食品科学 ›› 2022, Vol. 43 ›› Issue (6): 246-256.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20210427-381
刘鑫,牟柏德,鞠铭,崔福顺,李官浩,朴春香,崔明勋
LIU Xin, MU Baide, JU Ming, CUI Fushun, LI Guanhao, PIAO Chunxiang, CUI Mingxun
摘要: 研究不同食盐配方对干腌发酵火腿理化特性、细菌菌群变化、挥发性风味物质、风味特征的影响。以4?种盐配方发酵火腿,分别为对照组(CK:100%氯化钠)、替代组1(K:30%乳酸钾+70%氯化钠)、替代组2(K+L:18%乳酸钾+12%赖氨酸+70%氯化钠)、替代组3(K+J:18%乳酸钾+12%精氨酸+70%氯化钠)。结果表明:与CK组相比,K+L组火腿水分、蛋白质含量较高,灰分、食盐含量较低(P<0.05),降盐量最大;Illumina?MiSeq测序结果表明,葡萄球菌属和乳酸菌属为优势菌属;通过固相微萃取-气相色谱-质谱共检出64?种挥发性化合物,电子鼻、电子舌分析结果表明,第0天和第270天K+L组火腿可以明显与CK组火腿区分。感官评价以及电子舌结果均证明K+L组火腿接受性较好。偏最小二乘回归分析表明,十五醛、2-丁基-1-辛醇、己酸乙酯是K+L组火腿风味形成的关键性标志物。挥发性化合物和微生物相关性分析表明,葡萄球菌和乳酸菌对挥发性化合物的生成具有促进作用。总之,K+L是干腌火腿一种理想的低盐替代配方,可以降低干腌火腿15.71%食盐含量,为干腌火腿提供较好风味。
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