食品科学 ›› 2021, Vol. 42 ›› Issue (14): 1-8.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20200702-033
• 食品化学 • 下一篇
王舒雅,赵靖昀,代亚磊,高瑾,梁宏闪,李述刚,周彬
WANG Shuya, ZHAO Jingyun, DAI Yalei, GAO Jin, LIANG Hongshan, LI Shugang, ZHOU Bin
摘要: 研究不同结构多酚与鱼皮明胶(fish skin gelatin,GLA)间的相互作用及组装行为,期望对水产品加工、副产品的利用和新型食品配料的开发提供科学依据,同时为多酚-蛋白质复合物在食品领域的应用提供理论指导。选取单宁酸(tannic acid,TA)、表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)、没食子酸3 种含有不同数量邻三元酚结构的多酚为研究对象,以体系浊度和复合物粒径为考察指标,探讨多酚添加量、pH值对GLA和多酚体系的组装行为的影响。采用荧光光谱和等温滴定量热法探究多酚与GLA之间的相互作用机制。结果显示:TA、EGCG在一定浓度下均可与GLA发生组装形成多酚-GLA纳米复合物,且随着pH值的变化,体系透光率可实现可逆转变。荧光光谱结果分析发现3 种多酚均可以和GLA形成多酚-GLA复合物导致GLA内源荧光的猝灭,猝灭机制为静态猝灭。等温滴定量热法表明TA和GLA结合的主要作用力为氢键和范德华力,而EGCG和GLA间的相互作用主要为静电相互作用。
中图分类号: