珠芽魔芋精粉的理化性质

doi:10.7506/spkx1002-6630-201317027

食品科学

珠芽魔芋精粉的理化性质

邓利玲1，徐小青1，杨延迅1，王俏1，钟耕1,2,*

1.西南大学食品科学学院，重庆 400716；2.重庆高校魔芋资源利用工程研究中心，重庆 400715

出版日期:2013-09-15 发布日期:2013-09-27
通讯作者: 钟耕

Physico-chemical Properties of Konjac Fine Flour from Amorphophallus bulbifer

DENG Li-ling1，XU Xiao-qing1，YANG Yan-xun1，WANG Qiao1，ZHONG Geng1,2,*

(1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400716, China；
2. Engineering Center of Chongqing Universities of Konjac Resources Research, Chongqing 400715, China

Online:2013-09-15 Published:2013-09-27
Contact: ZHONG Geng

摘要/Abstract

摘要：

以珠芽魔芋精粉为原料，研究魔芋葡甘聚糖(KGM)含量、表观黏度、色度和白度、水溶性能、凝胶性能，运用紫外光谱、红外光谱、核磁共振研究其官能团，并与白魔芋和花魔芋作比较。结果表明：珠芽魔芋精粉的理化性质与花魔芋、白魔芋精粉相比相当，并在KGM含量、黏度、溶液稳定性、及与卡拉胶复配的热可逆凝胶中表现出一定的优势。

关键词: 珠芽魔芋精粉, 理化性质, 比较

Abstract:

Konjac fine flours from Amorphophallus bulbifer, Amorphophallu rivieri and Amorphophallu albus were
comparatively investigated for konjac glucomannan (KGM) content, apparent viscosity, color parameters, whiteness,
solubility and gelation properties. Meanwhile, a comparative analysis of functional groups in their structures was also carried
out by UV spectroscopy, infrared spectroscopy and nuclear magnetic resonance. Konjac fine flour from Amorphophallus
bulbifer had similar physico-chemical properties to those from Amorphophallu rivieri and Amorphophallu albus, but was
superior in terms of KGM content, viscosity, stability in solution and thermo-reversible gel blended with carrageenan.

Key words: konjac fine flour from Amorphophallus bulbifer, physicochemical properties, comparative study

中图分类号:

S567.239

邓利玲1，徐小青1，杨延迅1，王俏1，钟耕1,2,*. 珠芽魔芋精粉的理化性质[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201317027.

DENG Li-ling1，XU Xiao-qing1，YANG Yan-xun1，WANG Qiao1，ZHONG Geng1,2,*. Physico-chemical Properties of Konjac Fine Flour from Amorphophallus bulbifer[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201317027.

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Physico-chemical Properties of Konjac Fine Flour from Amorphophallus bulbifer

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