摘要:
为更好控制香蕉全果原汁的贮藏褐变现象,探讨香蕉全果原汁在贮藏期间的褐变规律。香蕉全果原汁褐变指数随贮藏温度提高及贮藏时间延长而增大。香蕉全果原汁的非酶褐变符合零级动力学模型,褐变反应活化能为75.752kJ/mol,比果肉原汁活化能低,显示香蕉全果原汁比果肉原汁更易发生非酶褐变。贮藏期间果汁成分的变化及通径分析显示,20℃及35℃贮藏条件下,酚类物质是影响香蕉全果原汁贮藏期间非酶褐变最主要的因素。
中图分类号:
刘小玲,张文灿,姜元欣,林 莹. 香蕉全果原汁贮藏期间的非酶褐变分析[J]. 食品科学, 2010, 31(18): 411-415.
LIU Xiao-ling,ZHANG Wen-can,JIANG Yuan-xin,LIN Ying. Non-enzymatic Browning of Banana Whole Fruit Juice during Storage[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(18): 411-415.