罗自生,谢 妍,刘颖峰
LUO Zi-sheng,XIE Yan,LIU Ying-feng
摘要:
为优化微生物源谷氨酰胺转氨酶(MTGase)改善暹罗鳄肌原纤维蛋白凝胶品质的工艺条件,在单因素试验的基础上,选择酶作用温度、作用时间和酶添加量为自变量,以凝胶强度和持水性为响应值,利用响应面分析法,研究各变量间及其交互作用对凝胶品质的影响。结果表明:MTGase改善凝胶品质的最佳工艺为:作用温度38℃、作用时间2.3h、酶添加量0.8U/g,该条件下所得凝胶强度为509.886g·cm,持水性为88.094%,相较空白对照,凝胶强度提高了2.32倍,持水性提高了20.6%。因此,MTGase可以显著改善暹罗鳄肌原纤维蛋白的凝胶品质。