食品科学 ›› 2023, Vol. 44 ›› Issue (23): 270-292.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20221115-179
魏孔菊, 董同珺, 朱国花, 双媛, 肖甚圣, 王学东, 丁贝贝
WEI Kongju, DONG Tongjun, ZHU Guohua, SHUANG Yuan, XIAO Shensheng, WANG Xuedong, DING Beibei
摘要: 近几年,高内相Pickering乳液(high internal phase Pickering emulsions,HIPPEs)因其独特的组织特性受到越来越多的关注,在食品领域的应用前景非常可观。天然生物大分子作为生物体内的活性成分,具有良好的生物相容性、可降解性、无毒或低毒性等特性,是优异的HIPPEs稳定剂。本文简述了天然生物大分子稳定HIPPEs的潜力,以及基于生物大分子稳定的HIPPEs在抑制脂质的氧化、作为反式脂肪酸的替代品、封装和递送营养物质、食品3D打印以及包埋益生菌方面的应用研究进展,以期为基于天然生物大分子稳定的HIPPEs在食品中的应用提供参考和借鉴。
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