食品科学 ›› 2023, Vol. 44 ›› Issue (16): 61-70.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20221121-246
姚先超,钟庆旭,刘鑫,梁玉石,焦思宇,许丁予,林日辉
YAO Xianchao, ZHONG Qingxu, LIU Xin, LIANG Yushi, JIAO Siyu, XU Dingyu, LIN Rihui
摘要: 为研究木薯淀粉脂肪酸复合物用于稳定Pickering乳液的可行性,利用支链淀粉含量为78.65%的木薯淀粉溶液在95 ℃与硬脂酸复合,通过醇沉制备了复合指数分别为2.74%、9.17%、27.66%的复合纳米颗粒。通过扫描电镜可观察到3 种复合物均呈现不规则的似球形形貌,激光粒度分析平均粒径分别为315.35、348.19、427.60 nm。3 种复合纳米颗粒均在X射线衍射13°、21°处有V型结晶的特征峰,结晶含量随复合指数增大而增加。其去卷曲红外光谱在1 047、1 022、995 cm-1表现出短程有序性变化趋势。复合指数最高的颗粒接触角达到60.30°。3 种复合纳米颗粒均能使Pickering乳液稳定7 d以上,而淀粉纳米颗粒乳液稳定不足2 d。复合指数为27.66%的复合纳米颗粒比复合指数2.74%、9.17%的颗粒能更好地稳定乳液。添加量为0.1 g/100 mL以上的复合指数为27.66%的颗粒可以使油水比1∶9(V/V)形成乳液。当添加量增加至7 g/100 mL时,乳液放置60 d后没有发生乳析、相分离现象,液滴分布也没有发生显著变化。乳液能够稳定在pH 5.6~9.0之间,能够抵抗0.01~0.1 mol/L NaCl离子强度的影响,加热到80 ℃仍然呈现出较好的乳液形态。木薯淀粉硬脂酸复合纳米颗粒具有稳定Pickering乳液的潜在能力。
中图分类号: