食品科学 ›› 2011, Vol. 32 ›› Issue (8): 107-110.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201108024
高海燕,潘润淑,马汉军*
GAO Hai-yan,PAN Run-shu,MA Han-jun*
摘要: 研究超高压技术对鹅肉嫩化效果的影响,在室温(20℃)条件下,采用不同压力(0~500MPa)和不同时间(0~30min)对鹅肉进行嫩化处理,得出嫩化效果较好的压力和处理时间,并采用响应面优化超高压工作条件。单因素试验结果表明:压力300MPa、处理时间20min时,鹅肉的嫩化效果较好。通过响应面统计分析,压力和处理时间两因素具有交互作用,优化后的参数为:压力292MPa、高压处理时间19.75min条件下,失水率最低;压力246MPa、高压处理时间23.85min时持水率最高。超高压技术处理鹅肉可以明显增加其嫩度,具有较好的应用前景。
中图分类号: