赖氨酸-半乳糖对TMAO-Fe（II）体系中TMAO热分解的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-20191031-357

食品科学 ›› 2021, Vol. 42 ›› Issue (2): 30-35.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20191031-357

赖氨酸-半乳糖对TMAO-Fe（II）体系中TMAO热分解的影响

李颖畅，李双燕，曹娜娜，刘雪飞，蔡友琼

（1.渤海大学食品科学与工程学院，生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心，辽宁锦州 121013；2.中国水产科学研究院东海水产研究所，上海 200090）

出版日期:2021-01-18 发布日期:2021-01-27
基金资助:
“十三五”国家重点研发计划重点专项（2017YFC1600706）

Effect of Lysine-Galactose Mixture on the Degradation of Trimethylamine N-Oxide in TMAO-Fe (II) System

LI Yingchang, LI Shuangyan, CAO Nana, LIU Xuefei, CAI Youqiong

(1. National & Local Joint Engineering Research Center of Storage, Processing and Safety Control Technology for Fresh Agricultural and Aquatic Products, College of Food Science and Technology, Bohai University, Jinzhou 121013, China; 2. East China Sea Fisheries Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences, Shanghai 200090, China)

Online:2021-01-18 Published:2021-01-27

摘要/Abstract

摘要： 探究赖氨酸-半乳糖（lysine-galactose，Lys-Gal）对氧化三甲胺（trimethylamine N-oxide，TMAO）热分解的影响，通过建立TMAO-Fe（II）体外模拟体系，并通过差示扫描量热（differential scanning calorimetry，DSC）法研究Lys-Gal对TMAO热分解生成甲醛的作用机制，从而为控制TMAO的降解提供了理论依据。结果表明，Lys、Gal以及Lys-Gal的混合物均对TMAO降解有一定的促进作用，较高的反应温度、较长的反应时间及较高的浓度比下Lys-Gal更能促进TMAO热分解，相应的分解产物甲醛、二甲胺、三甲胺的生成量显著增加。且Lys-Gal-TMAO-Fe（II）体系中TMAO热分解的DSC曲线变化最显著，吸热峰由2 个变为3 个，热分解温度变低，更能促进TMAO的热分解。Lys-Gal促进TMAO-Fe（II）溶液中TMAO的热分解，可能与Lys-Gal能够降低TMAO的热分解温度有关。

关键词: 氧化三甲胺降解；模拟体系；热分解；甲醛；差示扫描量热法

Abstract: In order to investigate the effect of lysine-galactose (Lys-Gal) mixture on the thermal decomposition of trimethylamine N-oxide (TMAO) and consequently provide a theoretical basis for controlling the degradation of TMAO, we established an in vitro TMAO-Fe (II) model system and studied the mechanism of action of Lys-Gal on the thermal decomposition of TMAO by differential scanning calorimetry (DSC). The results showed that Lys, Gal and Lys-Gal had a promoting effect on TMAO degradation. Under the conditions of higher reaction temperature, longer reaction time and higher concentration ratio, Lys-Gal was more effective in this regard, generating significantly more formaldehyde, dimethylamine and trimethyl. The DSC curve of TMAO thermal decomposition in the Lys-Gal-TMAO-Fe (II) system showed the most significant change along with three endothermic peaks compared to two endothermic peaks with the addition of either Lys or Gal, and the thermal decomposition temperature was lower, promoting the thermal decomposition of TMAO. This effect of Lys-Gal might be related to its ability to reduce the thermal decomposition temperature of TMAO.

Key words: trimethylamine N-oxide degradation; model system; thermal decomposition; formaldehyde; differential scanning calorimetry

中图分类号:

TS254.4

李颖畅，李双燕，曹娜娜，刘雪飞，蔡友琼. 赖氨酸-半乳糖对TMAO-Fe（II）体系中TMAO热分解的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(2): 30-35.

LI Yingchang, LI Shuangyan, CAO Nana, LIU Xuefei, CAI Youqiong. Effect of Lysine-Galactose Mixture on the Degradation of Trimethylamine N-Oxide in TMAO-Fe (II) System[J]. FOOD SCIENCE, 2021, 42(2): 30-35.

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赖氨酸-半乳糖对TMAO-Fe（II）体系中TMAO热分解的影响

Effect of Lysine-Galactose Mixture on the Degradation of Trimethylamine N-Oxide in TMAO-Fe (II) System

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