“黑美人”土豆色素稳定性的研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-201009022

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (9): 89-94.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201009022

“黑美人”土豆色素稳定性的研究

李彩霞¹，杨小龙¹，李琼²，高海宁¹，张勇^{1 ,*}

1.河西学院生命科学与工程系 2.兰州理工大学石油化工学院

收稿日期:2009-08-12 修回日期:2009-12-18 出版日期:2010-05-01 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 张勇1 ,* E-mail:zhangyong@hxu.edu.cn
基金资助:
民乐县科技局与河西学院合作项目

Stability of the Pigment from Black Beauty Potato

LI Cai-xia1，YANG Xiao-long1，LI Qiong2，GAO Hai-ning1，ZHANG Yong1,*

(1. Department of Life Science and Engineering, Hexi University, Zhangye 734000, China；
2. College of Petrochemical Technology, Lanzhou University of Technology, Lanzhou 730050, China)

Received:2009-08-12 Revised:2009-12-18 Online:2010-05-01 Published:2010-12-29
Contact: ZHANG Yong1,* E-mail:zhangyong@hxu.edu.cn

摘要/Abstract

摘要：

为了研究“黑美人”土豆色素的理化性质和稳定性，用0.1% HCl- 乙醇溶液在恒温振荡条件下提取“黑美人”土豆色素，用分光光度计法测定该色素在不同环境下最大吸收波长处吸光度的变化，结果表明：该色素属于水溶性花色苷类色素，pH 值对“黑美人”土豆色素稳定性的影响明显，酸性条件下该色素较稳定；金属离子Al3+ 对色素有增色作用，Na+、K+、Ca2+、Mg2+、Zn2+ 对色素稳定性基本无影响，而Cu2+、Fe3+ 则对色素稳定性有明显的不良影响；该色素耐辐射能力强，不耐自然光、高热，耐氧化性极差；低质量分数的蔗糖、VC 和β - 环糊精对色素稳定性影响不大；一定质量分数的柠檬酸具有增色作用，而山梨酸钾对色素稳定性有一定影响。

关键词: “黑美人”土豆, 花色苷, 稳定性

Abstract:

In order to investigate physiochemical properties and stability of the pigment from Black Beauty potato, the change in maximum absorption wavelength of this pigment under different conditions was determined through a spectrophotometer. Results indicated that this pigment was a water-soluble anthocyanin. An obvious effect of pH on stability of this pigment was observed and this pigment exhibited better stability in acidic environments. In addition, Al3+ revealed an color enhancement effect on this pigment, while Na+, K+, Ca2+, Mg2+, Zn2+ exhibited little effect. In contrast, Cu2+ and Fe3+ contributed obvious adverse effects on stability. This pigment also exhibited strong resistance to radiation, but poor resistance to oxidation, light and heat. Although no obvious effects of sucrose at low concentration, VC and β-CD on stability of this pigment were observed, an enhanced effect of citric acid on pigment was observed. These investigations demonstrated exploitation and utilization values of this pigment in the industry of food additives.

Key words: Black Beauty potato, anthocyanin, stability

中图分类号:

TS202.3

李彩霞1，杨小龙1，李琼2，高海宁1，张勇1,*. “黑美人”土豆色素稳定性的研究[J]. 食品科学, 2010, 31(9): 89-94.

LI Cai-xia1，YANG Xiao-long1，LI Qiong2，GAO Hai-ning1，ZHANG Yong1,*. Stability of the Pigment from Black Beauty Potato[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(9): 89-94.

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