蓝莓酒香气成分及其影响因素研究进展

doi:10.7506/spkx1002-6630-20230105-027

食品科学 ›› 2024, Vol. 45 ›› Issue (6): 337-359.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20230105-027

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蓝莓酒香气成分及其影响因素研究进展

郭志君，杨红丽，闵卓，房玉林

（1.茅台学院，贵州仁怀 564500；2.西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西杨凌 712100；3.陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心，陕西杨凌 712100）

出版日期:2024-03-25 发布日期:2024-04-03
基金资助:
遵义市科技局茅台学院联合项目（遵市科合HZ字[2021]311号）；国家自然科学基金地区科学基金项目（32160688）；茅台学院高层次人才科研启动项目（myg[2022]25）

Research Progress in Aroma Compounds of Blueberry Wine and Their Influential Factors

GUO Zhijun, YANG Hongli, MIN Zhuo, FANG Yulin

(1. Moutai Institute, Renhuai 564500, China; 2. College of Enology, Northwest A&F University, Yangling 712100, China; 3. Grape and Wine Engineering Research Center of Shaanxi Province, Yangling 712100, China)

Online:2024-03-25 Published:2024-04-03

摘要/Abstract

摘要： 蓝莓酒因营养成分丰富、风味独特，深受消费者欢迎且市场潜力大。香气是衡量蓝莓酒感官品质的重要指标之一，但目前蓝莓酒存在香气成分研究不充分、香气特征不明确、香气调控手段有限等问题，制约着我国蓝莓酒产品的品质提升。本文对蓝莓酒香气物质组成进行阐述，分析各类香气物质的占比及来源；并从香气活度值评价角度分析蓝莓酒的关键呈香物质和特征香气；最后深入讨论品种、酵母菌及工艺条件对蓝莓酒香气的影响，旨在为蓝莓酒香气品质研究、加工技术提升提供一定参考。

关键词: 蓝莓酒；挥发性成分；影响因素

Abstract: Blueberry wine is popular with consumers and has great market potential due to its rich nutrients and unique flavor. Aroma is an important indicator to measure the sensory quality of blueberry wine. However, there are some problems restricting the quality improvement of blueberry wine, such as insufficient studies on aroma components, unclear aroma characteristics and limited ways of aroma quality management. This article summarizes the composition, proportion and sources of volatile aroma components of blueberry wine, analyzes its key aroma substances and characteristic aroma based on odor activity value (OAV), and discusses the influence of cultivars, yeast, and process conditions on blueberry wine aroma. The purpose of this article is to offer a theoretical foundation for research on the aroma quality of blueberry wine aroma and for improving its processing technology.

Key words: blueberry wine; volatile compounds; influential factors

中图分类号:

S663.1

郭志君，杨红丽，闵卓，房玉林. 蓝莓酒香气成分及其影响因素研究进展[J]. 食品科学, 2024, 45(6): 337-359.

GUO Zhijun, YANG Hongli, MIN Zhuo, FANG Yulin. Research Progress in Aroma Compounds of Blueberry Wine and Their Influential Factors[J]. FOOD SCIENCE, 2024, 45(6): 337-359.

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