游 刚,牛改改
YOU Gang, NIU Gaigai
摘要:
采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析鉴定新鲜、水煮和油煎加工方格星虫肉挥发性风味成分及 相对含量,并结合气相色谱-嗅闻技术鉴定关键性风味成分。结果表明:新鲜、水煮和油煎方格星虫肉分别检测出 34、44、46 种挥发性成分。进一步分析发现:醛、醇、酮类化合物是构成新鲜方格星虫肉风味的主要成分,高温 水煮和油煎加工均减少了醛类、醇类和酮类物质相对含量,而增加了吡嗪类物质相对含量。比较风味贡献较大的醛 类、醇类和酮类成分相对含量:新鲜肉(60.48%)>水煮肉(46.58%)>油煎肉(28.09%),比较吡嗪类成分相 对含量:油煎肉(10.70%)>水煮肉(1.39%)>新鲜肉(0%)。经气相色谱-嗅闻检测确定,新鲜肉中的9 种关 键性风味成分:庚醛、辛醛、(E)-2-壬烯醛、(E)-2-辛烯醛、壬醛、2-十一烯醛、α-蒎烯、3-辛酮、2-丙基-1-庚 醇;水煮肉中的12 种关键性风味成分:庚醛、辛醛、壬醛、2-十一烯醛、(E,E)-2,4-十二碳二烯醛、2,3-辛二酮、 2-甲基十一烷-2-硫醇、2-丁基-3-甲基吡嗪、α-蒎烯、长叶烯、甲苯、乙苯;油煎肉中的10 种关键性风味成分:庚 醛、辛醛、(Z)-2-癸烯醛、壬醛、2-十一烯醛、2,5-二甲基吡嗪、三甲基吡嗪、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪、2-乙基-1- 己醇、甲苯。不同加工方式对方格星虫挥发性风味形成有一定的影响,这为方格星虫食用深加工技术开发提供理论 依据。
中图分类号: