食品科学 ›› 2022, Vol. 43 ›› Issue (17): 199-207.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20210706-050
马旭华,杨波,李亚蕾,罗瑞明,张杏亚,张萌
出版日期:
2022-09-15
发布日期:
2022-09-28
基金资助:
MA Xuhua, YANG Bo, LI Yalei, LUO Ruiming, ZHANG Xingya, ZHANG Meng
Online:
2022-09-15
Published:
2022-09-28
摘要: 为探究宰后成熟期间结构蛋白对秦川牛背最长肌嫩度的影响,测定不同贮藏期(0、2、4、6、8 d)内秦川牛背最长肌剪切力、肌原纤维小片化指数(myofibrillar fragmentation index,MFI)和蛋白含量等,并利用4D-非标记定量(4D-label free quantification,4D-LFQ)蛋白质组学技术分析蛋白质组学变化。结果表明:在贮藏期0~8 d内,剪切力总体呈先升后降的趋势(P<0.01),上升的幅度小于下降的幅度;秦川牛背最长肌MFI呈极显著上升趋势(P<0.01),总体增长了250.81%;总可溶性蛋白含量呈显著下降趋势(P<0.05),总体下降了34.60%;通过宰后肌肉组织代谢变化,肌肉组织结构蛋白发生降解,可能会影响到嫩度的形成,肌原纤维蛋白含量呈显著下降趋势(P<0.05),前期下降速度较快,后期下降速度减缓,总体下降了50.56%。在贮藏期0~4 d内,通过骨骼肌组织发育过程调控钙离子结合和细胞骨架蛋白结合途径,4 种蛋白(α-肌动蛋白-1、牛肌球蛋白重链9、牛肌球蛋白轻链2、肌球蛋白调节轻链12B)丰富度发生变化;在贮藏期0~8 d内,通过肌肉器官发育和横纹肌组织发育过程调控钙离子结合途径,8 种蛋白(肌球蛋白调节轻链2、肌球蛋白重链6、α-肌动蛋白-1、心肌肌动蛋白α1、牛肌球蛋白轻链2、肌钙蛋白I 1型、肌钙蛋白I 2型、肌球蛋白重链15)丰富度发生变化,通过肌球蛋白结合、钙离子结合、细胞骨架蛋白结合的肌原纤维组装、骨骼肌组织发育、肌肉器官发育、横纹肌组织发育过程等途径调控细胞的生理状态,结构蛋白降解造成肌原纤维小片化升高,进而促使嫩度提升。
中图分类号:
马旭华,杨波,李亚蕾,罗瑞明,张杏亚,张萌. 宰后成熟期间结构蛋白对秦川牛肉嫩度的影响[J]. 食品科学, 2022, 43(17): 199-207.
MA Xuhua, YANG Bo, LI Yalei, LUO Ruiming, ZHANG Xingya, ZHANG Meng. Effect of Structural Protein on Tenderness of Beef from Qinchuan Cattle during Postmortem Aging[J]. FOOD SCIENCE, 2022, 43(17): 199-207.
[1] | 孙健 冯美琴 张译文. 植物乳杆菌 CD101和模仿葡萄球菌 NJ201对发酵香肠多肽体内外抗氧化活性的影响[J]. 食品科学, 2022, 43(18): 0-0. |
[2] | 唐宇宏 刘丽敏 白莉 王晔茹 方婷 李长城 高一辉. 生鲜猪肉中单增李斯特菌动态生长预测与数值模拟[J]. , 2022, 43(18): 0-0. |
[3] | 姬琛,杨波,罗瑞明,刘吉娟. 缺氧诱导因子对滩羊肉宰后初期能量水平及肉色的影响[J]. 食品科学, 2022, 43(17): 36-41. |
[4] | 马旭华 李亚蕾 罗瑞明 张杏亚. 秦川牛宰后成熟期间HSPA6对肉品质变化影响机制[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[5] | 刘梦 张顺亮 臧明伍 赵冰 朱宁 李素 吴倩蓉 刘博文 赵燕 乔晓玲 王守伟. 基于非靶向代谢组学分析牛肉干法成熟过程代谢产物的变化[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[6] | 刘梦,张顺亮,臧明伍,赵冰,黄卉佳,朱宁,李素,吴倩蓉,刘博文,赵燕,乔晓玲,王守伟. 牛肉干法成熟过程挥发性风味物质的变化规律[J]. 食品科学, 2022, 43(16): 279-284. |
[7] | 刘梦 张顺亮 臧明伍 赵冰 朱宁 李素 吴倩蓉 刘博文 赵燕 乔晓玲 王守伟. 牛肉干法成熟过程挥发性风味物质的变化规律[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[8] | 杨川 武广玉 李应彪 张春晖 李侠 刘成江. 低压静电场结合高湿解冻对羊肉保水性的影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[9] | 武广玉 杨川 黄峰 李侠 张春晖. 交变电场辅助冻结解冻对成熟过程中牛肉能量代谢的影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[10] | 赵莹鑫 张德权 葛岳 向灿 王振宇 杨伟 侯成立. 包装方式和宰后不同时间包装对羊肉品质的影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[11] | 栗俊广 张旭玥 王昱 禹晓 庞杰 陈历水 白艳红. 脱乙酰魔芋葡甘露聚糖对肌原纤维蛋白结构及凝胶特性的影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[12] | 欧凯玉 逄建龙 张一敏 董鹏程 罗欣 毛衍伟. 天然酚类化合物的抑菌作用及在肉与肉制品中应用研究进展[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[13] | 齐婷婷 张一敏 杨啸吟 罗欣 毛衍伟. 氧化应激对牛肉肉色及其稳定性的影响研究进展[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[14] | 薛桂中,黄现青,宋莲军,乔明武,赵建生,马相杰,徐俊涛. 高温肉制品杂环胺防控及体内代谢调控研究进展[J]. 食品科学, 2022, 43(13): 256-266. |
[15] | 薛桂中 黄现青 宋莲军 乔明武 赵建生 马相杰 徐俊涛. 高温肉制品杂环胺防控及体内代谢调控研究进展[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
阅读次数 | ||||||
全文 |
|
|||||
摘要 |
|
|||||