食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (23 ): 154-156.doi: 10.7506/spkx1002-6300-200923034
潘润淑,马汉军,刘勤华,赵 鹏
PAN Run-shu,MA Han-jun,LIU Qin-hua,ZHAO Peng
摘要:
采用单因素试验研究不同压力(100~500MPa)处理对熟制猪肉丸品质的影响。结果表明,随着压力的增大,猪肉丸的水分含量显著下降,pH 值和弹性显著增加,L* 值在300MPa 时达到最大值,而后又有所下降,TBARS值在400MPa 时达到最大值,达到500MPa 时,又有稍微下降,当压力低于300MPa 时,硬度随着压力的增加而降低,当压力高于300MPa 时,又呈上升趋势。感官评分结果表明,在压力水平为200~400MPa 的范围内,高压处理对猪肉丸的色泽和滋味气味的影响不大,但可以明显改善口感。
中图分类号: