兔肉宰后成熟过程中理化性质的变化

doi:10.7506/spkx1002-6630-201503015

食品科学

兔肉宰后成熟过程中理化性质的变化

王振华，侯诗夏，李兴艳，夏杨毅，尚永彪，李洪军，彭增起

1.西南大学食品科学学院，重庆 400715；2.四川大学轻纺与食品学院，四川成都 610065；
3.农业部农产品贮藏保鲜质量安全评估实验室（重庆），重庆 400715；4.重庆市特色食品工程技术研究中心，
重庆 400715；5.南京农业大学食品科技学院，江苏南京 210095

出版日期:2015-02-15 发布日期:2015-02-10

Physical and Chemical Properties of Rabbit Meat during Postmortem Aging

WANG Zhenhua, HOU Shixia, LI Xingyan, XIA Yangyi, SHANG Yongbiao, LI Hongjun, PENG Zengqi

1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China; 2. College of Light Industry, Textile and Food Engineering,
Sichuan University, Chengdu 610065, China; 3. Quality and Safety Risk Assessment Laboratory of Products Preservation (Chongqing),
Ministry of Agriculture, Chongqing 400715, China; 4. Chongqing Special Food Programme and Technology Research Center,
Chongqing 400715, China; 5. College of Food Science and Technology, Nanjnig Agricultural University, Nanjing 210095, China

Online:2015-02-15 Published:2015-02-10

摘要/Abstract

摘要：

本实验以兔后腿和背最长肌为材料，研究兔肉宰后成熟过程中理化品质的变化，为兔肉成熟工艺的制定提供理论依据。结果表明：依pH值和色泽指标变化判断，兔肉成熟时间以72 h为宜；依肌原纤维小片化指数（myofibrillar fragmentation index，MFI）和剪切力指标判断，兔肉成熟时间以96 h为宜；依挥发性盐基氮（TVB-N）的变化判断，兔肉成熟时间应≤72 h。从多种因素综合考虑，兔肉的最佳成熟时间为72 h。

关键词: 兔肉, 宰后成熟, 理化品质, 成熟时间

Abstract:

Rabbit rear legs and longissimus dorsi were investigated for changes in physical and chemical qualities during
postmortem aging. The results showed that based on pH and color, the appropriate aging time was 72 h; when myofibrillar
fragmentation index (MFI) and shear value were taken into consideration, the appropriate aging time was 96 h; based on
total volatile basic nitrogen (TVB-N), the aging time was no longer than 72 h. Collectively considered, the best aging time
for rabbit meat was 72 h.

Key words: rabbit meat, postmortem aging, physical and chemical quality, aging time

中图分类号:

TS251

王振华，侯诗夏，李兴艳，夏杨毅，尚永彪，李洪军，彭增起. 兔肉宰后成熟过程中理化性质的变化[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201503015.

WANG Zhenhua, HOU Shixia, LI Xingyan, XIA Yangyi, SHANG Yongbiao, LI Hongjun, PENG Zengqi. Physical and Chemical Properties of Rabbit Meat during Postmortem Aging[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201503015.

[1]	张玲玲，高爽，马梦瑶，肖玉莹，于婷，江启健，李亚蕾，罗瑞明. AMPK信号通路在滩羊宰后成熟脂代谢中的调控作用及其对肉品质的影响[J]. 食品科学, 2026, 47(5): 50-61.
[2]	蒋鹏飞，高海东，肖作兵，史冠莹，张乐，赵丽丽，史宇婷，张雪峰，王赵改. 不同干燥方式对大蒜理化品质、抗氧化活性及挥发性成分的影响[J]. 食品科学, 2026, 47(3): 257-267.
[3]	孙奇芳，董方，胡蕾，余文杰，李艳，李金旺，罗丽萍. 不同产地筠连红茶风味化学成分差异分析[J]. 食品科学, 2025, 46(6): 172-182.
[4]	虎鑫，连敏，刘世伟，肖自斌，王梦泽，曹玉丹，辛丹阳，任登成，张晓燕. 超声-冻融对紫甘蓝脆片干燥特性的影响[J]. 食品科学, 2025, 46(20): 286-296.
[5]	李天乐, 王晨蕾, 满都呼, 赵聪颖, 金良, 苏琳, 武海峰, 靳烨. 日粮添加硒对羊肉抗氧化能力及肉品质的影响[J]. 食品科学, 2025, 46(14): 72-80.
[6]	王金霞，刘吉娟，罗瑞明，李荣，陈雪妍，张倩，胡丽筠. 滩羊肉成熟过程中糖酵解与保水性之间的关系[J]. 食品科学, 2024, 45(6): 1-7.
[7]	张静, 赵文秀, 司健芳, 曹松敏, 李亚蕾, 罗瑞明. 秦川牛宰后成熟过程中蛋白质DJ-1对肉品质变化的影响机制[J]. 食品科学, 2024, 45(22): 219-228.
[8]	郝丹妮, 屠晓航, 郭诗雨, 诸永志, 王道营, 徐为民, 李鹏鹏. 宰后肌肉成熟过程中铁死亡的发生及其与生鲜肉品质关系的研究进展[J]. 食品科学, 2024, 45(21): 331-343.
[9]	刘长玲, 高爽, 马佳荣, 李亚蕾, 罗瑞明, 曹松敏. B细胞淋巴瘤2对宰后秦川牛肉细胞凋亡及保水性的调控作用[J]. 食品科学, 2024, 45(15): 205-213.
[10]	李叶, 鲁文洁, 王海蓉, 杨啸吟, 刘昀阁, 梁荣蓉, 毛衍伟, 张一敏, 朱立贤. 牛肉宰后成熟过程中细胞自噬的变化分析[J]. 食品科学, 2024, 45(15): 214-221.
[11]	廖博群, 贺军宝, 王希睿, 陈芳, 张雅玮. NaCl处理对牛肉宰后72 h内肌内胶原蛋白特性及相关内源酶活性的影响[J]. 食品科学, 2024, 45(13): 67-74.
[12]	赵佳莹, 唐善虎, 李思宁, 李巧艳, 陈腊梅. 香蕉花提取物对牦牛肉自然发酵香肠理化品质及挥发性风味物质的影响[J]. 食品科学, 2023, 44(8): 30-39.
[13]	郭雨轩，陈骋，师希雄，郭兆斌，马国源，马纪兵，余群力. 活性氧激活缺氧诱导因子-1α加速宰后成熟初期牛肉能量代谢[J]. 食品科学, 2023, 44(4): 9-16.
[14]	陈雪妍, 罗瑞明, 张倩, 王金霞, 李荣, 胡丽筠. 氯化钙对宰后成熟期间滩羊肉能量水平及品质的影响[J]. 食品科学, 2023, 44(24): 9-15.
[15]	侯冉，窦露，任钦，张敏，张月，谢骏康，敖登图雅，郭月英，苏琳，赵丽华，靳烨. 丁酸梭菌对小尾寒羊宰后成熟过程中挥发性风味物质的影响及机理研究[J]. 食品科学, 2023, 44(12): 181-188.

兔肉宰后成熟过程中理化性质的变化

Physical and Chemical Properties of Rabbit Meat during Postmortem Aging

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价