小米可溶性膳食纤维提取及其理化性质分析

doi:10.7506/spkx1002-6630-201402013

食品科学 ›› 2014, Vol. 35 ›› Issue (2): 69-74.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201402013

小米可溶性膳食纤维提取及其理化性质分析

张荣，任清*，罗宇

北京工商大学食品学院食品添加剂与配料北京高校工程研究中心，北京 100048

收稿日期:2013-05-18 修回日期:2013-12-20 出版日期:2014-01-25 发布日期:2014-02-19
通讯作者: 任清 E-mail:renqing@th.btbu.edu.cn
基金资助:
国家公益性行业（农业）科研专项（201303069-07）

Extraction of Soluble Dietary Fiber from Foxtail Millet and Analysis of its Physical and Chemical Properties

ZHANG Rong, REN Qing*, LUO Yu

Beijing Higher Institution Engineering Research Center of Food Additives and Ingredients, School of Food and Chemical Engineering,
Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China

Received:2013-05-18 Revised:2013-12-20 Online:2014-01-25 Published:2014-02-19
Contact: REN Qing E-mail:renqing@th.btbu.edu.cn

摘要/Abstract

摘要：

采用酶法水浴浸提制备小米可溶性膳食纤维，比较不同液料比、提取温度、提取时间和溶液pH值对可溶性膳食纤维含量的影响。采用四因素三水平中心组合设计得到可溶性膳食纤维的最佳提取工艺为：液料比15∶1（mL/g）、提取温度73 ℃、提取时间2 h、pH 10，在此条件下可溶性膳食纤维（soluble dietary fiber，SDF）提取率可高达3.51 mg/g。此外还对产品理化特性进行测定，在pH 7、25 ℃条件下溶解性达到71.7%，黏度和乳化能力及乳化稳定性随着产品质量浓度增大而增加，在产品质量浓度为5 g/100 mL时分别为：4.20 cP、62.54%和97.53%，制得的SDF具有口感细腻，乳白色的特点，可广泛应用于焙烤、汤料、乳制品、饮料等食品和化妆品中。

关键词: 小米, 可溶性膳食纤维, 提取工艺, 理化性质

Abstract:

The enzymatic extraction of soluble dietary fiber (SDF) from foxtail millet in a hot water bath was optimized
to obtain maximum SDF yield with respect to solid-to-solvent ratio, temperature, extraction time and solvent pH. By using
a four-variable, three-level central composite design, the optimal extraction conditions were determined to be extraction
at 73 ℃ for 2 h with a solvent-to-solid ratio of 15:1 (mL/g) at pH 10. Under these conditions, the maximum yield of SDF
extracted from foxtail millet was 3.51 mg/g. In addition, the results of physical and chemical analysis indicated that the
SDF extracted from foxtail millet had good water solubility (71.7%) at pH 7 and 25 ℃ as well as increased viscosity,
emulsifying capacity and emulsion stability at higher concentrations, reaching 4.20 cP, 62.54% and 97.53%, respectively,
at 5 g/100 mL. The SDF displayed a delicate taste and a milky color and could be applied in foods such as bakery products,
soup bases, dairy products and drinks as well as cosmetics.

Key words: foxtail millet, soluble dietary fiber, extraction process, physical and chemical properties

中图分类号:

TS213

张荣，任清*，罗宇. 小米可溶性膳食纤维提取及其理化性质分析[J]. 食品科学, 2014, 35(2): 69-74.

ZHANG Rong, REN Qing*, LUO Yu. Extraction of Soluble Dietary Fiber from Foxtail Millet and Analysis of its Physical and Chemical Properties[J]. FOOD SCIENCE, 2014, 35(2): 69-74.

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Extraction of Soluble Dietary Fiber from Foxtail Millet and Analysis of its Physical and Chemical Properties

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