脱水香菇不同贮藏水分活度下细菌菌落演替规律及关键菌控制

doi:10.7506/spkx1002-6630-20210123-251

食品科学 ›› 2021, Vol. 42 ›› Issue (23): 221-228.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20210123-251

脱水香菇不同贮藏水分活度下细菌菌落演替规律及关键菌控制

苏安祥，浦浩亮，胡秋辉，徐辉，刘建辉，谢旻皓，裴斐，杨文建

（南京财经大学食品科学与工程学院，江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心，江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室，江苏?南京 210023）

出版日期:2021-12-15 发布日期:2021-12-29
基金资助:
“十三五”国家重点研发计划重点专项（2017YFD0400903）

Bacterial Community Succession in Dehydrated Lentinus edodes Stored at Different Water Activities and Control of Key Harmful Bacteria

SU Anxiang, PU Haoliang, HU Qiuhui, XU Hui, LIU Jianhui, XIE Minhao, PEI Fei, YANG Wenjian

(Collaborative Innovation Center for Modern Grain Circulation and Safety, Key Laboratory of Grains and Oils Quality Control and Processing, College of Food Science and Engineering, Nanjing University of Finance and Economics, Nanjing 210023, China)

Online:2021-12-15 Published:2021-12-29

摘要/Abstract

摘要： 脱水香菇是目前香菇加工产品的主要形式，贮藏环境的湿度和微生物污染是导致脱水香菇品质变化的主要因素。本实验通过高通量测序方法研究了不同水分活度（water activity，aw）（0.43、0.67、0.76、0.84）环境下脱水香菇贮藏50 d，各处理样品细菌群落的变化，并对发现的关键危害菌进行了控制技术研究。结果表明：脱水香菇携带的细菌主要为肠杆菌科，丰度达50%，贮藏50 d后，高aw环境促进了葡萄球菌科和微球菌科微生物生长。对能够导致食品安全问题的金黄色葡萄球菌控制技术研究显示，5 kGy剂量的电子束辐照杀菌几乎可以杀灭脱水香菇中全部的金黄色葡萄球菌。本研究可为脱水香菇的品质控制、延长货架期提供理论基础。

关键词: 脱水香菇；水分活度；贮藏品质；细菌演替；细菌组成

Abstract: Dehydrated Lentinus edodes is the major form of processed Lentinus edodes products. Humidity in the storage environment and microbial contamination are the primary factors causing quality changes of dehydrated Lentinus edodes. In the present study, the changes in the bacterial community in dried Lentinus edodes were studied after 50 days of storage at different water activities (0.43, 0.67, 0.76 and 0.84). The key hazardous bacteria were identified and the effect of electron beam irradiation on controlling them was evaluated. The results showed that Enterobacteriaceae was identified as the dominant bacterium in dried Lentinus edodes with a relative abundance of 50%. High water activity in the storage environment could promote the growth of Staphylococcaceae and Micrococcaceae. Staphylococcus aureus present in dried Lentinus edodes could be almost completely killed by electron beam irradiation (5 kGy). This study may provide a theoretical basis for the quality control and shelf life prolongation of dehydrated Lentinus edodes.

Key words: dried Lentinus edodes; water activity; storage quality; bacterial community succession; bacterial community composition

中图分类号:

TS255.36

苏安祥，浦浩亮，胡秋辉，徐辉，刘建辉，谢旻皓，裴斐，杨文建. 脱水香菇不同贮藏水分活度下细菌菌落演替规律及关键菌控制[J]. 食品科学, 2021, 42(23): 221-228.

SU Anxiang, PU Haoliang, HU Qiuhui, XU Hui, LIU Jianhui, XIE Minhao, PEI Fei, YANG Wenjian. Bacterial Community Succession in Dehydrated Lentinus edodes Stored at Different Water Activities and Control of Key Harmful Bacteria[J]. FOOD SCIENCE, 2021, 42(23): 221-228.

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