食品科学 ›› 2024, Vol. 45 ›› Issue (1): 239-246.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20230328-270
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荣丽岩,蒋东华,李丽,汪艳群,张爽,马艺超,杨舒涵,李月新,吴朝霞
RONG Liyan, JIANG Donghua, LI Li, WANG Yanqun, ZHANG Shuang, MA Yichao, YANG Shuhan, LI Yuexin, WU Zhaoxia
摘要: 以卡拉胶、羧甲基纤维素钠和黄原胶为基质材料,溴百里香酚蓝(bromothymol blue,BTB)作为显色指示剂,复配一种新型凝胶状智能标签,用于鲜切网纹瓜新鲜度的实时监测。智能凝胶标签颜色随包装内CO2浓度变化,由蓝色逐渐转变为黄绿色、黄褐色和橙黄色,从而反映鲜切网纹瓜的新鲜度。使用扫描电子显微镜、衰减全反射-傅里叶变换红外光谱、X射线衍射仪和热重分析仪对凝胶标签的形态和结构进行表征。结果表明,加入羧甲基纤维素钠和黄原胶未改变凝胶标签的微观结构,三者具有良好的相容性,同时凝胶标签的热稳定性随着BTB的加入得到提高。凝胶标签在4 ℃和25 ℃贮藏时,凝胶标签保持出色的颜色稳定性,将其用于鲜切网纹瓜4 ℃贮藏时,凝胶标签的颜色显示出明显的颜色变化。相关性分析表明凝胶标签色差值与包装中的CO2浓度、鲜切网纹瓜的pH值和菌落总数均有显著相关性。该标签具有出色的pH值敏感性,可以作为监测鲜切网纹瓜新鲜度的有效方法。
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