石榴皮醇提物对薯条深度油炸过程中煎炸油氧化稳定性及丙烯酰胺含量的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-20211024-256

食品科学 ›› 2022, Vol. 43 ›› Issue (16): 122-128.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20211024-256

石榴皮醇提物对薯条深度油炸过程中煎炸油氧化稳定性及丙烯酰胺含量的影响

戚岱莎，李舒雲，张清

（四川农业大学食品学院，四川雅安 625014）

出版日期:2022-08-25 发布日期:2022-08-31
基金资助:
四川省教育厅自然科学重点项目（17ZA0304）

Effect of Ethanol Extract of Pomegranate Peels on the Oxidative Stability of Frying Oil and Acrylamide Content during Deep Frying of French Fries

QI Daisha, LI Shuyun, ZHANG Qing

(College of Food Science, Sichuan Agricultural University, Ya’an 625014, China)

Online:2022-08-25 Published:2022-08-31

摘要/Abstract

摘要： 考察不同添加量（0.01%、0.02%、0.03%、0.07%、0.14%）石榴皮醇提物（ethanol extract of pomegranate peel，EEPP）对薯条深度油炸过程中煎炸油的氧化稳定性和丙烯酰胺（acrylamide，AA）生成情况的影响。结果表明EEPP表现出较高的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基抑制率（20%～97%）、2,2’-联氮基-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐阳离子自由基抑制率（16%～91%）和铁离子还原力（0.3～8.24 mmol/g）；其总酚含量为20.14 mg/g。相较于低添加量的EEPP，添加量为0.14%的EEPP对煎炸油中酸价、过氧化值和极性组分含量的增长速率延缓效果最好，从而表现出最高的氧化稳定性。另外，在此添加量下，对薯条和煎炸油中的AA也具有良好的抑制作用（抑制率达83%）。所以，EEPP具有成为新型抗氧化剂的潜在能力，以延缓薯条油炸过程中煎炸油的氧化劣变速率和有效抑制薯条油炸过程中AA的产生，确保煎炸食品的安全性。

关键词: 石榴皮提取物；薯条；深度油炸；丙烯酰胺

Abstract: The effect of adding different concentrations (0.01%, 0.02%, 0.03%, 0.07% and 0.14%) of ethanol extract of pomegranate peel (EEPP) on the oxidative stability of frying oil and the content of acrylamide (AA) during the deep frying of French fries were studied in this work. The results showed that EEPP exhibited a high inhibition rate against 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) (20%–97%), 2,2’-azinobis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid) (ABTS) radical cation (16%–91%) and ferric reducing power (0.3–8.24 mmol/g), and had a total phenol content of 20.14 mg/g. Addition of 0.14% EEPP was the most effective in delaying the increase in acid value (AV), peroxide value (POV), and total polar component content in frying oil, indicating the highest oxidation stability. Moreover, at this concentration, a good inhibitory effect on AA in French fries and frying oil (with inhibition rate of up to 83%) was also observed. Therefore, EEPP has the potential as a novel antioxidant to delay the oxidation process of frying oil and effectively inhibit the production of AA during the processing of French fries to ensure food safety.

Key words: ethanol extract of pomegranate peel; French fries; deep frying; acrylamide

中图分类号:

TS221

戚岱莎，李舒雲，张清. 石榴皮醇提物对薯条深度油炸过程中煎炸油氧化稳定性及丙烯酰胺含量的影响[J]. 食品科学, 2022, 43(16): 122-128.

QI Daisha, LI Shuyun, ZHANG Qing. Effect of Ethanol Extract of Pomegranate Peels on the Oxidative Stability of Frying Oil and Acrylamide Content during Deep Frying of French Fries[J]. FOOD SCIENCE, 2022, 43(16): 122-128.

[1]	戚岱莎李舒雲张清. 石榴皮醇提物对薯条深度油炸过程中煎炸油氧化稳定性及丙烯酰胺含量的影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[2]	柴秀航张帅刘元法. 结构化油脂及其在烘焙产品中的应用研究进展[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[3]	戢颖瑞罗日明姚怡心王卫飞王永华杨博蓝东明. 橄榄二酯油烘焙苏打饼干中3-氯丙醇酯、缩水甘油酯产生规律及其质构分析[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[4]	戢颖瑞，罗日明，姚怡心，王卫飞，王永华，杨博，蓝东明. 橄榄二酯油烘焙苏打饼干中3-氯丙醇酯、缩水甘油酯产生规律及其质构分析[J]. 食品科学, 2022, 43(14): 41-47.
[5]	林欣李杨詹淼付湘晋钟海雁. 油茶籽乙醇提取物代谢物组成及其抗炎活性[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[6]	武利春，孙禹凡，陈亚双，闫世长，谢凤英，齐宝坤，李杨. 巴氏灭菌对不同油脂体乳液氧化稳定性的影响[J]. 食品科学, 2022, 43(7): 23-30.
[7]	苏丽娜陈岚岳程程苏爽崔晓彤肖志刚. 天然蜡基油脂凝胶制备、结晶特性及应用研究进展[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[8]	周靖魏长庆符成刚刘文玉宋秋枫王亚杰孙雪莲. 制备工艺对番茄籽油品质的影响[J]. , 0, (): 0-0.
[9]	罗鑫孙万成罗毅皓. 牦牛酥油鞘磷脂对高脂饮食小鼠脂质代谢紊乱和肝脏组织炎症的调节作用[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[10]	武飞扬，谷月，马鸣阳，姜淑娟，钱方，牟光庆，冷友斌，朱雪梅. 水包油型食品乳液中天然小分子乳化剂的功能性质及与其他乳化剂相互作用关系的研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(23): 284-293.
[11]	杜润峰，徐勇将，刘元法. 油脂组学的发展及其应用[J]. 食品科学, 2021, 42(23): 349-354.
[12]	黄梦瑶程明王存芳姜华. 支链脂肪酸的食源性分析及活性机理研究进展[J]. , 0, (): 0-0.
[13]	余慧徐宝成王大红刘丽莉连琦周路王欣. 植物甾醇氧化物的形成、摄入及健康相关效应[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[14]	杜润峰徐勇将刘元法. 油脂组学（oilomics）的发展及其应用[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[15]	戚岱莎，张清. 食物油炸过程中丙烯酰胺和杂环胺的形成及控制方法研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(21): 338-346.

石榴皮醇提物对薯条深度油炸过程中煎炸油氧化稳定性及丙烯酰胺含量的影响

Effect of Ethanol Extract of Pomegranate Peels on the Oxidative Stability of Frying Oil and Acrylamide Content during Deep Frying of French Fries

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价