摘要:
以大豆为原料,通过酸解法制备植物水解蛋白(HVP),以HVP 为原料通过美拉德反应制取肉味香精。通过正交试验获得酸解大豆蛋白的最佳反应条件为水解时间7h、浓硫酸体积分数25%、固液比1:7(g/mL),此时蛋白水解度(DH)达65.26%。在此基础上研究美拉德反应的最佳工艺条件,正交试验结果表明:pH7.0、D- 木糖添加量0.4g/mL、L- 半胱氨酸盐酸盐添加量为0.05g/mL 时,获得的产物香味持久、浓郁。
中图分类号:
赵妍嫣,姜绍通,康海超. 水解大豆制备食用香精的工艺优化[J]. 食品科学, 2010, 31(4): 103-105.
ZHAO Yan-yan,JIANG Shao-tong,KANG Hai-chao. Optimization of Millard Reaction for Preparation of Food Flavors from Hydrolyzed Soybean Protein[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(4): 103-105.