食品科学 ›› 2020, Vol. 41 ›› Issue (18): 251-257.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20191028-305
陈坤朋,余依敏,夏强,何俊,孙杨赢,党亚丽,曹锦轩,潘道东
出版日期:
2020-09-25
发布日期:
2020-09-18
基金资助:
CHEN Kunpeng, YU Yimin, XIA Qiang, HE Jun, SUN Yangying, DANG Yali, CAO Jinxuan, PAN Daodong
Online:
2020-09-25
Published:
2020-09-18
摘要: 研究香菇、松露、松茸的添加对鸭肉乳化肠(简称鸭肉肠)品质及感官特性的影响。分别将质量分数为0.80%香菇、松露、松茸的粉末添加到鸭肉肠中,考察添加物对鸭肉肠颜色、质构、脂肪氧化、游离氨基酸和游离脂肪酸含量的影响,并进行电子舌和感官评价分析。结果表明:与对照组相比,香菇、松露、松茸的添加增加了鸭肉肠中不饱和游离脂肪酸和游离氨基酸含量,氨基酸总量分别提高了38.0%、34.0%和27.0%。食用菌的添加抑制了鸭肉肠的脂肪氧化程度,鸭肉肠硬度和咀嚼度降低,L*、a*和b*均有不同程度的变化,同时鲜味强度提高,而添加松茸的鸭肉肠鲜味强度最大,电子舌可以对不同组别的鸭肉肠进行区分。香菇、松露和松茸的添加使鸭肉肠有更好的整体可接受性,因此食用菌添加可以作为提高乳化肠制品品质的一种有效的方法。
中图分类号:
陈坤朋,余依敏,夏强,何俊,孙杨赢,党亚丽,曹锦轩,潘道东. 食用菌添加对鸭肉乳化肠品质特性的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(18): 251-257.
CHEN Kunpeng, YU Yimin, XIA Qiang, HE Jun, SUN Yangying, DANG Yali, CAO Jinxuan, PAN Daodong. Effect of Addition of Edible Mushrooms on the Quality Characteristics of Emulsified Duck Sausage[J]. FOOD SCIENCE, 2020, 41(18): 251-257.
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