食品科学 ›› 2022, Vol. 43 ›› Issue (24): 129-137.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20220226-227
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周静,张华丹,火玉明,雷彩玲,杜希萍,梁鹏,程文健,陈丽娇
ZHOU Jing, ZHANG Huadan, HUO Yuming, LEI Cailing, DU Xiping, LIANG Peng, CHENG Wenjian, CHEN Lijiao
摘要: 为了解大黄鱼鱼卵鱼露快速发酵过程中代谢产物的差异及变化,采用气相色谱-飞行时间质谱技术对发酵30 d的大黄鱼鱼卵鱼露进行监测。对所得的数据进行多元统计分析,根据统计学上显著差异P值不大于0.05,且正交偏最小二乘判别分析第1主成分变量重要性值投影值不小于1的条件对差异代谢物进行筛选并进行凝聚层次聚类。结果表明:大黄鱼鱼卵鱼露发酵过程中的显著差异代谢产物共有46 种,其中包括10 种糖、9 种醇、7 种氨基酸、6 种有机酸、4 种酯、3 种醛、1 种脂肪酸以及6 种其他化合物。差异代谢产物主要参与的代谢通路为缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸的生物合成,蛋白质消化吸收,半乳糖代谢,氨酰-tRNA生物合成,甘氨酸、丝氨酸和苏氨酸代谢,硫代葡萄糖苷生物合成,三羧酸循环,氨基酸的生物合成,莽草酸类生物碱的生物合成,磷酸肌醇代谢,不饱和脂肪酸的生物合成。所映射出的15 种极显著差异代谢物中氨基酸类代谢物参与了多条代谢通路。本研究结果为大黄鱼鱼卵鱼露的工业化提供一定理论依据。
中图分类号: