食品科学 ›› 2022, Vol. 43 ›› Issue (1): 102-110.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20210202-031
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代世成,连子腾,马林智,佟晓红,田甜,亓伟杰,彭潮勇,范宇航,王欢,江连洲
发布日期:
2022-01-29
基金资助:
DAI Shicheng, LIAN Ziteng, MA Linzhi, TONG Xiaohong, TIAN Tian, QI Weijie, PENG Chaoyong, FAN Yuhang, WANG Huan, JIANG Lianzhou
Published:
2022-01-29
摘要: 目的:探究超声预处理对大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)-儿茶素非共价/共价复合物结构及功能的影响。方法:对SPI进行超声处理后,在不同pH值(3.0、7.0、9.0、12.0)下与儿茶素通过非共价/共价结合方式制备复合物,并通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)来验证复合物的形成以及蛋白与多酚结合程度,采用荧光光谱法、傅里叶变换红外光谱法及分子对接技术研究SPI与儿茶素之间的相互作用以及SPI结构的变化,通过起泡性、泡沫稳定性、溶解度、浊度及抗氧化能力等指标考察复合物功能性质的变化。结果:SDS-PAGE证实了非共价/共价复合物的形成以及超声预处理对复合物结合程度具有影响,SPI超声后在pH?12时结合的儿茶素最多;荧光光谱和傅里叶变换红外光谱分析结果表明非共价/共价复合物中SPI的二级结构发生改变,与未处理的SPI样品相比,α-螺旋和β-折叠相对含量下降,β-转角和无规卷曲相对含量增加,色氨酸和酪氨酸基团暴露增多,其中pH?12条件下超声预处理效果最显著,β-转角相对含量增加至40.20%,无规卷曲相对含量增加至28.61%,SPI结构变得更加舒展及松散;经超声预处理后,SPI及复合物的溶解度、浊度、起泡性、泡沫稳定性及抗氧化能力均有所增加,其中抗氧化能力提升最显著,在pH?12条件下共价复合物对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率提高至未处理SPI样品的5.5?倍,对2,2’-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除率提高至未处理SPI样品的4.8?倍;分子对接结果也验证了SPI与儿茶素非共价结合的作用力主要是氢键和疏水作用。结论:SPI经过超声预处理后在pH?12的条件下与儿茶素结合最强,其共价复合物最稳定,起泡性与抗氧化性得到显著提升。
中图分类号:
代世成,连子腾,马林智,佟晓红,田甜,亓伟杰,彭潮勇,范宇航,王欢,江连洲. 超声预处理对大豆分离蛋白-儿茶素非共价/共价复合物结构及功能的影响[J]. 食品科学, 2022, 43(1): 102-110.
DAI Shicheng, LIAN Ziteng, MA Linzhi, TONG Xiaohong, TIAN Tian, QI Weijie, PENG Chaoyong, FAN Yuhang, WANG Huan, JIANG Lianzhou. Effect of Ultrasonic Pretreatment on the Structure and Function of Soybean Protein Isolate-Catechin Non-covalent/Covalent Complexes[J]. FOOD SCIENCE, 2022, 43(1): 102-110.
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