摘要:
选取芹菜、韭菜和胡萝卜3 种蔬菜的提取物代替亚硝酸盐添加到猪肉脯中,对肉脯的硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid-reactive substance,TBARS)值、色差L*、a*、b*值、感官评定及亚硝酸盐残留量进行测定。结果表明:芹菜提取物作为发色剂代替硝酸盐和亚硝酸盐作用于猪肉脯中,能够产生理想的色泽、风味和口感,同时能够控制肉脯的氧化速率,延长货架期,并且亚硝酸盐残留量与不添加亚硝酸盐的空白组相当。
中图分类号:
李君珂1,吴定晶2,刘森轩2,吕慧超2,崔昱清2,刘 彪2,彭增起2,*. 蔬菜提取物对猪肉脯品质的影响[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201509006.
LI Junke1, WU Dingjing2, LIU Senxuan2, Lü Huichao2, CUI Yuqing2, LIU Biao2, PENG Zengqi2,*. Effects of Vegetable Extracts on Quality of Preserved Pork[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201509006.