高静水压处理对玉米淀粉/阿魏酸复合体系理化及结构特性的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-20220921-206

食品科学 ›› 2023, Vol. 44 ›› Issue (19): 51-57.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20220921-206

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高静水压处理对玉米淀粉/阿魏酸复合体系理化及结构特性的影响

郑启航，苗振弛，宋斌，王天池，王新智，衣宁，许秀颖，郑明珠，赵城彬，刘景圣

（吉林农业大学食品科学与工程学院，小麦和玉米深加工国家工程研究中心，吉林长春 130118）

发布日期:2023-11-07
基金资助:
“十四五”国家重点研发计划重点专项（2021YFD2101001）；国家自然科学基金面上项目（32072217）

Effect of High Hydrostatic Pressure Treatment on Physicochemical and Structural Characteristics of Corn Starch/Ferulic Acid Composite System

ZHENG Qihang, MIAO Zhenchi, SONG Bin, WANG Tianchi, WANG Xinzhi, YI Ning, XU Xiuying, ZHENG Mingzhu, ZHAO Chengbin, LIU Jingsheng

(National Engineering Research Center for Wheat and Corn Processing, College of Food Science and Engineering, Jilin Agricultural University, Changchun 130118, China)

Published:2023-11-07

摘要/Abstract

摘要： 本实验探讨了高静水压（high hydrostatic pressure，HHP）处理对CS玉米淀粉（corn starch，CS）/阿魏酸（ferulic acid，FA）复合体系理化及结构特性的影响。利用差示扫描量热仪、流变仪、傅里叶变换红外光谱仪、X射线衍射仪等技术手段，对HHP处理所构建的CS/FA复合体系的理化性质和结构特性进行研究。结果表明，HHP处理增强了CS/FA复合体系的峰值黏度、弹性模量G’和黏性模量G”，降低了复合体系的溶解度和膨胀度（75～95 ℃）、糊化焓及回生值；此外，HHP处理提高了CS/FA复合体系的粒径，傅里叶红外光谱和X射线衍射光谱分析结果表明，HHP处理后复合体系短程有序和双螺旋结构程度降低，淀粉颗粒仍为A型而相对结晶度下降。综上所述，HHP处理促进了复合体系中CS与FA的相互作用，改善了CS的理化特性，使其结构有序程度降低。

关键词: 高静水压；阿魏酸；玉米淀粉；理化特性；结构特性

Abstract: In this study, we investigated the effect of high hydrostatic pressure (HHP) treatment on the physicochemical and structural properties of corn starch/ferulic acid (CS/FA) composite system by differential scanning calorimetry (DSC), rheometer, Fourier transform infrared (FTIR) spectroscopy, X-ray diffractometry (XRD). The results showed that HHP treatment enhanced the peak viscosity, elastic modulus G’ and viscous modulus G”, and reduced the solubility and degree of expansion (75–95 ℃), enthalpy of gelatinization, and retrogradation value of the composite system. In addition, HHP treatment increased the particle size of the composite system, and FTIR and XRD spectra showed that the short-range ordered and double helix structure of the composite system decreased after HHP treatment; the starch particles were still A-type, but the relative crystallinity decreased. In summary, HHP treatment promoted the interaction between corn starch and ferulic acid in the composite system, improved the physicochemical properties of corn starch, and reduced its ordered structure.

Key words: high hydrostatic pressure; ferulic acid; corn starch; physicochemical properties; structure properties

中图分类号:

TS231

郑启航，苗振弛，宋斌，王天池，王新智，衣宁，许秀颖，郑明珠，赵城彬，刘景圣. 高静水压处理对玉米淀粉/阿魏酸复合体系理化及结构特性的影响[J]. 食品科学, 2023, 44(19): 51-57.

ZHENG Qihang, MIAO Zhenchi, SONG Bin, WANG Tianchi, WANG Xinzhi, YI Ning, XU Xiuying, ZHENG Mingzhu, ZHAO Chengbin, LIU Jingsheng. Effect of High Hydrostatic Pressure Treatment on Physicochemical and Structural Characteristics of Corn Starch/Ferulic Acid Composite System[J]. FOOD SCIENCE, 2023, 44(19): 51-57.

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