循环冻融对蛋清蛋白性质的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201806009

食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (6): 51-56.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201806009

循环冻融对蛋清蛋白性质的影响

毕海丹1，崔旭海1，于滨2,*，郭莹1

（1.枣庄学院食品科学与制药工程学院，山东?枣庄 277160；2.齐鲁工业大学食品科学与工程学院，山东?济南 250353）

出版日期:2018-03-25 发布日期:2018-03-14
基金资助:
山东省高等学校科技计划项目（J12LD51）；国家级大学生创新创业训练计划项目（201610904055）

Effect of Freeze-Thaw Cycles on Properties of Hen Egg White Proteins

BI Haidan1, CUI Xuhai1, YU Bin2,*, GUO Ying1

(1. College of Food Science and Pharmaceutical Engineering, Zaozhuang University, Zaozhuang 277160, China;2. College of Food Science and Engineering, Qilu University of Technology, Jinan 250353, China)

Online:2018-03-25 Published:2018-03-14

摘要/Abstract

摘要： 目的：研究循环冻融对蛋清蛋白加工特性与结构的影响。方法：对蛋清循环冻融0～5?次，分析其冻融后的功能性、理化特性、流变特点和二级结构的变化。结果：适当的循环冻融能够提高蛋清的凝胶及泡沫性质。循环冻融使蛋清蛋白疏水基团暴露，蛋白质结构伸展，形成分子间聚集体。动态流变结果表明循环冻融增加了蛋清的弹性模量与黏性模量。冻融过程中，蛋清蛋白的α-螺旋和β-转角含量减少，β-折叠和无规则卷曲含量增加，空间无序性更强。循环冻融能够改变蛋清蛋白的结构与性质，可应用于蛋清加工过程。

关键词: 循环冻融, 鸡蛋蛋清, 功能性, 流变特点, 二级结构

Abstract: The aim of this study was to investigate the effect of freeze-thaw cycles on functional and structural properties of egg white proteins (EWP). The functional, physicochemical, rheological properties and secondary structures of EWP subjected to different cycles of freeze-thaw were analyzed. The results showed that gelling and foaming properties of EWP were improved by appropriate freeze-thaw cycles. Freeze-thaw cycles resulted in the exposure of hydrophobic residues, protein unfolding and intermolecular aggregation. Moreover, dynamic rheological results revealed that the elastic and viscous modulus was strongly dependent on freeze-thaw cycles. Fourier transform infrared (FT-IR) spectra indicated that more β-sheet and random coil structures were formed with the decrease of α-helix and β-turn. The structure and properties of EWP could be changed by freeze-thaw cycles, which would be used in the processing of egg white.

Key words: freeze-thaw cycles, hen egg white, functional properties, rheological characteristics, secondary structure

中图分类号:

TS253

毕海丹，崔旭海，于滨，郭莹. 循环冻融对蛋清蛋白性质的影响[J]. 食品科学, 2018, 39(6): 51-56.

BI Haidan, CUI Xuhai, YU Bin, GUO Ying. Effect of Freeze-Thaw Cycles on Properties of Hen Egg White Proteins[J]. FOOD SCIENCE, 2018, 39(6): 51-56.

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