量，且酰胺Ⅰ带处吸收峰强度增加，更多的无规卷曲结构转变为有序的β-折叠结构，这可能是导致RBPI功能性质改善的原因。超声处理5 min联合TG诱导的蛋白凝胶具有更加均匀、致密的微观结构，且凝胶硬度和黏附力增加，脱水收缩作用降低；峰值温度（Tp）和热焓变（ΔH）显著增加（P＜0.05），改善了RBPI的热稳定性或三级结构稳定性。以上结果表明RBPI经过超声处理后更利于TG对蛋白质的交联作用，超声-TG联合处理促进了蛋白质功能性质的发挥。

以二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）微藻油微胶囊化过程中形成的乳状液为研究对象，探究乳状液稳定性的测定方法和影响因素。通过比较3 种不同乳状液稳定性测定方法以及显微镜观察发现：采用0.1 g/100 mL十二烷基硫酸钠溶液对乳状液进行稀释，检测乳状液形成24 h在600 nm波长处透光率的变化可以方便、准确地衡量其稳定性。壁材组成、芯材比例和总固形物质量分数都能够明显影响乳状液稳定性，从而影响微胶囊产品品质。当壁材中辛烯基琥珀酸酯化淀粉与麦芽糊精的质量比在2∶3、DHA微藻油质量分数在20%、总固形物质量分数在33%以下时，制备得到的DHA微胶囊产品的品质较高，且能够满足SC/T 3505—2006《鱼油微胶囊》规定。微胶囊化后DHA微藻油的贮存稳定期得到明显延长。

比较不同部位花苞汁及体外模拟胃肠消化前后总酚、总黄酮质量浓度，并通过总还原力和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2’-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸阳离子自由基、超氧阴离子自由基清除率4 种方法评价其抗氧化能力。结果表明：花托汁总酚质量浓度为2.46 mg/mL，分别为内苞叶汁、外苞叶汁的1.13、1.94 倍；总黄酮质量浓度为6.53 mg/mL，分别为内苞叶汁、外苞叶汁的1.15、2.06 倍。在4 种抗氧化评价体系中，自由基清除能力强弱顺序均为花托汁＞内苞叶汁＞外苞叶汁，且自由基清除率均随着样品总酚质量浓度增加而增大。在体外模拟胃肠消化实验中，以花托汁为样品，经过模拟胃液处理后，模拟胃液组和胃酸对照组抗氧化性均显著增强（P＜0.05），但经过模拟肠液处理后抗氧化能力下降，表明胃蛋白酶、胃酸、胰蛋白酶均能促使抗氧化活性因子释放，提高抗氧化能力。

采用动态高压微射流（dynamic high pressure microfluidization，DHPM）分别以不同的处理顺序：DHPM预处理乳铁蛋白（lactoferrin，LF）后与果胶（pectin，P）混合（MLFP）、DHPM预处理果胶后与乳铁蛋白混合（MPLF）以及乳铁蛋白与果胶混合后再经DHPM处理（MLFP），制备3 种乳铁蛋白-果胶复合物，探究DHPM的处理顺序对复合物结构及性质的影响。结果表明：DHPM处理使复合物的分散性增大，乳化性减小。且经DHPM处理后的3 种复合物中，MLFP的分散性和乳化性最强，而MLFP的分散性和乳化性最低，这与界面张力测定结果一致。经DHPM处理后复合物粒径也显著减小（P＜0.05），且MPLF＜MLFP ＜MLFP＜空白对照组复合物。ζ-电位和荧光光谱结果表明，果胶和LF复合物主要通过两者间静电作用结合，且DHPM处理促进果胶与LF的相互作用。本研究为探讨食品组分在食品加工过程中的结构和性质变化提供一定的理论依据。

为探究超高压加速梨汁褐变的机制，以鲜榨翠冠梨汁为原料，采用超高压（500 MPa、5 min）处理，以未处理的梨汁为对照，测定超高压处理对梨汁货架期色泽的影响，检测处理前后梨汁中溶解氧质量浓度和总酚浓度，并研究多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）的最适pH值、最适反应温度、热稳定性、米氏常数（Km）。结果表明，超高压组梨汁货架期6 h褐变（色差值（ΔE）＝1.61），而未处理组货架期24 h仍未见明显褐变（ΔE＝0.56）。鲜榨梨汁PPO存在PPO1（pH 5.0）和PPO2（pH 7.0）两种形式，超高压加速褐变与PPO1和PPO2被激活有关：PPO1活力从6.5 U/mL上升到14.1 U/mL，上升了1.17 倍；PPO2活力从2.6 U/mL上升到25.5 U/mL，上升了8.8 倍。激活效应的内在原因是PPO存在潜在酶活性形式，其本身活力较弱甚至无活力，超高压是激活PPO潜在酶活性的外在原因之一，十二烷基硫酸钠处理、热处理等也可激活PPO潜在酶活性。超高压降低PPO的Km值，提高了其与底物之间的亲和力，从而提高酶促反应速率；PPO1与底物的亲和力1/Km从2.353 L/mol上升到46.909 L/mol，上升了18.9 倍；PPO2与底物的亲和力从2.852 L/mol上升到62.857 L/mol，上升了21.0 倍。超高压同时会降低最大酶促反应速率（Vmax），Vmax对酶促反应速率的影响如超过Km的影响，将会表现出钝化效应。综上，超高压通过激活PPO潜在酶活力、提高PPO与底物的亲和力和酶促反应速率，加速鲜榨梨汁褐变。

为研究挤压稳定化处理麸胚对全麦食品品质特性的影响，针对麸胚回添制备的100%全麦压延挂面，比较麸胚挤压前后全麦挂面的营养、色泽、风味、贮藏稳定性等品质的变化。结果表明：相比于麸胚未挤压全麦挂面，麸胚挤压稳定化处理全麦挂面的多种宏量营养素、矿物元素含量无显著影响（P＞0.05），部分营养指标的变化幅度不高于10%；有利于释放β-胡萝卜素、VB2、植物活性组分，不利于保持VB6、叶酸；亚油酸、α-亚麻酸、十一烷酸及部分氨基酸、总氨基酸含量显著增加（P＜0.05）；色泽品质得到改善；电子鼻反应器响应值明显降低；脂肪酸值和酸度显著降低（P＜0.05），贮藏品质较稳定。麸胚挤压稳定化处理全麦挂面较小麦挂面宏量营养素含量、除β-胡萝卜素外各维生素含量、矿物元素含量、植物活性组分含量均显著增加（P＜0.05），其中脂肪、灰分、VB1、VB2、VB6、烟酸、叶酸、总酚、总膳食纤维含量增幅较大；含有较多不饱和脂肪酸；除谷氨酸、脯氨酸、胱氨酸含量无显著差异外（P＞0.05），其他氨基酸及总氨基酸含量均显著增加（P＜0.05）；色泽加深，电子鼻反应器响应值显著增加，脂肪酸值、酸度显著增加（P＜0.05）。结论：全麦挂面较小麦挂面营养价值更高，但色泽加深，风味物质含量增加，挤压稳定化处理麸胚可改善全麦挂面的品质，提高其贮藏稳定性。

本实验以小麦麸皮为原料，采用单因素试验研究麦麸粒度、处理时间、处理压强和改性麦麸质量分数对小麦麸皮功能性质的影响，通过扫描电子显微镜和傅里叶变换红外光谱仪分析了麦麸改性前后的超微结构和官能团。结果：在麦麸粒度40 目、处理时间20 min、压强400 MPa、麦麸质量分数20%条件下，麦麸可溶性膳食纤维质量分数最高、阳离子交换能力最强、脂肪酶活力最低；在麦麸粒度50 目、处理时间15 min、压强400 MPa、麦麸质量分数20%条件下，麦麸持水力和持油力较高；在麦麸粒度40 目、处理时间25 min、压强300 MPa、麦麸质量分数15%条件下，麦麸亚硝酸根清除率较强；在麦麸粒度50 目、处理时间25 min、压强500 MPa、麦麸质量分数25%条件下，麦麸胆固醇吸附能力较强。扫描电子显微镜观察结果显示超高静压破坏了麦麸膳食纤维的结构，使其结构变得疏松，傅里叶变换红外光谱分析结果表明超高静压可以破坏分子间的共价键，使纤维素降解，不溶性膳食纤维转化为可溶性膳食纤维。通过本实验改性的麦麸具有较好的功能特性，有很好的应用前景。

以新鲜脱脂乳为原料，研究高压处理对脱脂乳感官特性的影响。脱脂乳在室温下经不同压力（0.1～700 MPa）和时间（10～30 min）处理后测定其透光率和平均粒径的变化，利用电子眼、电子鼻、电子舌分别检测色泽、气味以及滋味的变化。结果表明：当压力超过200 MPa时脱脂乳透光率增加，而平均粒径不同程度减小；高压处理导致脱脂乳感官特性的改变，在0.1～700 MPa范围内分别处理10～30 min，脱脂乳的主要色号（3002和3018）随着压力的升高逐渐消失，同时出现一些新的色号（如2183和2200）；在处理10 min后脱脂乳中丙酮相对含量的变化不大，处理20～30 min时整体呈减小趋势；乙醛在700 MPa处理10 min、200 MPa处理20、30 min后消失，且出现2-甲基噻吩和乙醇等气味成分，但整体无明显差异（识别指数均小于80）；在处理20～30 min后脱脂乳酸味、咸味与鲜味整体减弱，甜味和苦味增强。因此，超高压处理对脱脂乳气味的影响不大，但会引起色泽、滋味、透光率与粒径产生变化。

分析比较荡秋千运动对普洱茶茶褐素（theabrownin，TB）在高脂高糖高盐饮食大鼠血清内的代谢组学变化。采用1H-核磁共振（1H-nuclear magnetic resonance，1H-NMR）代谢组学技术对14 组大鼠的血清进行分析，归属、指认图谱中化合物，进行正交偏最小二乘-判别分析（orthogonal partial least squares-discrimination analysis，OPLS-DA），发现其中的差异及规律。结果显示：常规代谢综合征（metabolic syndrome，MS）模型组大鼠血清中异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、3-羟基丁酸相对含量显著低于常规正常对照组（P＜0.05），丙氨酸、N-乙酰基-糖蛋白、谷氨酸、二甲基甘氨酸、甜菜碱、牛磺酸、精氨酸、糖原、甘油相对含量则显著高于常规正常对照组（P＜0.05）。荡秋千TB高剂量组大鼠的3-羟基丁酸相对含量显著高于荡秋千MS模型组，而低密度脂蛋白/极低密度脂蛋白（low density lipoprotein/very low density lipoprotein，LDL/VLDL）、乳酸、丙氨酸、精氨酸相对含量则显著低于荡秋千MS模型组。与常规正常对照组相比，荡秋千后的正常对照组大鼠血清中高密度脂蛋白（high density lipoprotein，HDL）、异亮氨酸、3-羟基丁酸相对含量显著提高，而二甲基甘氨酸、精氨酸、糖原、α-葡萄糖相对含量则显著降低（P＜0.05）。与MS模型组相比，荡秋千MS模型组大鼠血清中LDL/VLDL、异亮氨酸相对含量显著降低，而丙氨酸、乳酸相对含量则显著升高（P＜0.05）。研究结果表明，荡秋千可明显降低血清LDL/VLDL相对含量，升高HDL相对含量，促进血糖代谢；荡秋千运动与TB处理具有协同增效的作用，在预防代谢综合征和心脑血管疾病方面具有很大潜力。

为了探究新型饮食模式的抗衰老作用，本研究通过给小鼠连续9 周皮下注射100 g/L D-半乳糖溶液，建立衰老模型，从第9周开始，饲喂巴马特色饮食的同时灌胃干酪乳杆菌LT-L614和发酵乳杆菌LT-P132两种益生菌，其中LT-L614和LT-P132的体积比为1∶1，活菌数为109 CFU/mL，灌胃量为0.2 mL/20 g mb。第18周采用旷场实验和紧绳实验检测小鼠自发探索能力、感觉运动能力、神经肌肉协调性及焦虑情况。结果表明：旷场实验中，与衰老模型组相比，巴马特色饮食模式II能显著提高衰老小鼠后肢直立数131.91%（P＜0.05），小鼠跨越方格数增加19.71%（P＞0.05），总活动时间显著延长至（273.72±8.78）s（P＜0.05）；巴马特色饮食模式II、III组小鼠中央区域活动时间分别显著延长73.46%和116.60%（P＜0.05）。紧绳实验中，与年轻对照组相比，巴马特色饮食模式II、III组小鼠悬挂时间分别延长至（58.90±4.74）、（57.67±6.28）s（P＞0.05），转换分值分别显著增加43.66%、39.33%（P＜0.05）；与衰老模型组相比，巴马特色饮食模式II、III组小鼠悬挂时间分别显著延长51.92%、48.75%（P＜0.05），转换分值分别显著增加154.47%、146.79%（P＜0.05）。结论：巴马特色饮食模式能有效改善衰老小鼠的运动协调能力及抗焦虑能力，其中巴马饮食模式II、III的效果最佳，能够明显逆转D-半乳糖致衰老小鼠的运动能力衰退。

酸乳经过人体消化可在胃肠中产生具有舒缓紧张情绪的β-酪啡肽（β-casomorphin，β-CM），为探究其在胃肠道中的释放量及其生物活性，本实验采用体外消化模型，模拟酸乳在体内的消化过程，采用高效液相色谱法检测β-CM-7、β-CM-5的释放；并用NG108-15神经杂交瘤细胞体外实验和小鼠体内实验测定其阿片活性。结果：在模拟胃消化液、胰消化液中，酸乳经消化释放的β-CM-7质量浓度分别是40.24、47.81 μg/mL，β-CM-5质量浓度分别是88.00、82.04 μg/mL。两种酸乳消化液均能降低NG108-15细胞内腺苷酸环化酶活力，且此作用可被纳洛酮逆转，体现了β-CM的阿片活性。小鼠在注射酸乳胃消化液30 min后达到最强的镇痛活性，痛阈提高率达到59.80%；注射纯化后的高剂量酸乳胃消化液使小鼠的平均游泳时间延长了18.94 min，表明酸乳胃消化液具有较好的抗疲劳作用。结论：人类在饮用酸乳后体内产生了β-CM，且酸乳β-CM具有阿片活性，能够对人体起到镇静舒缓、抗疲劳等功效。

目的：探讨桑叶生物碱对高脂饮食诱导小鼠肝损伤的改善作用与机理，为桑叶的科学利用提供参考。方法：用高脂饲料喂饲小鼠的同时灌胃不同剂量的桑叶生物碱，于第4、8、12、16周末检测小鼠肝脏系数和血浆谷丙转氨酶（alanine aminotransferase，ALT）、谷草转氨酶（aspartate aminotransferase，AST）活力；取肝组织进行苏木精-伊红染色观察组织病理学改变；实时定量聚合酶链式反应测定肝组织炎症因子白细胞介素-10（interleukin-10，IL-10）、肿瘤坏死因子-α（tumor necrosis factor-α，TNF-α）和细胞凋亡因子Bax、Bcl-2 mRNA表达水平。结果：与高脂对照组比，随着桑叶生物碱灌胃剂量的增加和时间的延长，小鼠肝脏系数及ALT、AST活力显著下降（P＜0.05），肝脏中脂质沉积和脂肪变性得到改善，IL-10、Bcl-2 mRNA表达水平显著上升（P＜0.05），TNF-α、Bax mRNA表达水平显著降低（P＜0.05）。200 mg/kg mb桑叶生物碱灌胃16 周能使肝损伤小鼠机体各指标恢复到正常水平。结论：桑叶生物碱对高脂饮食导致的肝损伤有良好的改善作用，其机制可能与调节炎症因子（TNF-α、IL-10）和细胞凋亡因子（Bax、Bcl-2）的mRNA表达水平有关。

目的：研究唐古特白刺果实花色苷对高脂饮食诱导的C57BL/6J小鼠非酒精性脂肪肝损伤的保护作用及其机制。方法：将C57BL/6J小鼠随机分为对照组、模型组及唐古特白刺果实花色苷组，持续喂养14 周。分别测定各组小鼠体质量、腹部脂肪质量、脂体指数、内脏脂肪质量、体长和Lee’s指数等常规生理指标，谷草转氨酶（aspartate aminotransferase，AST）和谷丙转氨酶（alanine aminotransferase，ALT）活力、总胆固醇（total cholesterol，TC）和总甘油三酯（total triglyceride，TG）质量浓度、低密度脂蛋白（low density lipoprotein，LDL）和高密度脂蛋白（high density lipoprotein，HDL）浓度等生化指标，丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）和谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）活力等氧化应激相关指标，以及乙酰辅酶A羧化酶（acetyl coenzyme A carboxylase，ACC）、肝X受体α（liver X receptor-alpha，LXR-α）、脂肪酸转位酶（fatty acid translocase，CD36）和过氧化物酶增殖体激活受体-α（peroxisome proliferator-activated receptor-alpha，PPAR-α）等肝脏脂质代谢相关蛋白质量浓度。结果：与模型组比较，唐古特白刺果实花色苷能明显降低高脂小鼠的体质量、腹部脂肪质量、脂体指数、内脏脂肪质量以及Lee’s指数，降低高脂小鼠血清中AST和ALT活力、TC和TG质量浓度、LDL浓度，提高HDL浓度，降低肝组织中MDA含量和SOD活力，提高GSH-Px活力，降低肝组织脂肪合成相关蛋白ACC、LXR-α和CD36质量浓度，升高脂肪分解相关蛋白PPAR-α质量浓度。结论：唐古特白刺果实花色苷通过调节肝脏氧化应激和脂质代谢，改善高脂饮食诱导的小鼠非酒精性脂肪肝损伤。

目的：以‘高台’蜜柚种子和白色海绵层为原料，提取柠檬苦素、诺米林和柚皮苷3 种苦味物质，分别探究它们对宫颈癌HeLa细胞增殖和凋亡的作用机制。方法：选择超声波辅助有机溶剂萃取和重结晶法，采用Acquity UPLC BEH C18色谱柱（2.1 mm×50 mm，1.7 μm），对3 种苦味物质提取、分离纯化和检测；在50 μmol/L的工作浓度下，以3 种苦味物质对HeLa细胞进行处理，利用细胞增殖检测、细胞划痕和逆转录-聚合酶链式反应实验进行抑癌作用的验证。结果：柠檬苦素类似物和柚皮苷的提取率分别为5.21 mg/g和7.72 mg/g；柠檬苦素、诺米林和柚皮苷的纯度分别为94.08%、93.91%和93.39%；抑癌活性实验证实了3 种苦味物质能抑制HeLa细胞增殖和迁移。

探讨苦菜黄酮（flavonoids from Sonchus oleraceus L.，FSOL）对高脂血症小鼠血脂代谢及肝脏的保护作用。选择60 只雄性ICR小鼠随机分为6 组：正常对照组、高脂模型组、阳性对照组（辛伐他汀，10 mg/kg）以及FSOL低剂量组（50 mg/kg）、中剂量组（100 mg/kg）、高剂量组（200 mg/kg），正常对照组饲喂基础饲料，其余组饲喂高脂饲料，连续饲喂5 周后测定小鼠血清中总胆固醇（total cholesterol，TC）、甘油三酯（triglyceride，TG）、低密度脂蛋白胆固醇（low-density lipoprotein cholesterol，LDL-C）、高密度脂蛋白胆固醇（high-density lipoprotein cholesterol，HDL-C）、谷丙转氨酶（alanine aminotransferase，ALT）、谷草转氨酶（aspartate aminotransferase，AST）、丙二醛（malondialdehyde，MDA）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）及肝脏中TC、TG、MDA、SOD等指标水平，并观察肝脏的组织形态变化。结果表明：FSOL能抑制高脂血症小鼠体质量的增长，降低血清中TC、TG、LDL-C、ALT、AST、MDA水平和动脉粥样硬化指数，并且降低肝脏中TC、TG、MDA水平和肝脏指数；另外，SOD和HDL-C水平都有不同程度提升，说明FSOL对高脂血症小鼠具有较好的降血脂和保肝作用，可能与其改善脂质代谢和增强机体抗氧化能力有关，这为FSOL的开发利用提供了一定的理论依据。

以野生河豚肝脏中的河豚毒素（tetrodotoxin，TTX）为研究对象，研究活化与热灭活处理的鼠李糖乳杆菌对其毒性的消减作用。将活化的与热灭活处理的鼠李糖乳杆菌作为材料对TTX进行脱除，采用酶联免疫吸附剂测定（enzyme-linked immunosorbnent assay，ELISA）、层析试纸检测和小鼠生物法分析TTX消减率的变化，采用气相色谱-质谱分析发酵处理后的肝脏二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）与二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）含量变化。竞争性ELISA结果显示加热灭活后的鼠李糖乳杆菌对TTX的消减率高达82.16%；而未经灭活处理的鼠李糖乳杆菌对TTX的消减率为70.05%，表明热灭活处理的鼠李糖乳杆菌消减效果更佳。此外，经鼠李糖乳杆菌发酵7 d后野生河豚肝脏的TTX消减率为93.27%，气相色谱-质谱检测结果显示发酵后肝脏内的EPA与DHA含量分别减少了11.93%、22.50%。综上所述，鼠李糖乳杆菌能消减河豚肝脏中的TTX，经鼠李糖乳杆菌发酵处理后消减效果更佳，本研究结果可为河豚内脏组织的毒性消减提供参考。

为研究采前喷施胺鲜酯对采后龙眼果实贮藏期间果皮活性氧代谢的影响，以‘福眼’龙眼为材料，在龙眼盛花期后70、90、110 d用10 mg/kg胺鲜酯喷施龙眼果实3 次，以蒸馏水喷施为对照，龙眼果实在盛花期后120 d采收，采后龙眼果实经过挑选、清洗和晾干后用0.015 mm厚的聚乙烯薄膜袋密封包装（每袋50 个），在（28±1）℃、相对湿度85%条件下贮藏，贮藏期间每天取样测定果皮O2－·产生速率、丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量、活性氧清除酶（超氧化物歧化酶（superoxidase dismutase，SOD）、过氧化氢酶（catalase，CAT）、抗坏血酸过氧化物酶（ascorbate peroxidase，APX）和谷胱甘肽还原酶（glutathione reductase，GR））活力、内源抗氧化物质（还原型抗坏血酸（ascorbic acid，AsA）和还原型谷胱甘肽（glutathione，GSH））含量及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率和总还原力的变化。结果发现：与对照果实对比，采前喷施胺鲜酯可提高采后龙眼果实贮藏期间果皮SOD、CAT、APX、GR等活性氧清除酶活力，延缓AsA和GSH含量的下降，保持较高DPPH自由基清除率和总还原力，降低O2－·产生速率和膜脂过氧化产物MDA含量。结论：采前喷施胺鲜酯增强采后龙眼果实耐贮性与其能有效降低采后龙眼果实贮藏期间果皮活性氧代谢有关。

分析溶菌酶和ε-聚赖氨酸盐酸盐的添加量对壳聚糖和普鲁兰多糖复合涂膜理化性能的影响，制备含抑菌剂（3 mg/mL溶菌酶和1.8 mg/mL ε-聚赖氨酸盐酸盐）的复合涂膜（CS-PUL-A），并比较CS-PUL-A与无抑菌剂复合涂膜（CS-PUL）的性能差异。结果表明：抑菌剂的添加改善了复合涂膜的韧性及对气体和水的阻隔性能，而对其拉伸强度和透光性影响不明显。进一步分析复合涂膜对鱼类优势腐败菌（荧光假单胞菌）的抑菌性能，结果表明：CS-PUL-A比CS-PUL具有更强的抑菌作用，并且在培养初始12 h具有一定杀菌作用；CS-PUL-A较CS-PUL能导致更多菌体核酸和电解质外漏，使菌悬液的电导率升高，说明CS-PUL-A增强了对菌体细胞膜完整性和通透性的破坏；涂膜处理也降低了样品中碱性磷酸酶的活性；十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明CS-PUL主要影响了菌体小分子质量蛋白，而添加抑菌剂后也影响了菌体大分子质量蛋白。扫描电子显微镜观察结果进一步证实了CS-PUL-A对细菌的损伤。总地来说，CS-PUL-A较CS-PUL具有更好的物理化学性质和抑菌性能，有望应用于食品保鲜领域。

研究抗菌肽Jelleine-I对指状青霉（Penicillium digitatum）生长的影响及可能的作用机理，并采用损伤接种的方法评价Jelleine-I对柑橘果实采后绿霉病的控制效果。结果表明，Jelleine-I能明显抑制P. digitatum的生长，其最小抑菌浓度和最小杀菌浓度分别为6.25 mmol/L和12.5 mmol/L；同时，其能有效控制柑橘果实采后绿霉病的发生。经Jelleine-I处理后的P. digitatum菌丝体细胞膜通透性增加，细胞间隔膜损坏，细胞内绿色SYTOX Green荧光强度增加，细胞间蓝色Calcofluor White荧光减少。此外，经Jelleine-I处理后的P. digitatum菌丝体胞外电导率以及胞内核酸物质泄漏量均显著增加（P＜0.05）。综上，Jelleine-I通过破坏P. digitatum细胞膜结构完整性，引起胞内物质泄漏，加速P. digitatum死亡，从而有效控制柑橘果实采后绿霉病的发生。

采用聚乙烯（polyethylene，PE）、聚偏二氯乙烯（polyvinylidene chloride，PVDC）、低密度聚乙烯（low-density polyethylene，LDPE）、线性低密度聚乙烯（linear low-density polyethylene，L-LDPE）4 种不同材质的保鲜膜以及气调包装结合硅藻土附载丁香酚缓释处理对草莓进行包装处理，研究草莓4 ℃贮藏期间品质的变化。结果表明：不同保鲜膜以及气调结合丁香酚缓释处理能不同程度地抑制草莓腐烂以及质量的损失，延缓可溶性固形物、可滴定酸、还原糖以及VC的流失，抑制丙二醛含量的上升以及超氧化物歧化酶、过氧化物酶活力的下降；其中以气调包装结合丁香酚缓释处理效果最佳，PVDC结合丁香酚缓释处理其次，其能将草莓货架期分别延长至15 d和12 d。本实验结果可为草莓的保鲜提供参考。

为延长烤鸭腿货架期、保持其食用品质并阐明烤鸭腿冷藏过程中的菌群演替规律，本实验以托盘包装为对照组，研究了0～4 ℃条件下两种气调包装（100%（体积分数，下同）N2、50% CO2＋50% N2）对烤鸭腿贮藏过程中微生物（菌落总数、乳酸菌数、肠杆菌科数）、硫代巴比妥酸反应产物值及感官特性的影响，并通过高通量测序分析了贮藏过程中烤鸭腿的微生物多样性。结果表明：与托盘包装和100% N2包装相比，50% CO2＋50% N2包装显著抑制了烤鸭腿微生物的生长（P＜0.05），使其货架期接近21 d，并抑制了其脂肪氧化（P＜0.05），较好地维持了烤鸭腿的品质和感官特性。贮藏时间和包装方式对贮藏后期烤鸭腿的菌群结构有明显影响，泛菌属、类香味菌属、假单胞菌属和不动杆菌属为50% CO2＋50% N2包装烤鸭腿中的优势菌群，索丝菌属、泛菌属、假单胞菌属、肉食杆菌属和明串珠菌属为100% N2包装烤鸭腿中的优势菌群，优势菌群的不同是导致不同包装方式烤鸭腿间货架期产生差异的主要原因。

制备含有不同质量浓度（0、0.3、0.5、0.8 g/L）迷迭香酸（rosmarinic acid，RosA）的兔皮明胶膜，采用明胶膜单独包装和以明胶膜作为内包、聚乙烯（polyethylene，PE）膜为外包两种方式对新鲜猪肉进行包装。结果表明：使用RosA明胶膜包装可有效抑制猪肉在冷藏过程中挥发性盐基氮含量、菌落总数和pH值的上升，并对脂肪氧化有一定抑制作用，且保鲜效果与实验选择范围内RosA的质量浓度呈正相关。0.8 g/L RosA明胶膜包装组与单纯PE包装组可分别使猪肉的货架期由4 d（对照组）延长至8 d和6 d，PE/0.8 g/L RosA明胶膜包装组则可将货架期延长至10 d。此外，通过测定色差、硬度等指标以及直观观察猪肉颜色，发现贮藏过程中PE/RosA明胶膜包装组较单独RosA明胶膜包装组可以更好地保持猪肉质构品质和色泽。因此，PE/RosA明胶膜可以作为一种有效的活性包装方式，用于肉类的冷藏保鲜。

为探讨微酸性电解水冰对罗非鱼片保鲜效果的影响，对比分析微酸性电解水冰与自来水冰贮藏罗非鱼片的感官评分、pH值、总挥发性盐基氮含量、K值和菌落总数的变化。结果表明：与自来水冰处理组相比，微酸性电解水冰能抑制1 ℃贮藏过程中罗非鱼片的总挥发性盐基氮含量、K值、菌落总数的增加；微酸性电解水冰处理的罗非鱼片感官评分更高；综合来看，微酸性电解水冰处理可以将罗非鱼片的货架期延长3～4 d，能更有效地保持罗非鱼片的品质。本研究可为微酸性电解水冰应用于水产品流通环节的保鲜提供理论参考。

本文评述了近年来食品领域的介电加热技术以及介电谱方法应用于各类食品体系（主要包括水果/蔬菜、食用油、肉鱼、奶及奶制品、蛋、蜂蜜和酒类等）的研究进展。综述了介电加热在食品加工中的优势/局限性，以及介电谱方法在各类食品体系的品质检测及贮藏加工过程的质量监测的可行性，重点介绍介电谱技术分别在各类食品质量检测中的优势差异性，以期该技术能被有效地利用。最后，还对介电谱方法在食品相关领域中的发展趋势进行了评述性展望。

小浆果是食源性甲型肝炎病毒（hepatitis A virus，HAV）和诺如病毒（norovirus，NoV）感染爆发的重要传播载体，受到全世界的广泛关注。为及时了解小浆果产品的病毒污染情况，需要对不同类型小浆果中的食源性病毒进行准确检测。由于受污染的小浆果携带病毒含量较低，且自身质地脆弱并含有大量果胶、多酚、多糖、色素等反转录聚合酶链式反应（reverse transcription-polymerase chain reaction，RT-PCR）抑制物，容易产生大量的“假阴性”结果，给食源性病毒的监测带来困难。在广泛查阅文献的基础上，本文综述了HAV和NoV在小浆果中的流行状况，指出了小浆果中食源性病毒检测的改进方向，阐述了全程过程控制、分子过程控制和RT-PCR过程控制在食源性HAV和NoV检测中的应用情况，为加强HAV和NoV在小浆果中的防控能力提供方法学参考。

醇溶蛋白是植物来源的天然高分子物质，包括玉米醇溶蛋白、小麦醇溶蛋白、大麦醇溶蛋白和高粱醇溶蛋白等，其具有生物相容性和可降解性，是荷载食品功能组分的良好载体。本文综述了这4 种醇溶蛋白的结构、性质、微粒的制备方法及其对多酚、油脂、益生菌等营养物质的荷载。

糖尿病视网膜病变是糖尿病患者中最常见的微血管并发症，也是全世界造成失明的主要原因之一。人体内活性氧过量产生导致的氧化损伤是糖尿病视网膜病变的主要发病机制。黄酮类化合物普遍存在于植物膳食中，具有抗氧化、抗炎、降血糖、清除自由基等多种生理活性。近年来，越来越多的研究表明，黄酮类化合物对糖尿病视网膜病变有显著的干预效果。本文综述了近年来国内外对黄酮类化合物抗糖尿病视网膜病变的研究进展，以期为黄酮类化合物的进一步开发和应用提供理论参考和研究思路。

胆固醇是哺乳动物生长发育必需的物质，但血清胆固醇浓度过高又会引起许多疾病。乳酸菌能够调控血清中胆固醇的水平，为此关于乳酸菌降胆固醇的研究受到了广泛关注。然而，胆固醇在体内的代谢是一个多因素、多水平、多蛋白和基因参与的复杂过程，目前乳酸菌对机体胆固醇代谢的调控机理仍然不明确，多数研究只针对单个或有限几个代谢酶或蛋白质进行，缺乏系统性。本文综述了胆固醇的代谢和乳酸菌调控胆固醇代谢的物质基础，展望了差异蛋白质组学技术和聚合酶链式反应芯片技术的利用前景，分析了不同模型小鼠肝脏脂蛋白、血浆和肝脏中的差异蛋白、胆固醇代谢信号通路的相关基因，为探索乳酸菌降胆固醇的活性物质基础及调控机理提供参考。

钙作为人体骨骼生长和调节生理功能的重要物质，广泛存在于乳品中。钙与乳中蛋白质如αs-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白、α-乳白蛋白和β-乳球蛋白等发生相互作用，影响乳蛋白的结构稳定性，进而使其热稳定性、乳化性、溶解性、起泡性和凝胶性发生改变。本文综述了钙与各种乳蛋白之间的相互作用机制以及对其功能特性的影响，对系统理解钙与乳蛋白的结合具有重要意义，为钙类功能性乳品的深入研究以及工业化生产提供理论依据。

番茄红素的生物利用度是决定其营养价值的关键因素，天然存在的番茄红素生物利用度较低。番茄红素的异构化、食品分散体系以及食品组分与番茄红素之间的相互作用对番茄红素的生物利用度有着重要影响。近年来，食品加工、赋形剂乳液和构建共消化体系等方法越来越多地应用于改善番茄红素生物利用度中，相关的研究也成为热点。本文从番茄红素的吸收机制、影响番茄红素生物利用度的因素、改善番茄红素吸收的方法和番茄红素生物利用度的评价方法等方面进行综述，并对番茄红素生物利用度研究趋势和前景进行展望。

近几年来，消费者和政府越来越重视食品安全，对具有致癌性和致畸性的多环芳烃（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）污染物在食品中的存在情况越来越关注。本文通过综述不同食品中PAHs含量状况以及对其暴露限制值和终生致癌风险值进行的安全性评价，认为对于婴儿等弱势群体的食品安全问题需要更重视。同时，归纳了不同加工方式和加工条件对食品中PAHs的产生所造成的影响，提出了减少PAHs产生量的措施，以帮助消费者降低膳食风险，推动PAHs的形成机理研究和毒理学研究。

香菇多糖是香菇主要的功效成分之一，主要应用在药品和食品中。香菇多糖是以β-D-(1→3)葡聚糖为主链的多糖，具有多种生物活性，主要体现在抗氧化、免疫调节、抗肿瘤和抗病毒方面。本文从结构特征、功效以及二者之间的关系对香菇多糖的国内外研究现状进行综述，讨论目前存在的问题，并展望进一步的研究方向。

回收塑料用于食品包装制品是未来的发展趋势，我国目前对此尚无明确的法律规定。推动我国食品接触塑料包装制品再生利用的法律规制，以食品安全为中心，兼顾环境保护、循环经济与绿色消费，在保障食品接触材料对食品安全性的基础上，既能促进食品包装再生利用产业发展，又能推动废弃塑料治理与环境保护，实现食品安全前提下的资源循环利用与消费升级。本文从我国法律规制的发展概况出发，在论述法律规制的必要性与可行性、对域外经验借鉴的基础上，提出确认回收塑料的法律地位、制定再生聚对苯二甲酸乙二醇酯材料的食品安全国家标准、完善食品接触再生塑料包装的市场准入、构建再生利用社会共治格局的完善路径。