食品科学 ›› 2022, Vol. 43 ›› Issue (14): 60-67.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20210713-152
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李扬,李妍,李栋,张列兵,卢俭,杜学贤,吴迎乐
LI Yang, LI Yan, LI Dong, ZHANG Liebing, LU Jian, DU Xuexian, WU Yingle
摘要: 分析单硬脂酸甘油酯(glycerin monostearate,GMS)对胶束酪蛋白(micellar casein,MCN)再制稀奶油(recombined dairy creams,RDCs)、酪蛋白酸钙(calcium caseinate,CaC)-RDCs及酪蛋白酸钠(sodium caseinate,NaC)-RDCs乳化稳定性的影响。结果表明:GMS可通过与酪蛋白共同吸附在油水界面上使RDCs的脂肪球分散程度改变,因而乳化稳定性也相应改变。对于MCN-RDCs,GMS可显著增加RDCs的相分离时间,其中2.5% MCN-RDCs的乳化稳定性最大,相分离时间从474 s显著增加至4 622 s。CaC-RDCs中,蛋白添加量为0.5%~2.0%时,GMS的添加使CaC-RDCs的相分离时间由167~483 s增加至177~517 s;而2.5% CaC-RDCs的相分离时间有所下降。NaC-RDCs中,GMS的添加使0.5% NaC-RDCs的相分离时间由1 245 s增加至1 460 s;NaC-RDCs添加量大于1.0%时,相分离时间有不同程度下降。可见,GMS可增加MCN-RDCs的乳化稳定性;而其对CaC-RDCs和NaC-RDCs乳化稳定性的影响与蛋白含量有关,当CaC和NaC添加量分别为0.5%~2.0%、0.5%时,GMS才可增加RDCs体系的乳化稳定性。
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